Copyright © pohodanovapec.cz 
Mazanec je tradiční velikonoční pečivo, které se připravuje na Bílou sobotu tak, aby byl přichystaný na Velikonoční neděli. Mazanec patří mezi nejstarší doložené obřadní pečivo na našem území a jeho historie sahá až do 15. století. Původ pečení mazance prý sahá až do 16. století a jeho zdobení a složení se v minulosti lišilo podle toho, komu byl určen. Původ mazance můžeme dohledat v historii anglosaských a dalších evropských zemí, kde se pekly sladké kynuté bochánky ještě před přijetím křesťanství. Právě proto se velikonoční mazanec stal symbolem konce půstu a návratu k hojnější stravě.
Dobrá mouka je polovina úspěchu. Kvalita mouky pro jakékoliv kynuté těsto je zásadní a každá mouka obsahuje jiný poměr lepku, tedy i jinak absorbuje vlhkost. O mouce: Na mazance si pekaři vybírají pšeničné mouky s vyšším obsahem bílkovin. Konkrétně v pšenici se nacházejí proteiny glutenin a gliadin, které v kombinaci s tekutinou vytvoří lepek a dlouhé lepkové řetězce. Ty se hnětením spojují do mřížek - lepek bobtná a zajistí tažnost těsta. Při výrobě kynutého pečiva záleží na podílu tuku! Máslo se doporučuje zapracovat až ke konci hnětení - jakmile se vmíchá na začátku, moučné částečky se obalí máslovou emulzí, a tím se zkomplikuje rozvíjení lepku a zmíněných lepkových mřížek, které zodpovídají za elasticitu těsta.
Tuk a cukr! Tuk v těstě se zachytává na tukomilné části lepkových řetězců a nedovolí jim spojovat se, čímž zpomaluje činnost lepku. Po zamíchání másla proto zvyšte výkon robotu na druhý stupeň - pro aktivaci lepku a lepší tvorbu lepkové pavučiny. Přidání cukru do kynutého těsta má svůj důvod - pomáhá kynutí, během kterého vyživuje kvasinky. Tučnost kynutého těsta zvyšují také žloutky anebo smetana, kterou se v některých receptech nahrazuje mléko. Špetku soli dejte na okraj mísy, nebo ji předem zamíchejte do mouky! Na druhé straně sůl natahuje lepek a dělá těsto pružnější.
Potřebujete: droždí, mléko, cukr, hladkou a polohrubou mouku, máslo, vejce, sůl, vanilku, citronovou a pomerančovou kůru, rozinky a mandle. Začni tím, že si aktivuješ droždí. Do hrníčku nalij mléko (cca 100 ml), přidej špetku cukru a mouky. Promíchej a rozdrob do směsi droždí. Dobře vyběhnutý rozkvas vytvoří pěnu, vystoupá a mírně poklesne, což naznačuje vhodný moment k vypracování těsta. Do mísy prosejte obě mouky se solí. Do kvásku přidejte žloutky a prošlehejte, vlijte do mísy s moukou a začnete zpracovávat těsto.
Po chvilce přilijte rozpuštěné máslo a citronovou kůru nebo pár kapek citronového oleje. Vypracujte vláčné a nelepivé těsto, můžete ručně, rychleji to jde v robotu. Ke konci přisypte rozinky a dobře zapracujte, lépe to jde rukama. Těsto dejte do mísy, lehce poprašte moukou a přikryjte utěrkou. Z propracovaného těsta vytvarujte na plechu bochánek, přikryjte utěrkou a nechte ještě asi 20 minut kynout. Žloutek rozmíchejte s kapkou mléka a celý bochánek potřete. Dejte péct do vyhřáté trouby asi na 30 minut.
