Copyright © pohodanovapec.cz 
Podzim se svou veleúrodou famózní místní zeleniny je odnepaměti obdobím, kdy bylo také třeba ji uchovat. Jedním z nejzdravějších a zároveň nejlahodnějších způsobů, jak toho docílit, je kvašení. A bezesporu nejlahodnější plodinou, která se k tomu u nás používá, je zelí.
Kysané zelí je jemně nakrouhané hlávkové zelí zkvašené za pomoci bakterií mléčného kvašení. Na výrobu nepotřebujete nic speciálního - jen dvě sklenice, sůl a hlávku zelí. Princip je jednoduchý. V potravinách musí pracovat mikroorganismy, tedy bakterie a kvasinky, které je umí přeměnit na látky jednodušší, pro člověka lépe stravitelné. Vzniká přitom například kyselina mléčná, která funguje jako přírodní konzervant.
Mačkání, šlapání, zkrátka pěchování má jeden důležitý smysl - vytlačit ze zelí vzduch, aby pak mohlo dobře kvasit. Udusané zelí krásně pouští šťávu. Zelí potřebuje být ponořené ve vlastní šťávě. To je základ. Tekutina chrání povrch před přístupem vzduchu a tím i před plísní. Pokud zelí zpracováváte ve větší nádobě, teď ho přesuňte do kvasné nádoby nebo nádob, ale neplňte je až po okraj.
Při práci by zelí mělo mít optimálně teplotu kolem 20 °C. Při nakládání má mít zelí asi 20 °C a v době kvašení, která trvá 4-6 týdnů, teplotu 12-15 °C. Na teplém místě (ideální je teplota 12-15 °C) nechte zelí kvasit po dobu 4 až 6 týdnů. Doba kvašení je přímo úměrná teplotě, ve které probíhá. Při teplotě 15-20 °C to trvá 4-8 dnů (rychlejší kvašení), ale takto rychlé kvašení může znamenat odlišnou chuť a kratší stabilitu výsledku. Kvašení zelí je přirozený proces zvaný mléčné kvašení. Trvá 4-5 týdnů a ideální teplota pro jeho průběh je 10-15 °C.
Během kvašení kontrolujeme, zda je zelí stále pod „vodu“. Není-li, dolijeme je 2% solným roztokem (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout). V průběhu kvašení z povrchu sbíráme pěnu a minimálně jednou za týden kámen i talíř vyjmeme, pečlivě umyjeme a pak zase vložíme na zelí. Při mačkání se uvolňuje šťáva, odebíráme ji, ale pouze tak, aby naložené zelí bylo stále zatopeno.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
Vykvašené zelí dejte pak do chladné místnosti, kde ho zhruba každé 3 týdny kontrolujte, zda k němu nemůže vzduch a nekazí se. Zelí se cítí nejlépe ve tmě. Dlouhodobé vystavení světlu urychluje odbourávání vitamínu C a podporuje oxidaci. V lednici si kysané zelí uchová kvalitu až tři měsíce. Ve sklepě s ideální teplotou klidně i půl roku.
| Množství zelí (kg) | Salt (g) - ~2 % | Kmín (g) | Cibule (g) |
|---|---|---|---|
| 5,5 kg (pětilitrovka) | 100 g | 10 g | 75 g |
| 1 kg | 20 g | 2 g | 15 g (orientačně) |
Kysané zelí je plné živin. Kromě vitamínu C (už 200 g kvašeného zelí poskytuje denní dávku vitamínu C) obsahuje kysané zelí i další vitamíny (skupiny B, K) a minerály (draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík), enzymy, antioxidanty, vlákninu a prospěšná probiotika. Prodávané komerční výrobky však často bývají sterilované nebo obsahují konzervanty a dochucovadla, takže domácí výroba přináší vyšší kvalitu živých kultur. Obsahuje však i mnoho soli: pouhých 50 g kysaného zelí obsahuje až třetinu denního příjmu soli pro dospělého člověka.
Kysané zelí je pradávný vynález, který uchoval lidi před avitaminozou v dobách bez chladicích zařízení. Již staří Řekové a Římané jej skladovali ve sklepech a v 16. století bylo tak oblíbené, že si vysloužilo název „všelék“. V mořeplavbě významně pomohlo prevenci kurdějí díky vysokému obsahu vitamínu C.
Každý si připravuje kvašené zelí tak, jak má rád. Nejlepší je použít starý, vyzkoušený recept - rodinné tradice často vedou k nejlepším výsledkům. Dbejte na výběr pevné hlávky zelí, důkladnou hygienu náčiní a rukou a správnou teplotu během nakládání i kvašení.
Copyright © pohodanovapec.cz
