Copyright © pohodanovapec.cz 
Po loňské rekordní investici do stáčírny piva do plechovek se letos ve Svijanech zaměřujeme na rozšíření kapacity hlavního kvašení. Instalace dvaceti nových otevřených spilkaových kádí o celkové kapacitě 4 400 hektolitrů do již dříve připravených prostor stávající spilky potrvá do poloviny roku. Objem kvasných kádí se tím zvýší až na 19,7 tisíc hektolitrů. Otevřené kvašení vychází ze staletých tradic pivovarnictví.
V otevřených kvasných kadích se pivo vyrábělo již v počátcích pivovarnického řemesla, v poslední době však zůstává jen několik pivovarů, které se touto osvědčenou technologií hlásí k tradici, původní receptuře a chuti piva. Většina průmyslových pivovarů používá k hlavnímu kvašení uzavřené nerezové cylindrokónické tanky. „Už před rozšířením jsme byli jednoznačně největším českým pivovarem, který otevřené kvašení ve spilce udržuje. Spilku ovšem považujeme pro české pivo za natolik zásadní, že ani nikdy v budoucnu nehodláme přecházet na úspornější průmyslovou technologii výroby v cylindrokónických tancích,“ řekl svijanský sládek Petr Menšík.
Pro původní charakter piva Doba kvašení na spilce se pohybuje od sedmi dní u běžného výčepního piva až po deset dní v případě speciálů. Po počáteční fázi zaprašování začne probíhat intenzivní bouřlivé kvašení, při němž vznikají nejprve nízké a později vysoké bílé kroužky a nakonec vysoká žlutobílá pěna. Na konci kvašení pěna klesne a na povrchu zůstane tmavohnědý povlak. Možnost sběru této tzv. „deky“, tedy na hladinu vyplavených vyčerpaných kvasinek a dalších balastních látek, je jednou z výhod otevřeného kvašení před kvašením v cylindrokónických tancích, protože jejich přítomnost v pivu zanechává nepříjemnou hořkokyselou pachuť.
„Ale není to výhoda zdaleka jediná. Vysoký hydrostatický tlak a střídání teplot v cylindrokónických tancích vytvářejí pro kvasinky nepřirozené životní podmínky, což se projevuje nejen na chuti, ale hlavně na pitelnosti piva, na trvanlivosti pěny a dalších vlastnostech. Na druhou stranu ovšem kvašení ve spilce trvá déle a zvyšuje náklady, neboť vyžaduje více lidské práce a klade vyšší požadavky na řemeslnou znalost.“
V roce 2015 obliba piva u nás stále roste a vyznat se v novinkách z velkých i malých pivovarů není jednoduché. Piva lze zjednodušeně rozdělit podle druhu kvašení na spodně a svrchně kvašená. Proces přípravy je podobný, avšak liší se typem kvasnic a teplotou kvašení. Hlavní rozdíl mezi spodními a svrchními kvasinkami je v jejich schopnosti zpracovávat a přeměňovat jednoduché sacharidy obsažené v mladině.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
Spodně kvašené pivy kvasí při nižších teplotách, svrchní při teplotách přes 22 °C. U spodně kvašených piv převažují vůně a chutě po sladu, hořkých a aromatických látkách z chmelu; do této kategorie patří i ležák z ječného sladu. Svrchně kvašená piva bývají spojena s Ale, IPA, APA a Stout, s vyšší ochuceností a často nižším obsahem oxidu uhličitého. Plzeňský ležák a obecně spodně kvašené piva tvoří většinu světové produkce a vyznačují se delším ležením a bohatou pěnou.
Hlavní kvašení probíhá buď v otevřené spilce, nebo v uzavřených cylindrokónických tancích s možností automatického čištění a lepší kontrolou teploty. Po dokončení hlavního kvašení se pivo přečerpá do dokvašovacích nádob, kde probíhá maturace a dokončení vyvinuté chuti. Otevřené spilky umožňují ukázat návštěvníkům meziprodukt a vizuálně i aromaticky poutají pozornost na proces kvašení.