Mazanec z Café Savoy: Potřebujete: 33 g čerstvého droždí, 100 ml vlažného mléka, 50 g cukru, 350 g hladké mouky, 30 g vanilkového cukru, 1 vanilkový lusk, 4 g soli, nastrouhanou kůru z 1 citronu a 1 pomeranče, 1 vejce, 70 g povoleného másla, 75 g rozinek (+ trocha rumu na naložení). Z droždí, poloviny mléka, lžíce cukru a trochy mouky nechte vzejít kvásek. Do mísy prosijte ostatní mouku a přisypte zbylý cukr, vanilkový cukr, dřeň z vanilkového lusku a sůl i pomerančovou a citronovou kůru. Nastartovaný kvásek přelijte do mísy společně se zbylým mlékem a s vejcem, vymíchejte těsto a nakonec zapracujte i máslo. Když se těsto spojí, dosypte rozinky, které jste přes noc nechali namočené v rumu. Plech vyložte pečicím papírem. Dobře nakynuté těsto vykoulejte do tvaru mazance. Bochánek přeneste na plech, přikryjte utěrkou a nechte podruhé kynout. Dokynutý mazanec nařízněte, potřete vejcem (s trochou mléka) a posypte mandlovými plátky. Při 180 °C pečte 25 až 30 minut.
Receptury na mazanec běžně uvádějí hladkou i polohrubou mouku. Kombinace dvou typů mouk se osvědčila také v Esce, kde se na bochník spotřebuje 75 ml mléka, 17 g droždí, 35 g cukru krupice, 8 g vanilkového cukru, 150 g hladké mouky, 85 g polohrubé mouky, 2½ g soli, 2 žloutky (cca 35 g), 60 g másla, 75 g rozinek a 30 g mandlí. V Pastacaffé na 4 půlkilové bochánky používají např. 180 g cukru, 50 g droždí, 500 ml mléka, 7 žloutků (cca 150 g) + 1 celé vejce na potření, kilo polohrubé mouky, 2 g soli, 150 g másla, 100 g rozinek namočených přes noc ve 40 ml rumu a 55 g plátků mandlí. Na menu v Myšákovi se kdysi podával mazancový french toast se strouhanými jablky a vanilkovou zmrzlinou.
Při pečení otočím plech, aby se mi bochník mazance opekl z každé strany rovnoměrně. Povrch potřete rozšlehaným žloutkem - díky tomu bude mazanec zlatavý a lesklý. Mazanec jde do trouby až poté, co se pomašluje - pekaři si obvykle rozšlehají celá vejce nebo žloutky s trochou smetany či mléka, to totiž oddálí tmavnutí povrchu. Potřený mazanec se sypával i hrubým cukrem, který pečením krásně zkaramelizuje. Při 180 °C pečte 25 až 30 minut, při 170 °C nebo 185 °C v závislosti na troubě pečte 30-35 minut, dokud mazanec nezezlátne a nezní dutě, když ho poklepete zdola. Poté proveďte test špejlí: pokud na ní neulpívá těsto, máte hotovo.
Rozinky zkuste naložit třeba do mandlového likéru Amaretto. Do mazance patří mandle - v Esce je pomelou rovnou do těsta, které tak získává na typické chuti, zatímco hrubšími sekanými kousky (nebo plátky) zasypávají až kynuté bochánky. Klasický poměr je asi 100 g rozinek na dávku z 500 g mouky; kdo má rád křupnutí, přidá hrst nasekaných loupaných mandlí nebo jimi mazanec před pečením posype. Do těsta na mazanec se kdysi přidával měkký tvaroh - výsledek byl kypřejší a vydržel déle vláčný. Podobný efekt způsobí také lžička citronové šťávy. Šafrán míval na svědomí jak specifickou chuť, tak i zlatavou barvu střídy uvnitř mazance, který odpradávna symbolizuje slunce a Krista jako zdroj světla.
Čerstvě upečený mazanec by měl vystydnout v pokojové teplotě. Pokud se z trouby vynese do chladu, oddělí se kůrka od střídy, a v té se (tak jako u chleba) může udělat tzv. brousek neboli tuhá sraženina těsta. Z téhož důvodu se první plátek krájí zásadně až po vychladnutí. Cukráři si krajíc mazance potírají máslem, pocukrují nebo dosladí marmeládou, kuchaři ho milerádi servírují jako french toast - se zmrzlinou a pečenými švestkami, anebo s meruňkovým kompotem a upečenou drobenkou z hrubé mouky (130 g), (hnědého) másla (50 g), cukru (130 g) a skořice.
Velikonoční mazanec patří mezi tradiční české recepty. Příprava domácího mazance přitom není složitá - i když vyžaduje trochu času a trpělivosti při kynutí, samotné těsto máš hotové během pár minut. V tomto receptu na mazanec najdeš jednoduchý postup krok za krokem, díky kterému zvládne mazanec i ten, kdo s kynutým těstem teprve začíná.
Copyright © pohodanovapec.cz
