Hovězí líčka: Recept na delikatesu, která se rozplývá na jazyku

Hovězí líčka, dříve opomíjený kousek masa, zažívají v posledních letech velký comeback. Hovězím líčkům dušeným na červeném víně totiž nikdo neodolá, maso se rozpadá na jazyku! V posledních letech jim šéfkuchaři vrací zaslouženou slávu.

Jakmile zjistíte, jak je jejich příprava snadná, také je zařadíte do svého repertoáru. Ideální jako sváteční oběd nebo romantická večeře.

Hovězí líčka na červeném víně

Co jsou hovězí líčka?

Jelikož jde o žvýkací sval, jsou tak dost šlachovitá. Líčka jsou nejvíc namáhaným svalem v těle. Ovšem pokud se správně připraví, jsou krásně měkká a šťavnatá. V současnosti ale získávají líčka opět na popularitě. Po uvaření jsou krásně šťavnatá, jemná a skvěle se hodí třeba na sváteční oběd.

Hovězí líčka

Jak připravit hovězí líčka?

Nejideálnějším způsobem pro přípravu hovězích líček je pomalé vaření, ať už dušení nebo dlouhé pečení při nízké teplotě. Nesmí chybět ani kořenová zelenina. A jaké je základní pravidlo pro přípravu líček? Nic neuspěchat! Hovězí líčka potřebují svůj čas, a aby byla krásně měkká, vaří se klidně i více než 3 hodiny. Tak na to pamatujte.

Ingredience:

Postup:

  1. Příprava masa: Z líček odstraňte velkou šlachu a menší ponechte. Hovězí líčka odblaníme, nakrájíme na větší kusy, osolíme a opepříme. Maso osolíme, opepříme. Přendáme je do mísy, přidáme rozmarýn a tymián a zalijeme vínem. Líčka necháme ideálně přes noc takto naložená v lednici.
  2. Opečení masa: V hluboké pánvi s poklicí vhodné do trouby rozehřejte olej s máslem a líčka opečte ze všech stran do zlatohněda. Na teflonové pánvi si na malém množství přepuštěného másla zprudka opečeme maso ze všech stran. Poté je dáme stranou. Poté ve větším kastrolu rozpálíme olej a zprudka opečeme osolená a opepřená líčka, tak aby se nám ze všech stran zatáhla.
  3. Orestování zeleniny: Mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte na malé kostičky. Ve výpeku, který nám zbude v pánvi, orestujeme nakrájenou cibuli a slaninu. Když zesklovatí, přidáme k ní kořenovou zeleninu a opékáme. Ve výpeku orestujeme nejdříve mrkev, celer a petržel do zlatova. Přidáme cibuli i česnek a orestujeme. Poté přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu - mrkev, celer, petržel, koření - rozmarýn a tymián, sůl, pepř a společně opékáme cca 15 minut. V uvolněné pánvi s výpekem osmahněte kořenovou zeleninu dozlatova, přidejte cibuli a česnek a opékejte dohněda, trvá to asi 20 minut na mírném stupni. Základ musí mít tmavou barvu. Přidáme cibuli a řapíkatý celer a zeleninu ještě restujeme.
  4. Dušení: Maso vrátíme k zelenině a přilijeme červené víno (cca 100 ml vína si dáme zatím stranou) a asi 5 minut povaříme. Vmíchejte protlak a krátce, asi 1 minutu, zarestujte. A pak rajčatový protlak, nové koření, bobkové listy, rozmarýn, tymián a pár kuliček pepře... ...a zalijeme vše červeným vínem a vývarem. Teď zalijeme částí vývaru, aby bylo maso i zelenina ponořené a vše přivedeme k varu. Přivedeme k varu a vaříme cca 30 min. Koření bouquet garni zabalte do plátýnka a zavažte ho. Přidejte ho do pánve, líčka zalijte vývarem, přiklopte pokličkou a pozvolna přiveďte k varu. Můžeme je péct v troubě nebo dusit na sporáku. V troubě zvolte teplotu 130 °C. U líček platí, čím na méně stupňů a déle tím lépe. Určitě se nesmí spěchat. Ale výsledek stojí za to. Troubu si rozpálíme na cca 220 stupňů. Hrnec/pánev s masem a zeleninou přiklopíme pokličkou a dáme do trouby. Občas zkontrolujeme, zamícháme, případně dolijeme vývar. Pozvolna dusíme do změknutí masa - bude to trvat asi 4 hodiny. Než vám líčka krásně změknou, bude to trvat zhruba 2-3 hodiny. Podobná doba bude třeba při dušení líček na sporáku. Jakmile jsou líčka měkká a doslova se rozpadají, vyndáme pekáč z trouby, vyjmeme líčka na talíř a zbytek co je v pekáči přecedíme v cedníku.
  5. Dokončení omáčky: Pořádně například hranou naběračky vymačkejte veškerou šťávu ze zeleniny. Zbyde nám krásná hustá omáčka, kterou není vůbec potřeba zahušťovat. Až bude maso měkké, vyndáme hrnec opatrně z trouby a dáme na malý plamen na sporák. Přilijeme zbytek vína a omáčku zahustíme - z másla a mouky si připravíme tzv. francouzské máslo - v poměru 1:1 ho tvoří hladká mouka a vychlazené máslo, ze kterého vytvoříme hladkou a pevnou hmotu a tu při mírném varu postupně přidáváme do omáčky a zamícháme. Omáčku procedíme přes jemné sítko a zredukujeme do požadované konzistence. Dochutíme ji solí, pepřem a medem. Když se líčka téměř rozpadají, připravte v rendlíku jíšku. Rozehřejte 2 lžíce másla a jakmile zezlátne, vsypte mouku a míchejte ji, až zežloutne a příjemně se rozvoní. Maso vyjměte z omáčky, bouquet garni vyhoďte. Omáčku přeceďte. Podle hustoty můžete omáčku zahřívat a nechat pomalu redukovat (odpařovat) na požadovanou hustotu. Odstavte, dochuťte solí a pepřem a vmíchejte do omáčky 50 g studeného másla na zjemnění. Omáčku mícháme jemně, ať maso i zeleninu úplně nerozmačkáme. Nakonec dle chuti dosolíme a opepříme.
  6. Žampiony a slanina: Na kostičky nakrájíme slaninu. Žampionu oloupeme a nakrájíme je na 6 kousků. Slaninu orestujeme. Na orestované slanině orestujeme žampiony. Na pánvi rozpustíme kousek másla a vložíme žampiony (když jsou malinké můžeme v celku, když jsou velké pokrájíme na plátky) a restujeme. Na závěr k nim přidáme nakrájenou plocholistou petržel.
  7. Servírování: Hovězí líčka je ideální podávat s bramborovou kaší. K tomuto pokrmu je opravdu nejlepší bramborové pyré. Není nic lepšího, než si promíchat omáčku s bramborovou kaši a vložit za doprovodu líčka do ústu.

Tipy a triky

Hovězí líčka jsou skvělou volbou na sváteční oběd. Dříve byla opomíjená, protože jsou hodně šlachovitá. Ovšem pokud se správně připraví, jsou krásně měkká a šťavnatá.

Bezlepkové moučníky pro každého

Hovězí líčka s bramborovou kaší

Kuře na Paprice s Bramborovými Noky

Jak připravit hovězí rizoto

tags: #hovězí #líčka #recept