Filtrace a stáčení do sudů, lahví či plechovek zajišťují čistotu a stabilitu produktu. Při filtraci se z piva odstraňují zbytky kvasinek, mikrobiologická filtrace vyžaduje jen minimální zátěž a často se vyhne pasterizaci, aby byla zachována čerstvá chuť. Někdy se pivo filtrací zbaví i veškeré zákalu, nicméně nefiltrované pivo si i nadále zachovává bohatou chuť a živé kvasnice, je však určeno spíše pro krátké období spotřeby.
Otevřené kvasné kádě musí být umístěny do samostatné místnosti, tzv. spilky, která by měla být sterilní, bez klimatizace a s minimálním větráním. Pracovníci i návštěvníci by měli používat bílé pláště a dodržovat hygienu. Separace nádob pro spodně a svrchně kvašené pivo je nezbytná, aby nedošlo ke kontaminaci. Před použitím je třeba každou káď důkladně vyčistit ručním mytím kvůli riziku kontaminace sousedních kádí.
Po ukončení hlavního kvašení na spilce se pivo přečerpá do dokvašovacích nádob, kde probíhá zrání. Otevřené kádě poskytují vizuální i senzorické podněty pro sládka, ale vyžadují pravidelnou kontrolu teploty a hygieny. Když se kvašení opouští, pěna na povrchu postupně ustoupí a kvasnice se usadí na dně, což signalizuje, že pivo již lze bezpečně stáčet.
Kvašený roztok pro včely - návod
Hlavními prvky v hlavních kvasných nádobách jsou duplikační plášť pro chlazení, PU izolace pro minimalizaci teplotních výkyvů, vzorkovací ventil pro odběr vzorků, sanitační sprcha pro hygienu a CIP systém pro efektivní čištění. Otevřené kvasné kádě zpravidla nebudou izolovány jen kvůli úsporám; lepší řešení představují izolované kapalinově chlazené kádě, které umožňují udržet stabilní podmínky kvašení a snížit provozní náklady. Rozměry a konfigurace kádí lze přizpůsobit specifickým požadavkům zákazníka.
Fermentační proces je citlivý na teplotu a načasování. Spodně kvašené pivní kvasnice pracují při 9-12 °C a dno nádrže slouží jako konečné usazení kvasnic, které zajišťují charakteristickou chuť ležáků a Pilsneru. Svrchně kvašené kvasnice fermentují při 18-22 °C a na povrchu se vytváří kvantitativní pěna, která je typická pro Ale, Kölsch a pšeničná piva. Teplotní profil a řízení kvašení přímo ovlivňují výslednou chuť, říz a karaktér piva.
Poznámky a technické detaily: Při stáčení do lahví lze použít různá balení, včetně tmavých lahví a PET lahví s vhodnou manipulací. Nefiltrované pivo si zachovává více živých kultur, ale vyžaduje rychlejší konzumaci. Mikrofiltrace a pasterizace se používají pro delší trvanlivost, avšak mohou ovlivnit původní svěžest a chuť piva.
Celý proces lze shrnout do tří hlavních kroků: varný proces (rmutování, scezování, chmelení), hlavní kvašení (otevřené nebo uzavřené kvašení) a zrání/přechod do ležáckých sklepů. Následují filtrace a stáčení do obalů, případně pasterizace či mikrofiltrace pro delší trvanlivost. Důraz na hygienu, separaci nádob pro spodně a svrchně kvašené piva a řízené teplotní profily je klíčový pro dosažení konzistentní kvality.
Různé kvasnice a teplotní režimy umožňují rozmanitost stylů, od plzeňského typu až po Ale a Stout. Otevřené kvašení ve spilce zůstává unikátní českou tradicí, která poskytuje současnému pivovarnictví možnost ukázat proces návštěvníkům a prohloubit porozumění charakteru piva.
Copyright © pohodanovapec.cz
