Copyright © pohodanovapec.cz 
Hodinu předem vyndejte máslo z lednice. Mělo by být tak měkké, abyste do něj prstem udělali prohlubeň, ale nemělo by téct. Měkké máslo vložte do robotu s třecí metlou (nebo použijte ručním šlehač) a lehce prošlehejte, aby se vytvořil hladký krém. Zašlehejte do másla žloutek, citrónovou kůru a případně i vanilku. Do směsi zašlehejte cukr. Nakonec vsypte mouku a šlehejte jen tak dlouho, dokud se nevytvoří hmota připomínající drobenku. Tímto postupem vytvoříte nejkřehčí těsta na světě.
Poté vysypte těsto na vál, dlouze ho nehněťte a nežmoulejte, spojte „drobenku“ do válečku, zabalte do potravinářské fólie a nechte v lednici ideálně 3 dny uležet. POZOR! Těsto můžete samozřejmě zpracovat i ručně, jen dejte pozor, ať ho případně příliš nehneťete a nežmouláte. Podívejte se, jak vybírat kvalitní vanilku a jak zpracovat použité lusky. Škoda je vyhodit, naděláte s nimi ještě spoustu parády!
Těsto nechte chvíli povolit, rozválejte rovnoměrně na tloušťku přibližně 3 mm. Klidně pracujte po částech a zbylé těsto si nechávejte v lednici, ať se s ním lépe pracuje. Vykrájené tvary rozložené na plechu vložte i s plechem do lednice. Toto je velmi důležitá část. Budete-li vkládat máslové cukroví nebo různá křehká těsta nebo těsta na sušenky s máslem do trouby pořádně vychlazená, nebudou se v ní roztékat a zvětšovat a budete mít jeden kousek jako druhý. Oceníte to posléze při slepování, ale i při používání různých embosovaných válečků nebo ve chvíli, kdy nebudete z trouby vytahovat obrovské vanilkové rohlíky. 🙂
Mezitím rozpalte troubu na 180 °C na dolní i spodní ohřev. Vložte plech s cukrovím do trouby a teplotu pečení snižte na 160 °C a pečte dokud nebude povrch růžový. POZOR! Linecké! Sám doma peču jen tři druhy cukroví a zrovna linecké má svoje místo vždycky jisté. Linecké dělám jednoduše s nakrájeným máslem přímo do mouky (namísto tření s cukrem) a při práci se soustředím spíše na strukturu těsta. Nehnětu ho zbytečně dlouho, nechávám ho odležet a pak při zpracování hlídám jeho teplotu. Když je moc studené, tak se láme. Když je naopak moc teplé, tak nepříjemně lepí. Není to ale vlastně žádná věda. Tvrdé těsto stačí nechat chvíli povolit a to měkké zase na chvilinku vychladit. Na lepení používám džem z rybízu nebo z malin. Do těsta nedávám vůbec žádný vanilkový cukr a na konci sypu moučkovým jen malinko nebo vůbec. Mimochodem, všimli jste si, že českému lineckému vlastně chybí mleté oříšky? Pravému lineckému se u nás podobají spíše vanilkové rohlíčky, které je mají.
1 Do mísy dejte všechny suroviny a postupně vypracujte pěkné soudržné těsto. Těsto na linecké nehnětejte zbytečně dlouho. Stačí jen tolik, aby byly suroviny (a hlavně máslo) spojené. 2 Odleželé těsto nechte chvíli povolit při pokojové teplotě a na pomoučeném válu ho rozválejte válečkem na plát silný asi 3 až 5 mm. Z těsta vykrajujte kolečka (nebo srdíčka). Do poloviny z nich pak ještě menším vykrajovátkem udělejte dírku. Zbylé těsto spojte a zpracujte znovu. 3 Vykrojené tvary rozložte na plech s mírnými rozestupy a dejte péct do trouby rozehřáté na 160 °C. Těsto je tenké, tak je potřeba jej hlídat. 4 Upečené linecké nechte úplně vychladnout. Potřete marmeládou, slepte a uschovejte do krabice vyskládané papírovými ubrousky. Linecké v kontaktu s marmeládou postupně změkne.
