Copyright © pohodanovapec.cz 
Na kocovinu, proti rýmě, svátečně, každodenně nebo jen tak pro radost při ošklivém podzimním až zimním počasí si ráda dávám kuřecí vývar. Takový dobrý kuřecí (a ještě lépe slepičí) vývar dokáže téměř zázraky. Jen si vybavte ten pocit, když vám příjemně teplý vývar ulpí na chuťových pohárcích jazyka a klouže hltanem a hrtanem až do žaludku.
Základem dobrého vývaru je se mu s láskou věnovat a ideálně ho povařit na mírném ohni co nejdéle. Silný domácí vývar má krásnou zlatou barvu, úžasně voní a zastudena želíruje. Máte dojem, že je výroba vývaru příliš pracná a zdlouhavá? Tenhle recept vás přesvědčí o opaku. Pokud chcete mít perfektně čistý a koncentrovaný vývar zbavený tuku, je s tím skutečně docela dost práce. Ne vždy je ale potřeba se s vývarem tolik piplat. Dá se připravit vývar přímočarý, minimálně pracný a přitom maximálně koncentrovaný. Opravdu tu platí - méně je více.
Podstatou vývaru je vyvařovat kvalitní maso a zeleninu a nepřihazovat do hrnce cokoli, s čím si zrovna nevíte rady. Klíčové parametry jsou síla, hustota a čistota a to vyžaduje určité poměry surovin, postupy a zásady. Dodržujte poměr kuřecích kostí a vody. Vývar vychází z hmotnostního poměru kostí a vody 1:2 - vyjde vám tak koncentrovaný vývar, který zastudena želíruje. V úspornější verzi můžete poměr libovolně natáhnout klidně až k 1:4. Nejcennější jsou pro vývar kuřecí křídla, která mají super poměr masa, kostí, chrupavek a kůže. Křídla vývaru přidají chuť i pěknou porci želatiny. Kůže obecně je zdrojem tuku a želatiny. Kuřecí droby, krk, křídla a skelet: očištěné skelety a hřbety dodají slušnou porci želatiny, ale už o něco méně chuti. Kuřecí krky, žaludky, srdíčka i játra dodají hlavně výraznou chuť.
Na přesném výběru zeleniny nezáleží a v minimální variatně uděláte dobrý vývar jen s přidáním cibule a mrkve. Celer, stonky petržele a česnek ale udělají chuť vyváženější. Koření do základního vývaru nepřidávejte - není potřeba a často může chuť vývaru zbytečně přebíjet. Bylinky a koření přidejte až ve chvíli, kdy budete z vývaru vařit. Příliš různorodý výběr zeleniny může výsledku uškodit. Většinou bohatě stačí maximálně tři druhy. Co třeba fenykl a česnek pro vůni a sladkost, houby pro umami anebo rajčata pro barvu a sladkost.
Jak na perfektní vývar? Vývar se zakládá do studené vody. Nikdy ne do teplé. Pozvolným ohříváním se srážejí bílkoviny a nečistoty, stoupají na povrch a mnohem lépe se pak sbírají. Vývar se nevaří, ale táhne! Během varu se tekutina zakalí a zašlehají se do ní molekuly tuku, některé suroviny pustí do vývaru nežádoucí chutě. Optimální teplota je 85-98 °C, v papiňáku se vývar drží pod bodem varu až do 120 °C, dokud z něj neuniká pára. Výhodou tlakového hrnce je nejen vyšší teplotní hranice a rychlejší extrakce, ale taky schopnost zadržet aroma a chutě, které jinak unikají do kuchyně. Poklice na hrnci je zbytečná překážka - je pak těžké uhlídat, aby se vývar nevařil.
Já se přiznávám, že kuřátko připravuji v papiňáku. Výhodou tlakového hrnce je rychlejší extrakce a zachování aroma. Další technika: kuřecí skelety dáme do pekáče, lehce podlijeme vodou a při 200 °C pečeme 50 minut v troubě. Poté upečené skelety i s výpekem vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a necháme táhnout 3 hodiny na malém plameni. Poté scedíme a přidáme zeleninu na další hodinu tažení.
