Copyright © pohodanovapec.cz 
Kynuté knedlíky patří k nejtradičnějším přílohám české kuchyně a v mnoha domácnostech se pečlivě předávají recepty z generace na generaci. Tento článek shrnuje postupy, rady a varianty přípravy kynutých knedlíků včetně tipů na kynutí, vaření v páře i ve vodě a na to, jak zajistit nadýchanou strukturu těsta. Najdete tu i konkrétní recepty a praktické poznámky k mouce, droždí a dalším ingrediencím.
Kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. I když najdete celou řadu receptů, kde v ingrediencích figuruje mouka polohrubá, do pravého kynutého knedlíku patří vždy hrubá mouka. Tu v obchodech najdete pod označením T450. Obsahuje méně lepku než mouka hladká, ale přitom více než polohrubá.
Nejdůležitější ingrediencí je však droždí neboli kvasnice. Nejlepší jsou samozřejmě ty čerstvé, bát se ale nemusíte ani droždí instantního sušeného. Jeho výhodou je delší trvanlivost, a máte ho tak vždy po ruce. U něj si ale ohlídejte datum spotřeby. Čerstvé droždí poznáte snadno, má světlou krémovou barvu, lasturový lom, snadno se drobí a příjemně voní. Aby zůstalo aktivní, je třeba skladovat ho při teplotách okolo 5 °C. Čerstvé droždí je čerstvé jenom 14 dnů a to při skladování v lednici. Neskladujte jej déle! Když víte, že čerstvé droždí po nákupu do 2 týdnů neupotřebíte, zamrazte jej uschované v uzavíratelné potravinové dóze.
Přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Při správném poměru a čase kynutí pak v těstě sladkost z cukru nezůstává. Důležité je také, aby kvasnice nepřišly do přímého styku se solí, pokud tedy kvásek připravujete například v důlku udělaném v mouce, nikdy ji předem nesolte. Pozor také na to, aby použitá tekutina nebyla teplejší než 40 °C, pak by vám kvásek nevzešel.
Teplota během kynutí je alfa-omega a měla by se pohybovat kolem 30 - 35 °C, kdy se nejlépe daří kvasinkám. Při nižší teplotě, tedy pokojové, kynutí zabere více času a proto se v receptech s kynutými těsty uvádějí vždy přibližné časy. Při teplotě více než 35 °C dochází tzv. spaření těsta a kynutí se přeruší, protože se kvasinky přestanou množit. Proto si opravdu dávejte pozor a při použití pečicí trouby na proces kynutí si hlídejte teplotu teploměrem nebo použijte automatický program na kynutí.
Škvarkové těsto: česká pochoutka
Jestli je těsto správně vykynuté poznám tak, že do něj prstem zatlačím důlek, který se zvolna vyrovnává. Málo vykynuté těsto pruží rychle zpět a překynuté zanechá důlek ve stejném tvaru.
Hnětení je pro kynuté těsto taky důležité a mělo by zabrat dobu přibližně 10 minut, během které se v hněteném těstě tvoří lepek. Dřevěnou měchačkou s dírou ho vypracovávejte tak dlouho, než se v těstě začnou tvořit bublinky a přestane se lepit na ní i na stěny mísy, na omak bude pevné a suché. Pak ho jen zlehka poprašte moukou, mísu přikryjte čistou utěrkou a nechte těsto na teplém místě přibližně 30 minut kynout. Během této doby by mělo zdvojnásobit svůj objem.
Hnětu tak dlouho, dokud se těsto nepřestane lepit. Jakmile má těsto hladkou nelepivou strukturu, odstavím z robotu, jemně popráším polohrubou moukou, přikryji čistou kuchyňskou utěrkou a nechám na teplém místě nebo ve speciálním programu parní trouby MIELE nakynout.
