Copyright © pohodanovapec.cz 
Šunka patří k vrcholům uzenářského umění, přičemž nejstarší osvědčené postupy využívají pouze maso z kýty, sůl a čas. V průběhu staletí se postupně vyvíjely další a další recepty, a tak vznikly různé druhy šunky. Třeba ta Pražská. Jaký je její příběh a jak si ji nejlépe vychutnáte?
Pražská šunka je na evropském seznamu Zaručených tradičních specialit od roku 2018. To znamená, že výrobek lze vyrábět pouze podle přesně popsané receptury - zejména způsob solení a úpravu masa před uzením. Původně se šunky nakládaly na několik týdnů do dřevěných kádí a solily směsí soli a sanitru (dusičnanu sodného).
Prvním průmyslovým výrobcem Pražské šunky byl Antonín Chmel z Vinohrad, který ji rozšířil do světa. Díky němu se Pražská šunka proslavila po celém světě a dodnes je ikonou české kuchyně.
Jako první Pražskou šunku vyrobil v roce 1857 řezník a uzenář František Zvěřina v Celetné ulici. Naložil, vyudil a následně dovařil celou nevykostěnou kýtu, na počest Prahy ji pojmenoval Pražská šunka. Recepturu brzy začali napodobovat další pražští řezníci, nejznámější z nich byl Antonín Chmel, který ji uvedl na trh na Zvonařce v roce 1879.
Po druhé světové válce se pražská šunka začala vyrábět v konzervách s овálním tvarem a s aspikovou povrchovou vrstvou, i nadále však zůstává tradičním produktem proslaveným svou jemnou chutí a charakteristickou barvou.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Nejdůležitějšími kroky výroby je výběr suroviny, nasolení a následné uzení a vaření. Kýta z mladých prasnic o hmotnosti 3-5 kg se nejprve naloží do láku, kýty se otáčejí a lák se pravidelně mění. Po nasolení následuje prosolení a opětovné ponoření do láku. Poté se kýty vaří a uzení se provádí jemně, aby kůži a maso vedle sebe vyniklo.
Specifickou chuť Pražské šunky zajišťuje Praganda - rychlosůl složená z 99,5 % jedlé soli a 0,5 % dusitanu sodného. Nasolování se provádí pomocí injekční stříkačky, která umožní dopravit lák i do hůře dostupných míst. Důležitý je extrémně nízký obsah dusitanu pro narůžovělou barvu a bezpečnost produktu.
Ve finálním procesu se šunka po nasolení otírá, vypláchná teplou vodou a poté se šunka vyudí a uvaří. Udírny dodávají jemný kouř, který šunku nádherně korunuje, a zároveň ji šetrně povaří. Všechny tyto kroky trvají minimálně 6 hodin, a délka závisí na velikosti kýty.
Historie ukazuje, že první pražské šunky vznikaly z kýty o hmotnosti 3-5 kg, s křížovou kostí a s dokulata vyříznutým tukem. Kýty bývaly ukládány do dřevěných kádí, zalévané lákem a postupy postupně zdokonalovány. V době vzniku nebyla ochranná známka, a tak recepty rychle kopírovaly další uzenáři v Rakousko-Uhersku a v zahraničí.
Prvotřídní péče o suroviny a správné tempo zpracování zůstávají klíčové i dnes. Stále důležitý je výběr kýty z mladých prasnic, která se několik týdnů naloží do speciálního láku. Vyzrálá kýta se poté udí na bukových štěpkách s přesně stanovenou vlhkostí a kouř jen ovoní maso.
Pražská šunka je ideální svačina na čerstvém chlebu s máslem, hořčicí a křenem. Výborně se hodí na chlebíčky a obložené mísy, do sendvičů, nebo na plátky s cibulí a hraným pečivem. Před konzumací je vhodné nechat šunku temperovat na pokojovou teplotu, aby se plně rozvinula její vůně a chuť. Z kusu lze odejmout koleno a upravit ho podobně jako tradiční kolínko.
Koleno lze lehce povařit a poté péct, případně vařit do měkka a vývar využít pro polévky nebo zelňačku. Pro krémový křen k Pražské šunce se tradičně používá šlehačka a čerstvý křen - recept z Lokálu: šlehačku vyšlehejte a křen nastrouhejte, smíchejte a ozvláštněte špetkou soli. Podávejte se třemi plátky Pražské šunky a čerstvým chlebem.
Na raut se hodí podávat tenké plátky Pražské šunky s různými druhy sýrů a čerstvými bylinkami, doplněné bagetkami a oříšky. Pro atraktivní prezentaci lze připravit i menší porce v podobě chlebíčků s hořčičným dipem a křenem. Pokud je k dispozici celá šunka, lze ji nakrájet na tenké plátky a servírovat na dřevěném prkénku s ozdobou z čerstvé zeleniny.
| Krok | Popis | Trvání |
|---|---|---|
| Výběr kýty | Kýty z mladých prasnic, 3-5 kg | - |
| Nasolení a lák | Nasolení do láku s Pragandou; injekční nasazení láku | 1-2 týdny |
| Prosolení a odležení | Opakované otáčení a doplnění láku | 2-3 týdny |
| Uzení a vaření | Lehké vyudění, následné vaření | min. 6 hodin |
Pražská šunka má jemný, charakteristický růžovo-zlatavý odstín a viditelné vlákna svaloviny prorostlé tukem. Plátek není dokonale celistvý jako v supermarketu a ukazuje ruční řemeslo; tato tekutost a strukturou jsou ceněny jako známky tradičního výrobního procesu.
Copyright © pohodanovapec.cz
