Copyright © pohodanovapec.cz 
Kakaové boby - základ každé čokolády, bez kterého by tady vůbec nebyla (a JANEK taky ne). A to by byla ohromná škoda. Jejich chuť je mnohem silnější než u klasického kakaa nebo opravdu hořké čokolády, protože v nich chybí cukr a další srandy, které se do čokolády dávají. Pražením se rozvíjí typické čokoládové aroma a dochází ke karamelizaci, a odborněji jde o komplexní sérii chemických reakcí mezi aminokyselinami a uhlohydráty. Kakaové boby můžete využít do slaných i sladkých jídel, jen se s nimi musí opatrně.
Po sklizni a fermentaci následuje suché sušení bobů a jejich další zpracování na RAW nepražené kakaové boby a klasické pražené kakao. Hlavní rozdíl spočívá v teplotách během zpracování: RAW kakao nepřesahuje 42-43 °C a zachovává jemnější, zemitější chuť, zatímco pražené kakao prochází teplotou 120-150 °C, čímž získává plnější chuť a ničí nežádoucí mikroorganismy. Po upražení se boby drtí a melou na kakaovou hmotu; z ní se lisováním odděluje kakaové máslo a kakaový prášek.
Když už jen připomeneme, že kakao není jen základ čokolády, ale také bohatý kulturní a výživový fenomén: ceremoniální kakao představuje návrat k naprosté čistotě - 100% kakaová hmota s bohatým aroma a využitím jako posvátný nápoj v některých komunitách. Ceremoniální varianta pochází z geneticky nešlechtěných odrůd jako Criollo, a proces zpracování je šetrný, aby zachoval bohatou chuť i vůni kakaa. Kakaové boby obsahují kolem 300 chemicky identifikovatelných látek, což z nich dělá jednu z nejkomplexnějších potravin planety.
Někdo se ptá, proč s kakaovými boby pracovat? Protože jejich chuť je tak intenzivní, že se hodí do mnoha jídel - od smoothies a kaší až po omáčky a masové pokrmy. Můžete je opražit na suché pánvi, rozdrtit a použít jako koření pro marinádu na maso, nebo je jednoduše přidat do dezertů, jogurtů a müsli. Pro studenou kuchyni a mírně zemitější chuť se hodí RAW kakao; pro pečení a pečlivě vyvážené sladkosti zase pražené kakao s jasnou, stabilní chutí.
Praktické použití kakaových bobů v kuchyni:
Zdravá ovesná kaše pro celou rodinu
O významu kvalitního kakaa svědčí i tradiční i moderní příběhy. Peníze kdysi nosily kakaové boby mezi Aztéky a Maye; i dnes platí, že kvalitní čokoláda vyžaduje správné složení a původ - řekněme Cocoa-to-bar princip či minimalismus ingrediencí. Při výběru kakaa vždy sledujte složení a původ; 100% kakaová hmota bez přidaného cukru a ztužených tuků často znamená vyšší kvalitu. Když si chcete vyrobit domácí čokoládu, můžete začít s kakaovým máslem a kakaovým práškem a doplnit je o vanilku či pyl pro unikátní chuť.
Chcete-li pečovat o kvalitu, vždy zkontrolujte složení: kvalitní kakaové boby, kakaové máslo, případně sušené mléko a cukr. Při výběru je důležité myslet na původ kakaa, bio kvalitu a jemnost procesů zpracování. Některé evropské značky, jako Jordi's chocolate, pracují ručně, praží boby a vyřezávají z nich dokonalou čokoládu - méně průmyslové, více řemeslné.
V závěru si připomeňme, že kakaové boby jsou mimořádně zajímavou plodinou s bohatým příběhem od tropických stromů až po náš šálek či tabulku čokolády. Doporučujeme vyzkoušet RAW kakao v zimních nápojoch i letních smoothie, a pro pečení zvolit pražené kakao pro silnější chuť. Sladit lze medem, javorovým sirupem či agáve; a pokud chcete skutečnou čistotu, sáhněte po ceremoniálním kakau, které zachovává bohaté vlastnosti kakaových bobů a jejich původ.
O autorovi: Pavel Kymlička je majitel Čajové zahrady a v oboru se pohybuje od roku 1998. Dlouhodobě se věnuje výběru čajů, kávy a dalšímu sortimentu se zaměřením na kvalitu, původ a poctivý chuťový zážitek.
Nezapomeňte, že kakaové boby jsou surovina s mnoha variantami použití - RAW i pražené, celá zrna i drcené kousky. Zkuste během příštího koláče hrst drcených kakaových bobů nebo sáhněte po kakaovém másle pro bohatší textury a vůně.
Copyright © pohodanovapec.cz