Aby byl vývar čirý, říká se, že je potřeba syrové maso vložit do studené vody i s kořením a cibulí a pak teprve nechat vařit. Někteří kuchaři proto také sesbírají koření společně s první pěnou a tukem dřív, než se stihne uvolnit jeho aroma. Zakalení se zbavíte jednoduše tak, že ušleháte bílky na sníh a přidáte je do zchladlého vývaru - vaječná bílkovina na sebe naváže bílkovinu vysráženou z masa a vznikne krásně čirý vývar. Někteří kuchaři pěnu sbírají, jiní ji nechávají sednout ke dnu hrnce. Ve spoustě profesionálních kuchyní však krok sbírání pěny vynechávají.
Solíte nebo nesolíte? Vývar na polévku se při zakládání může mírně osolit (max. 2-3 g na litr vody), grand bouillon sůl nepotřebuje. Maso a kosti už soli obsahují, a pokud se vývar zredukuje víc, než jste plánovali, bylo by to jako dosolovat moře. Koření se přidává až po zavaření vývaru a odebrání pěny. Určité druhy koření během tažení zhořknou, proto se přisypávají až na posledních pár hodin. Čerstvé bylinky vždy přidávejte až na posledních 30 minut tažení, aby se vývar neproměnil v brčál.
Posledním dilematem, které s přípravou vývaru souvisí, je výběr domácích nudlí, písmenek, kapání, vajíčka, svítku, fritátových nudlí atd. Někdo dává těstovinu přímo do vývaru ale prosím vás to neeeee!!! Těstoviny se ve vývaru sice uvaří, ale pak se taky rozvaří a celé vaše veledílo totálně zmrší. Nejlepší je těstoviny uvařit zvlášť a přidat do talíře těsně před podáváním.
Jak nejlépe vývar ochladit a skladovat, aby se nezkazil? Hotový vývar je rájem pro bakterie a může zkysnout, teplotu proto snižte co nejrychleji. Při mražení neplňte nádoby úplně po okraj, aby vám nepraskly - zmrzlý vývar vždycky o kousek zvětší objem. Mrazit můžete vývar v kelímku s víčkem, v uzavíratelném pytlíku i ve sklenici s víčkem. Počítejte s tím, že vývar z kelímku a ze sáčku pak rozmrazíte nejrychleji. Na běžné vaření se ale s odstraňováním tuku nemusíte trápit - někteří kuchaři považují mastná oka v talíři za důkaz poctivosti a vážený přídavek chuti.
Je dobré znát druhy vývarů: stock/grand bouillon je základní neochucený vývar z masa a kostí; broth/bouillon představuje plně dochucenou polévku; consommé označuje silný, zredukovaný a pročištěný vývar; double stock nebo dvoják vznikne tak, že se při vaření finálního vývaru nepoužije voda, ale předem připravený vývar. Infuze je technika, která dodá vývaru čerstvost - scezený vývar se znovu zahřeje na 80 °C a přidá se do něj zelenina či bylinky, které se v něm louhují 30-60 minut (nevaří!). Redukce neboli zredukovaná tekutina zvýrazní chuť v omáčkách a vývarech. Demi glace je hustá redukce, která podporuje masovou chuť jídla.
| Ingredience | Množství (příklad) |
|---|---|
| Kuřecí skelety / křídla / kusy | 3 ks / 1 kg (dle poměru 1:2) |
| Voda | 2-4 l (dle poměru kostí:vody) |
| Zelenina (mrkev, celer, petržel, cibule) | mrkev 2-3 ks, celer 0,5-1 ks, petržel 1-2 ks, 1 cibule |
| Koření | bobkový list 1-2, nové koření 2-5, černý pepř 3-5 kuliček |
| Sůl | volitelně 2-3 g na litr (malé dosolení) |
U nás děláme dvoják ze slepičího a hovězího masa. Na druhý vývar používáme oháňku a mleté maso; vaříme zhruba 6 hodin nebo přes noc, poté sceďte přes jemný cedník vyložený utěrkou - jen tak vznikne čistý čirý vývar. Podává se třeba s vajíčkem naměkko, nudlemi, masem nebo knedlíčky.
Silný čirý kuřecí vývar s plnou chutí podle tohoto podrobného postupu hravě zvládne každý začátečník. Kuřecí vývar ale nemusíme podávat jen jako polévku - je to základ pro omáčky, rizota, polévkové bazy i lék na nachlazení.
tags: #kurecí #vývar #normování #receptura #postup #přípravy
Copyright © pohodanovapec.cz
