Copyright © pohodanovapec.cz 
Kvásek, mouka, voda a sůl - zdánlivě jednoduché suroviny, ale správná práce s nimi vyžaduje čas, trpělivost a pár osvědčených postupů. Pokud máte dobrý a pravidelně krmený kvásek, měl by se vám povést. Recepty se liší, ale následující postupy a tipy vám pomohou dosáhnout krásně nakynutého bochníku s křupavou kůrkou a vláčnou střídou.
„Kváskový chléb je ve srovnání s chlebem z droždí stravitelnější (kvašením dochází ke změně struktury lepku), také tolik nenadýmá. Chléb vydrží déle, protože je přirozeně konzervován, a nezplesniví. Základem úspěchu je kvalitní mouka, ideálně v biokvalitě.“
Kvásek je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta. Vzniká z vody a žitné mouky. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý (CO2). Bublinky CO2 těsto kypří a vzniklé kyseliny (mléčná a octová) dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni.
Je to velmi jednoduché. Nádobu s uzávěrem si precizně umyjeme a necháme usušit. Následně v ní důkladně smícháme 50 g celozrnné režné mouky se 75 g vlažné vody. Na nádobu pouze položíme víko, neuzavíráme ji úplně. Takto připravený kvásek necháme kynout na místě s pokojovou, pokud možno co nejstabilnější teplotou. Druhý den kvásek zkontrolujeme a promícháme, měli bychom pozorovat bubliny.
Třetí den do kvásku přidáme 1 PL celozrnné režné mouky a 1 PL vlažné vody, opět důkladně promícháme a necháme dál kvasit. Tento postup opakujeme každý den přibližně týden. Po uplynutí tohoto času je kvásek připravený na pečení. Optimální doba, kdy je kvásek plný síly, je cca 14 dnů.
Když je kvásek plný života, můžeme ho vložit do ledničky opět přikrytý, ale ne úplně uzavřený. Kvásek uchovávám v lednici a v případě, že nepeču, ho krmím přibližně jednou týdně, ideálně vždy ve stejný den. Pokud nepečete, dopřejte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnné režné mouky a 1 PL vody.
Na dobrý chléb patří dobrá příprava rozkvasu. Ve větší míse si smícháme 1 PL (cca 30 g) kvásku se 150 g chlebové režné mouky a 150 g vlažné vody. Rozkvas důkladně promícháme, přikryjeme lněnou utěrkou nebo potravinářskou fólií a při pokojové teplotě necháme kvasit 12-16 hodin. Do mísy nasypeme 150 g žitné celozrnné mouky, 150 ml vody a lžíci kvásku z ledničky; zamíchejte a nechejte na teplém místě 12-14 hodin.
V tomto receptu uvádím postup na přípravu kváskového chleba s přibližně 70% hydratací. Jakmile rozkvas dosáhne svého vrcholu (minimálně dvojnásobku), smíchám ho s vodou (210 g), přidám chlebovou (270 g) a celozrnnou (30 g) mouku, sůl a kmín a vše stěrkou promíchám, až vznikne lepivé a hrudkovité těsto. Nemíchám dlouho, jde o to, aby byly všechny suroviny mokré, hydratované a v míse nezůstaly suché plochy. Není třeba mísit nějak dlouho - naopak, dlouhé mísení vede k nechtěnému nahřívání těsta. Stačí 2 minutky promíchat pomaleji a pak max.
Mísu přikryji potravinovou fólií a nechám těsto při pokojové teplotě odpočinout 30 minut. Ideální teplota pro odpočinek je 24-25 °C, pokud je nižší, čas na odpočinek o 10 minut prodloužím.
Pustím se do překládání, natahování a napínání těsta, kterému se říká Coil Fold. A každý krok zopakuji 4×. Navlhčenou rukou chytím kousek těsta od okraje mísy, vytáhnu ho bez roztržení směrem nahoru a uložím do středu těsta. Tento pohyb zopakuji ze všech stran. Toto napomáhá s tvorbou lepku a každým krokem je těsto kompaktnější a hladší. Omoučenou stěrkou těsto v míse seškrábneme dohromady, mísu zakryjeme (opět ne neprodyšně) a necháme ho v teple přibližně 2 hodiny kynout.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Po odpočinku stěrkou těsto vyškrábneme na pomoučený stůl a nechejme asi 20 minut jen tak ležet. Poté prsty ho lehce roztáhneme na obdélník a potáhnutím za okraje těsto přeložíme na třetiny. Tuhle hromádku otočíme o 90° a znovu přeložíme na třetiny - takhle, zakryté mísou nebo pomoučenou utěrkou, necháme asi 15-20 minut odpočinout. Následně vytáhnu těsto z mísy a na jemně pomoučené pracovní ploše ho vnějšími tahy utáhnu do hladké koule. Tím se zaobalí a jemně napne. Můžu si přitom pomoci kuchařskou kartou, kterou těsto zespodu přitahuji a vytvářím napnutý tvar bochníku (koule). Zopakuji natahování těsta a jeho zabalení do koule a opět nechám odpočívat 45 minut.
