Recepty na kuřecí a vepřový řízek: klasika v trojobalu i variace pro každou příležitost

Klasikou českých Vánoc a nedělních obědů je křupavý kuřecí řízek v trojobalu. Řízky jsou snad jedním z nejoblíbenějších jídel pro děti i dospělé. Znáte někoho, kdo je nemá rád? Ať je to řízek kuřecí, nebo vepřový, s bramborovým salátem, kaší, nebo bramborami s kouskem másla či chlebem.

Co je trojobal a proč funguje

Co znamená trojobal, se kdysi děti učily už na základní škole. Hladká mouka, vejce a strouhanka patří mezi dokonalé kombinace. Když navíc zvolíte pro řízek správně šťavnaté maso, skoro nemůžete udělat chybu.

Základní postup (krok za krokem)

Příprava masa: Maso opláchneme ve studené vodě, osušíme a naklepeme. Maso nakrájíme na plátky.
Trojobal: Každý řízek postupně obalíme: 1) v hladké mouce 2) v rozšlehaném vejci s trochou mléka 3) ve strouhance. Do prvního vsypeme hladkou mouku, do druhého rozklepneme dvě nevařená vajíčka bez skořápky, přidáme mléko, špetku soli, trochu pepře a pořádně promícháme.
Smažení: V pánvi rozpálíme dostatek oleje. Olej rozpálíme v pánvi na plotně, vkládáme do něho obalené řízky a smažíme po obou stranách do červena. Řízky vkládáme do horkého oleje a smažíme po obou stranách dozlatova.
Podávání: Usmažené řízky můžeme pokapat citronovou šťávou.

Výběr masa: jak dosáhnout požadované chuti a šťavnatosti

Výběr správného druhu a části masa rozhoduje o tom, jestli bude výsledek křehký, šťavnatý a plný chuti. Každý typ masa se chová jinak. Některý potřebuje jen pár minut na pánvi, jiný si žádá delší přípravu.

Vepřový řízek

Nejčastější volbou v českých kuchyních je vepřové maso na řízky. Nejlepší částí vepřového je kýta, konkrétně její šál nebo ořech. Další volbou je karé. Pokud toužíte po šťavnatějším řízku, krkovice je v tomto směru bezkonkurenční. Na vepřové rízky kupte pečeni bez kosti, fajnšmekři prorostlejší krkovičku.

Kuřecí řízek

Kuřecí prsa jsou ideální, pokud hledáte rychlou a dietnější variantu. Kuřecí či krůtí řízek se dělá z prsíček. Oproti vepřovému masu je kuřecí chuťově neutrálnější, a proto je oblíbené zejména u dětí. Kuřecí řízky se smaží rychleji - pozor na vysušení. Pokud máte raději šťavnatější řízky, vyzkoušejte kuřecí stehna bez kosti, která mají vyšší podíl tuku a oproti prsům nejsou tak suchá.

Jak připravit Kuře Cacciatore

Další druhy

Krůtí řízky: Krůtí prsa jsou o něco hutnější než kuřecí a mají výraznější chuť. Krůtí řízky bývají vyšší a mohly by zůstat uvnitř syrové, proto je potřeba opatrnosti při smažení.
Telecí řízek: Jídlem slavnostním byl a stále zůstává řízek telecí. Telecí kýta je jemná, šťavnatá a ideální pro dokonale tenký řízek.
Hovězí řízek: I když méně obvyklé, hovězí může překvapit - volte květovou špičku nebo nižší roštěnec a dobře naklepejte.

Tuky a technika smažení

Důležité je smažit maso na tuku, který vydrží vysoké teploty a nepřepaluje se. Můžete samozřejmě smažit na oleji (nejvhodnější je řepkový, který je dostatečně tepelně stabilní), ale fajnšmekři nedají dopustit na sádlo nebo přepuštěné máslo nebo jejich kombinaci. Máslo přidané do oleje dodá řízkům lepší chuť.