Linecké cukroví patří neodmyslitelně k vánočním svátkům. Jedno těsto a nekonečně mnoho variací na linecké cukroví, které zdobí sváteční stůl, provoní byt a báječně chutná. Málokdo si dokáže představit Vánoce bez lineckých koleček slepovaných marmeládou. Do těsta můžeme přidat jemně nastrouhanou kůru z citronu, vanilkový cukr nebo vanilku. Necháme povolit máslo a vejce při pokojové teplotě. Všechny ingredience umícháme vařečkou nebo pomocí robota do těsta, které je hladké, jemné a vláčné. Snažíme se na něj nesahat rukama, aby se nezapařilo - čím méně zahřívání, tím je výsledek dokonalejší. Těsto necháme odpočinout minimálně hodinu v chladu. Odpočinuté těsto přeložíme na pracovní desku, podsypeme a válečkem vyválíme. Vykrajujeme požadované tvary tak, aby zůstalo co nejméně odřezků. Všechny odřezky pak zpracujeme znovu. Další odřezky už necháme na hraní dětem - obsahují už příliš mouky. Cukroví pečeme na suchém plechu na 180 °C do růžova - musí být světlé, ne červené. Cukroví plníme marmeládou a nádivkami až ke konci listopadu nebo na začátku prosince a necháme uležet, aby se prolnula chuť těsta a marmelády. Z lineckého těsta můžeme připravit nejen cukroví, ale i košíčky nebo trubičky. Všechno cukroví, které se polámalo, mělo po upečení tmavší barvu nebo se nepovedlo, schováváme do krabičky. Osvědčené a léty propracované recepty se nemají měnit, tvrdí Josef Maršálek. Tohle linecké pečivo je jemné jak vánoční hedvábí a navrchu křupnou voňavé mandle. Je to návrat ke klasikě.
Postup: V míse smícháme hladkou mouku s kukuřičným škrobem, díky kterému bude cukroví jemnější. Pak přidáme špetku soli, studené máslo a moučkový i vanilkový cukr. Směs začneme mnout rukama, abychom v co nejkratší době vytvořili drobenku. Teprve potom přidáme do mísy i žloutek a zapracujeme ho do těsta. Pokud je někdo alergický na vejce, lze těsto umíchat i bez žloutku. Ale jinak žloutek funguje jako emulgátor a pojivo. Nesmíme pracovat příliš dlouho, abychom těsto nepřehnětli a nespařili. Čím déle bychom těsto zpracovávali, tím více by se máslo rozpouštělo, mouka by ho nasákla, při vyvalování by se nám těsto lepilo na váleček a výsledné cukroví by nedrželo tvar a nemělo hladký povrch. Proto je lepší linecké (křehké) těsto nedomíchat, abyste získali pěkné cukroví. Tím, že dáme vzniklé těsto následně aspoň na 30 minut odpočinout do lednice v zavřené dóze, dojde k namáhání mouky s máslem a těsto se dokonale spojí a bude poddajné. Cukráři tomu říkají vnitřní pnutí.
Z odpočinutého těsta vyválíme pomocí válečku na hladké ploše tenkou placku. Pokud se nám těsto trhá, může to být tím, že je moc vychlazené. Pak ho chvíli necháme stát při pokojové teplotě. Nebo to může být už zmíněná známka spaření těsta (je mastné a lepí se na váleček). Takové těsto je lepší odložit a udělat nové. Po vyválení placku podřízneme cukrářským nožem, abychom oddělili lehce přilepené části od podkladu a začneme vykrajovat tvary. Používáme klasická cukrářská vykrajovátka. Vykrojené tvary přeneseme pomocí formičky nebo nože na plech vyložený pečicím papírem. Do poloviny vykrojených tvarů ještě pomocí široké cukrářské špičky vykrojíme kruhové otvory ve středu. Vykrojené tvary, které budou později navrchu cukroví, pomažeme rozšlehaným bílkem a posypeme nahrubo sekanými mandlemi. Pečeme ve vyhřáté troubě na horkovzduch při teplotě 160 ˚C asi 10 minut do zlatohněda. Pokud vkládáme do trouby dva plechy, je důležité, aby mezi nimi byla mezera alespoň 15 centimetrů. Ta barva, kterou bude mít cukroví po vytažení z trouby už mu zůstane i při podávání. Po vytažení z trouby a zchladnutí pomažeme spodek kousků bez otvoru bohatě marmeládou a přiklopíme dílem s otvorem. Lehce přitlačíme, aby se marmeláda dostala i do krajů a je hotovo.
Linecké cukroví nemusíte dělat na Vánoce s velkým předstihem. Rozleží se velmi brzy. Je lepší během Vánoc zadělat druhou várku, kdyby se ta první už snědla. Josef Maršálek
Copyright © pohodanovapec.cz