Ošatku si předem vystelu mušelínovou látkou a jemně popráším hladkou moukou nebo škrobem (mám lepší zkušenost se škrobem, opravdu se nelepí na ošatku). Těsto ještě napnu prsty, z jednoho boku vezmu kousek těsta, natáhnu bez protržení a spojím na protější straně - vytvoří se tím jakoby „zašitá jizva“ po celé délce bochníku. Vložíme do ošatky a necháme v přikryté ošatce kynout od 2 do 4 hodin při pokojové teplotě, nebo minimálně 12 hodin chladného kynutí v lednici (10-13 hodin, pokud pečete až následující den).
Po minimálně 12 hodinách chladného kynutí předehřeji troubu na 250 °C. Do trouby vložím litinový hrnec s poklicí nebo kamennou desku na pečení a troubu nechám vyhřát minimálně 45 minut až 1 hodinu. Po důkladném předehřátí trouby i hrnce vytáhnu těsto z lednice. Připravím si pečicí papír vystřižený do kruhu s bočními úchyty. Žiletkou nebo ostrým nožem provedu řez po celé délce bochníku, ideálně v 1/3 šířky, mírně od středu. Řez vedu dvakrát: nejdřív cca 1 cm hluboko a podruhé v náklonu 45° těsně pod kůrkou.
Otevřu troubu, pomocí kuchyňských chňapek odklopím poklici hrnce, vložím bochník i s papírem a zakryji poklici a nechám péct 30 minut při 230 °C. Po této době sundám poklici a hned vidím, jestli se vše povedlo. Bochník by měl mít hezky otevřené "ucho" od řezu a vysoký tvar. Poklici odložím, zavřu troubu a nechám bochník péct v hrnci bez poklice dalších 20 minut, dokud nezíská tmavě hnědou barvu, tedy hezky propečenou kůrku.
Alternativa bez hrnce: troubu vyhřejte na 250 °C, na spodek vložte misku s cca 1,5-2 dcl vody pro pára. Chléb pečte 10-20 minut při vysoké teplotě, poté snižte teplotu podle receptu (např. 180-200 °C) a dopékejte do doby, než bude bochník propečený (vnitřní teplota 90-95 °C nebo při poklepu zní dutě).
Kváskový chléb: recept pro začátečníky
Po upečení přendám chléb na mřížku a nechám vychladnout. Chléb je po upečení zvenku křupavý, krásně voní a chutná nejlépe jen s máslem. Přestože vás to bude lákat, nechte kváskový chléb po dopečení vychladnout aspoň 3-4 hodiny. Podle typu chleba (zejména žitné a celozrnné) může být vhodné nechat chléb vychladnout i 12 hodin, aby střídka "dozrála". Chleba uchovávejte dobře zabalený v utěrce nebo plátýnku; pokud jej jíte pomaleji, co dva dny utěrku vyměňte.
| Fáze | Teplota | Čas (orientačně) |
|---|---|---|
| Rozkvas | pokojová (24-25 °C) | 12-16 hodin |
| Autolýza | 24-25 °C | 30-60 minut |
| Překládání (Coil fold) | 24-25 °C | 4× po 20 minutách |
| První kynutí | pokojová | 2 hodiny |
| Studené finální kynutí | lednice | 10-13 hodin (nebo přes noc) |
| Pečení (s poklicí) | 230-250 °C | 30 minut |
| Pečení (bez poklice) | 200-230 °C | 20-30 minut |
Kdo někdy ochutnal dobře upečený domácí kváskový chléb, jistě potvrdí, že této chuti se nic na světě nevyrovná! Držte se základních principů, krmte kvásek pravidelně, mějte trpělivost a nebojte se učit z chyb - výsledek stojí za to.
Copyright © pohodanovapec.cz