Strouhanka a variace obalu

Dalším tajemstvím dobrého řízku je strouhanka. Můžete ji před obalováním dochutit třeba strouhaným parmazánem nebo bylinkami. Nám se osvědčilo použít strouhanku z čerstvého toustového chleba (z chleba odkrojte kůrky a střídku rozmixujte v mixéru). Strouhanku připravíme jednoduše i doma. Staré tvrdé rohlíky (nikoliv však plesnivé) vložíme do mixéru a rozmixujeme na prášek.

Tipy pro extra křupavost

Pro extra křupavou krustu použijte hrubší strouhanku.
Strouhanku je navíc dobré do řízku pořádně vtlačit, někdy i přímo vklepat, aby na mase pěkně držela.
Na řízky v těstíčku se nejlépe hodí maso určené pro minutkovou úpravu; těstíčko zajistí velmi šťavnatý výsledek, i když není tak křupavé jako trojobal.
Pro řízky obrácené (naruby) se nejdříve obalují ve strouhance a až potom ve vajíčku.

Speciální recept: zapékané řízky s houbami a uzeným bůčkem

Suroviny: kuřecí maso, 400 g čerstvých hub, 2 cibule větší, 150 g uzeného bůčku, olej, sůl, koření dle chuti, smetana 33%.

Postup: Na pekáček dáme trochu oleje, poklademe na plátky nakrájenou cibulí, dále poklademe plátky uzeného bůčku, houby a na to dáme osolené a okořeněné řízky. Zalijeme smetanou, přikryjeme pekáček buď alobalem nebo druhým pekáčkem a dáme do trouby péct. Zapékáme asi 3/4 hodiny - hlídáme. Když jsou řízky měkké, odstraníme alobal a necháme maso zrůžovět.

Oblíbené variace a recepty pro slavnostní stůl

Každý z následujících řízků je jiný, ale žádný vám neudělá ostudu na jakékoliv rodinné oslavě. Prezidentské řízky jsou zapečené v troubě se salámem a pod peřinkou z vajec a sýra, řízky farářské jsou ještě vylepšené smetanou a v maminčiných uzených řízcích vás potěší kombinace uzených rolek a sýra.

Pohlazení duše: kuřecí krém

Praktické rady a časté chyby

Nejlepší maso na řízek je nakrájené přes vlákno, což třeba u vepřové kýty nebývá.
Tloušťka plátků: příliš tenké se snadno vysuší, příliš silné se špatně propečou.
Někdo preferuje řízky z vepřové kýty, ale pokud chcete šťavnatější řízek, můžete ho připravit z krkovice.
Přesvědčte se, že řízek je oblíbený v mnoha koutech světa, a i když se nám může zdát neobvyklé podávat ho třeba s omáčkou nebo pestem, nezavrhujte to, dokud neochutnáte.
Volba masa záleží na vašich chutích, časových možnostech a samozřejmě i rozpočtu.

Jak připravit nejlepší VEPŘOVÝ ŘÍZEK?

Tabulka: doporučené části masa a charakteristika výsledku

Druh masa	Doporučená část	Výsledek
Vepřové	Kýta (šál, ořech), krkovice, karé	Klasika, šťavnaté (krkovice nejvíce)
Kuřecí	Prsa, stehna bez kosti	Rychlé, dietnější; stehna šťavnatější
Krůtí	Prsa	Hutnější chuť, vyšší riziko nedopečení
Telecí	Kýta	Luxusní, jemné a vhodné na tenké řízky
Hovězí	Květová špička, nižší roštěnec	Sytá chuť, neobvyklé, náročnější příprava

Rychlé tipy na závěr

Řízky si můžete dát na sto způsobů a nikdy se vám neomrzí. Jemný a šťavnatý, dozlatova usmažený, plněný, obalený v bramboráku nebo zapečený.
Jestli klasika nudí, můžete si maso vylepšit, když je předem marinujete třeba v hořčici nebo v jogurtu.
Řízek patří mezi nejoblíbenější jídla a mnoho z nás by přísahalo, že je to náš národní poklad.

Kuřecí stehna pro gurmány

tags: #recept #na #kuřecí #a #vepřový #řízek