Copyright © pohodanovapec.cz 
Makro kapri steak tarifleri ve özellikleri konusunda kapsamlı bir derleme, Biopark işbirliğiyle elde edilen bilgilere dayanarak derlenmiştir. Bölgemizdeki biyolojik olarak yetiştirilen masmaslar ve sığır eti kalitesinin yaşa bağlı değişimleriyle birlikte, kapra odaklı tarifler ve hazırlık süreçleri ayrıntılarıyla sunulmaktadır.
Ve spolupráci s firmou Biopark nabízíme v makro české vyzrálé maso z masných plemen. Maso pochází z jalovic mladších 30 měsíců plemen Angus / Charolais. Kromě běžného sortimentu jsme pro vás schopni zajistit také speciální řezy na objednávku.
V hovězím mase existují značné rozdíly, značný význam má i stáří zvířete. Maso mladých býků, poražených ve věku mezi 14-22 měsíci, má světle červenou barvu, je libové, mírně prorostlé a středně až silně vláknité. Jalovice se obvykle porážejí mezi 15. a 30. měsícem a jejich maso je výrazně červené, mramorované, křehké a šťavnaté.
Mražené maso je vhodnou alternativou pro restaurace s nižší obrátkou a nepravidelnou klientelou. Rozmrazování by mělo probíhat pozvolně v chladničce a před následným použitím je vhodné opláchnout maso studenou vodou a osušit čistou papírovou utěrkou. Maso nikdy znovu nezamrazujte!
Kvalitu hovězího masa výrazně ovlivňují biochemické procesy, které probíhají po porážce dobytka. Ztuhlá svalovina vyžaduje dostatečný odpočinek, během něhož se zvýší hodnota pH a schopnost vázat vodu. Maso, jež v hygienicky nezávadném prostředí a při správné teplotě zrálo čtyři až pět týdnů, bude po kuchyňské úpravě měkké, křehké a šťavnaté. Správně vyzrálé maso lze po zakoupení skladovat tři až čtyři dny v ledničce, vakuově balené maso až několikanásobně déle.
postup přípravy plněných bramborových knedlíků
Filety z kapra nakrájejte na stejně široké proužky, široké tak, jak chcete mít vysoký „kapří biftek“. Poté je osolte a okořeňte a následně stáčejte tak, že je postavíte na bok a jeden k druhému stlačíte. Kůži přitom vždy stáčejte tak, aby tvořila obloučky kolem nichž je maso kapra, čili byla uvnitř. Když z proužků kapra vytvoříte kulatý „biftek“, obtočte ho plátky slaniny širokými jako maso kapra. „Biftek z kapra” pak pečete na rozpáleném tuku z obou stran. Lze využít i grilovací desku či kontaktní gril.
Filety z vykostěného kapra nakrájejte na delší tenké kousky, hranolky. Kousky kapra obalte v hladké mouce smíchané s trochou papriky a škrobovou moučkou a smažte je v rozpáleném oleji. Usmažené nechte chvilku okapat v sítu nebo na papírové utěrce a podávejte.
Příprava masa (cca 15 minut): Z hovězího masa si ukrojíme steaky minimálně o výšce 2 cm. Steak potřeme olejem a vložíme na mříže, prohřejeme na 120°C cca 10 minut (1 cm výšky = 10 minut). Poté zprudka opékáme na suché pánvi dozlatova z obou stran, přelijeme rozpuštěným máslem, a vložíme do holdomatu předehřátého na 57°C. Solíme mořskou solí při servírování.
Omyté brambory překrájíme podélně na poloviny, rozložíme na gastronádobu, (ne ve vrstvě), pokapeme olejem. a vložíme do předehřátého konvektomatu. Pečeme na 180°C doměkka. Brambory solíme před servírováním. Papriky překrojíme podélně na poloviny a vykrojíme jadřinec. Následně překrojíme každou polovinu šikmým řezem napůl (z jedné papriky máme 4 ks). Přeložíme na gastronádobu, pokapeme olejem a taktéž pečeme na 180°C na skus. Oloupanou červenou cibuli překrojíme a rozebereme na lodičky (případně překrojíme) a stejně jako papriky pečeme pokapané olejem na 170°C na skus. (nespálit) Pečenou papriku s cibulí lehce promícháme a přeložíme do gastronádoby. Uchováváme v holdomatu na 70°C k servírování. Brokolici oddělíme od košťálu, rozebereme na růžičky, přeložíme do děrovaných gasronádob a spaříme v konvektomatu pomocí horké páry cca 2 minuty a ihned poté osprchujeme studenou vodou. Po okapání přeložíme do gastronádoby, ochutíme solí a před servírováním zregenerujeme a poté uložíme do holdomatu.
Očištěnou, oloupanou cibuli a česnek nakrájíme na drobné kostičky. Opláchnutou a osušenou petrželovou nať i koriandr obereme a pokrájíme na tenké proužky, stonky koriandru překrájíme nadrobno. Vše přendáme do mísy, ochutíme kořením, solí, vinným octem, šťávou z citronu a olivovým olejem, dobře promícháme a necháme aspoň 30 minut odležet. (Při přípravě velkého množství použijeme místo krájení kutr s tím, že kutrujeme potraviny opakovaně v malém množství a krátce.)
Podrobný průvodce uzením úhoře
Na teplý talíř přeložíme steak a k němu servírujeme teplou méně obvyklou přílohu. Ke steaku v mističce podáváme salsu. Pokrm doplníme snítkami čerstvého koriandru a listové petržele.
Kapří maso nemusí patřit jen na štědrovečerní stůl. Připravte si ho ve formě šťavnatých steaků, které překvapí jemnou chutí a křupavou kůrkou. Skvěle se hodí k bramborám či salátu.
Rozmístění jako: mražené maso pro nízkou návštěvnost a nepravidelný provoz, kontakt s restauracemi a varianty pro speciální řezy na objednávku, zvyšují univerzálnost nabídky. Dlouhodobé zrání a správné skladování zvyšují atraktivitu masa na trhu.
| Čas zrání | Charakter masa | Barva a textury |
|---|---|---|
| 4-5 týdnů | měkké, šťavnaté | více křehké |
| 14-22 měsíce (mladí býci) | libové, prorostlé | středně vláknité |
| 15-30 měsíců (jalovice) | červené, mramorované | jemné, šťavnaté |
Copyright © pohodanovapec.cz