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Hladká nebo hrubá mouka | 500 g (nebo podle varianty) |
| Mléko | 250 ml (plus 100 ml na kvásek) |
| Cukr | 50 g |
| Droždí | 25 g čerstvého |
| Vejce | 2 ks |
| Sůl | půl lžičky |
Do vlažného mléka vmícháme krystalový cukr, rozdrobíme droždí a necháme vzejít kvásek. Do velké mísy vsypeme hladkou mouku, přilijeme vzešlý kvásek, rozklepneme dvě vejce a přidáme špetku soli. Vypracujeme hladké těsto, které necháme alespoň hodinu kynout v teple. Těsto vyklopíme na pomoučený vál, uděláme z něj váleček a ten rozdělíme na stejné části. Každou část prsty roztáhneme, navršíme na ni lžíci švestkových povidel a těsto kolem dobře uzavřeme. Hotové knedlíky klademe na pracovní plochu poprášenou moukou a necháme ještě 30 minut kynout. Knedlíky vaříme v páře asi deset minut. Můžeme je podložit vlhkým ubrouskem, a po uvaření je propíchneme špejlí, aby z nich odešla pára.
Do misky rozdrolím droždí, přidám lžíci mouky, lžičku cukru, zaliji 100 ml vlažného mléka (minimálně v pokojové teplotě) a nechám vzejít kvásek na teplém místě, až zdvojnásobí svůj objem. V míse od robotu smíchám obě mouky, přidám prášek do pečiva, špetku soli, cukr a vejce a přiliji vzešlý kvásek i zbývající mléko. Vše nechám v robotu hnětacím hákem dobře promíchat a zpracovat cca 20 - 30 minut.
Kynuté těsto: Recept pro snadnou přípravu
Vykynuté těsto válečkem rozválím na moukou poprášené ploše na plát s tloušťkou přibližně 0,5 cm a nakrájím ho cukrářskou stěrkou nebo nožem na stejně velké čtverce (přibližní rozměr 7 x 7 cm). Doprostřed každého dám vrchovanou lžíci povidel (nebo jiné náplně) a uzavřu tak, že přeložím protilehlé cípy čtverce a prstami zpracuji spojení. Každou buchtu otočím spojem dolů a jemně zaválím na pomoučené ploše. Každou buchtu přenesu na děrovaný, olejem vymazaný, plech a dodržím rozestup přibližně 10 cm mezi buchtami.
Po nakynutí buchet přepnu program parní trouby na pečení s párou s nastavenou teplotou na 100 °C a nechám napařovat přibližně 10 minut. Buchty nejdříve zaliji propuštěným máslem a pak posypu mletým mákem a zasypu moučkovým cukrem.
Vytvořte z těsta knedlíky a ty nechte pod utěrkou kynout ještě dalších 10-15 minut. Poté je vkládejte do vařící vody. Do velkého hrnce dejte vařit osolenou vodu. Knedlíky vložte do vroucí vody. Vkládejte je do vroucí osolené vody, následně plamen stáhněte, aby voda jen probublávala, jinak budou hotové knedlíky na povrchu rozvařené a rozbředlé. Nezapomeňte je také na začátku podebrat ode dna, aby se k němu nepřichytily. Pod pokličkou je vařte asi 20-25 minut. V polovině času knedlíky otočte vrchní stranou dolů. Po uvaření je vyjměte nejlépe podběrákem, položte na prkénko a ze všech stran je na několika místech propíchejte vidličkou, aby z nich vyprchala pára a nesrazily se uvnitř.
Pokud máte možnost připravit knedlíky v páře, udělejte to, budou ještě lepší. Do hrnce dáme 2 cm vody, napařovák na knedlíky a něj pečící papír pomazaný olejem. Vodu přivedeme k varu, poté na pařák umístíme podle velikosti 5/6 knedlíků dále od sebe a přiklopené vaříme 7-8 minut. Opatrně je vyjmeme na máslem pomazaný plech a vidličkou propíchneme. Takto uvaříme všechny knedlíky a nezapomínáme dolévat vodu.
Klasika je klasika. Knedlíky pak rovnou rozkrájejte na plátky. Nikdy to však nedělejte nožem, těsto by se srazilo. Použijte kráječ, případně vlasec nebo režnou nit. Knedlíky chutnají skvěle s omáčkami jako svíčková, guláš nebo s máslem, mákem a moučkovým cukrem. Knedlíky nakrájejte na plátky a dejte do mrazáku. Ještě lépe budou knedlíky chutnat s rohlíkem. Použijte starý rohlík, nakrájejte ho na kostičky a namočte do mléka.
Copyright © pohodanovapec.cz
