Copyright © pohodanovapec.cz 
Kuřecí maso je oblíbené pro svou dostupnost a nízký obsah tuku, ale patří mezi potraviny s vyšším rizikem přenosu infekcí, pokud není s ním zacházeno správně. V článku shrneme, proč je drůbež riziková, jak minimalizovat nebezpečí při manipulaci a přípravě, jaká je role tepelné úpravy a jaké nemoci mohou být spojeny s kuřecím masem.
Kuřata jsou přirozenými nositeli bakterií, kterým se v jejich měkčím mase daří mnohem lépe než například v hovězím nebo třeba vepřovém. Termotolerantní bakterie rodu Campylobacter se vyskytují ve střevním traktu domácích i volně žijících teplokrevných zvířat často bez klinických příznaků onemocnění. Přes 50 % syrového kuřecího masa obsahuje bakterii campylobacter, která způsobuje onemocnění u více lidí než salmonela.
Spotřebitelský časopis dTest zjistil v kontrolovaných vzorcích přítomnost několika druhů bakterií: Salmonella (včetně závažného nálezu Salmonella enteritidis u jednoho vzorku), Escherichia coli, Staphylococcus aureus, termotolerantní kampylobaktery a Listeria monocytogenes. „Všechno hned důkladně omyjte,“ upozorňují autoři testu. Zjištění může znamenat pochybení v transportu, uchovávání nebo ve výrobě, a proto vyžaduje kontroly veteriny a hygienických orgánů.
Možná to máte zažité jako automatický pohyb - vyndáte kuřecí prsa z obalu a zamíříte s nimi rovnou pod kohoutek, abyste je „očistili“. Ačkoliv to vypadá jako logický krok k lepší hygieně, ve skutečnosti děláte pravý opak. Omýváním syrového masa totiž bakterie nezničíte, ale naopak jim pomůžete k bleskovému rozšíření po celé kuchyni. Hlavním rizikem je takzvaná křížová kontaminace. Bakterie jako salmonela nebo kampylobakter se pod proudem vody neopláchnou pryč. Místo toho se prostřednictvím neviditelných mikroskopických kapek rozptýlí do okolí dřezu.
Stříkající vodou a aerosoly během mytí můžeme nechtěně kontaminovat dřez, pracovní plochy a okolní potraviny, a to až do vzdálenosti neuvěřitelných tří metrů! Irské úřady i organizace Safefood a FSAI proto veřejnost důrazně varují: nikdy neoplachovat syrové kuřecí maso. „Pouze důkladná tepelná úprava může bezpečně zničit bakterie,“ uvádějí odborníci.
Místo u dřezu začíná správná hygiena už při nákupu. Kuřecí maso vkládejte do košíku jako poslední věc a raději ho zabalte do samostatného sáčku, aby šťáva náhodou nepotřísnila ostatní potraviny. Na nákup masa choďte s termotaškou, cestu domů zbytečně neprotahujte a doma maso co nejdříve uložte do lednice. Důležité je i správné skladování: maso patří do nejchladnější části lednice, ideálně na spodní polici v uzavřené nádobě, aby se zabránilo jakémukoliv úniku tekutin na jiné suroviny.
Doma ho z obalu vyndejte přímo na prkénko, které máte vyhrazené pouze pro maso, a nikdy na něm nekrájejte nic jiného. Syrové maso se nesmí dotýkat potravin, již připravených k jídlu. Nesmí spolu sdílet ani prkénko na krájení! Při přípravě je potřebná důsledná hygiena: po práci s masem si vždy důkladně omyjte ruce a všechny použité nástroje umyjte horkou vodou se saponátem, případně použijte dezinfekční sprej na pracovní plochu.
Místo mytí kuřete, koupeného v obchodě, použijte papírové utěrky k jeho osušení a k případnému odstranění drobných kůstek nebo povrchových nečistot, pírek a podobně. Ruční odstranění nečistot z masa je obecně účinnější než pouhé splachování vodou. Ruční čištění je také šetrnější k životnímu prostředí, protože se při něm neplýtvá vodou.
Čištění rukama (nejlépe v jednorázových rukavicích) může být také hygieničtější, protože maso zůstává v suchu, nehrozí tedy riziko množení bakterií. A konečně je důležité udržovat kuchyň v čistotě a pravidelně dezinfikovat všechny povrchy, které přišly do kontaktu se syrovým masem.
Zapomeňte na staré rady, které doporučují maso „vydezinfikovat“ octem nebo citronovou šťávou. Tyto metody sice mohou bakterie mírně oslabit, ale rozhodně je nezlikvidují. Jedinou skutečnou zbraní je dostatečná tepelná úprava. Aby bylo kuře bezpečné, mělo by v jádru dosáhnout teploty alespoň 75 °C. Salmonela zahyne, když na ni působí teplota nad 70 °C po dobu nejméně deseti minut. Maso je bezpečné, pokud se peklo aspoň 10 minut a teplota při grilování i uvnitř dosáhla 70 °C. Při grilování také dáme pozor, aby maso nebylo uvnitř růžové. V polosyrových částech přežívají bakterie, kterým krátké a nedostatečné zahřátí neublíží.
Vydáno doporučení od odborníků i úřadů: během zpracování kuřecího masa nedochází k žádným krokům, které by mohly zaručit odstranění bakterií, s výjimkou vaření při dostatečných teplotách. Stravovací zařízení a maloobchodníci používající syrové kuřecí maso by měli předpokládat, že maso obsahuje škodlivé bakterie.
Kontrola bakterií, jako je Campylobacter, musí být zvládnuta v celém potravinovém řetězci, a to od farmy až po vidličku. Potravinářské podniky musí být i nadále ve vysoké pohotovosti, aby zabránily šíření bakterií při přípravě kuřecího masa a zároveň zajistit bezpečné jídlo pro své zákazníky. Zjištění laboratorních testů dTest vedlo k podnětům k dalším kontrolám Státní veterinární správy a Státní zemědělské a potravinářské inspekce.
Většina případů odezní sama bez nutnosti antibiotik. Důležitý je klid, dostatek tekutin a lehká strava. Pokud ale máte vysokou horečku, krev ve stolici nebo průjem trvá déle než tři dny, rozhodně vyhledejte lékaře. U dětí, citlivých osob a seniorů navštivte lékaře ještě dříve. U těžších forem průběhu (např. u salmonelózy nebo bakteriálních komplikací) může být nutná hospitalizace.
| Fáze | Co dělat | Proč |
|---|---|---|
| Nákup | Kuře jako poslední, termotaška | Zabráníte ohřátí a kontaminaci jiných potravin |
| Skladování | Spodní police, uzavřeně | Zabráníte odtoku šťáv na jiné potraviny |
| Příprava | Nemyjte maso pod tekoucí vodou, používejte papírové utěrky | Prevence křížové kontaminace |
| Tepelná úprava | Vnitřní teplota alespoň 75 °C / 10 minut při 70 °C | Zničení patogenních bakterií |
| Čištění | Horká voda, saponát, dezinfekce ploch | Odstranění bakterií z nástrojů a povrchů |
Dodržováním uvedených zásad získáte bezpečné a chutné jídlo, aniž byste museli spoléhat na neúčinné „domácí dezinfekce“. Správným zacházením s kuřecím masem lze výrazně snížit riziko alimentárních onemocnění a ochránit zejména děti, seniory a citlivé osoby.
Copyright © pohodanovapec.cz
