Vakuovaná kořenová zelenina: zpracování a skladování

Kořenová zelenina tvoří důležitou složku naší výživy. Z kořenové zeleniny nejčastěji konzumujeme mrkev, petržel, celer, různé řepy a ředkve či ředkvičky. Kořenová zelenina patří ke stálicím české kuchyně. Oceníte ji nejen pro její chuť, ale i pro její trvanlivost, při správném uskladnění vydrží čerstvá až do jara.

Sklizeň a výběr vhodných kusů

Pokud se kořenovou zeleninu chystáte uskladnit na delší dobu, sklízejte ji ze zahrádky, nebo ji kupte tak pozdě, jak jen to jde. Se sklizní kořenové zeleniny spěchat nemusíte. Nejprve se sklízí mrkev, křen a červená řepa, později můžete vytáhnout celer. Pozdní odrůdy vydrží v zemi ještě do konce října, v letech s příznivým počasím ji můžete sklízet do poloviny listopadu a nejotužilejší pastinák přežije bez úhony zimu na záhonech.

Pro dlouhodobé skladování vyberte jen ty kusy zeleniny, které jsou nepoškozené, bez známek plísní nebo nakažení jinou chorobou. Zeleninu na uskladnění musí být nepoškozená, proto se k jejímu „dobývání“ nejlépe hodí rycí vidle. V žádném případě nepoužíváme klasický rýč, protože hrozí nebezpečí přepůlení nebo naříznutí zeleniny. Náchylnější k poškození je mrkev a černý kořen. Některé druhy ke skladování vhodné nejsou (např. mrkev karotka).

Seřízněte nať pár centimetrů nad kořenem, odstraníte tím přebytečné množství vody a zároveň udržíte kořen déle čerstvý. Nať u mrkve, celeru a nebo petržele nekroutíme (hrozí nebezpečí poškození části kořene či bulvy, ze které vyrůstá), ale opatrně, asi jeden centimetr „nad“ uřezáváme ostrým nožem. U červené řepy neodřezávejte listy, ale stejně jako u celeru je opatrně vykruťte. Snažte se, aby zůstal střed (srdíčko) nepoškozen, jinak bude bulva uvadat.

Obecné zásady před uložením

Píšeme zkušenosti z praxe a držíme se jednoduchých pravidel. Zeleninu před uskladněním nemyjeme, pouze necháme kořeny dobře uschnout, ukroutíme nať a ručně očistíme od hlíny. Mytí zvyšuje riziko skladových chorob, protože voda zůstává v mikroránách a plísně mají snazší start. Sklizenou kořenovou zeleninu po odstranění zelené hmoty necháváme na sluníčku po jemném omytí a odstranění ulpívající zeminy oschnout (ne vysušit)!

Jak vybrat nejlepší rýži na sushi z vakuového balení

Než do sklepa přineseme první bedničku, uděláme jednu věc, která nám opakovaně zachránila zásoby: vyčištění a sanitaci. Začneme mechanicky - zamést, vysát, setřít prach a nechat vše dobře vyschnout. Na stěny se tradičně používá vápenný nátěr, který prostředí zklidní. Velkou pozornost věnujeme i bedničkám. Plast se čistí snadno, dřevo zase lépe dýchá. V obou případech platí, že bedničky mají být čisté a suché.

Uskladnění v písku - tradiční a spolehlivá metoda

Uskladnění kořenové zeleniny v písku funguje výborně proto, že kořenovou zeleninu „neodtrhne“ od jejího přirozeného prostředí. Písek vytváří kolem kořenů stabilní mikroprostředí. Udržuje rovnoměrnou vlhkost, tlumí teplotní výkyvy a brání přímému kontaktu mezi jednotlivými kusy.

Pro uskladnění v bedničkách postupujeme tak, že připravíme příslušně vysokou bedničku (plastovou nebo dřevěnou), kterou naplníme středně hrubým říčním pískem asi do jedné třetiny až poloviny. Do této vrstvy uložíme „na výšku“ kořenovou zeleninu a obsypeme pískem. Horní část kořene nebo bulvy se srdíčkem nezasypává, musí zůstat volná, jinak začne zelenina zahnívat. Bedničku s mrkví, petrželí nebo celerem umístíme do chladného sklepa či nevytápěné garáže, přičemž teplota v prostoru by neměla překročit 5 °C.

Písek má být mírně vlhký. Pomůže nám zkouška v dlani: když písek stiskneme, drží tvar, ale nevytlačí vodu. Nejlépe funguje čistý říční nebo praný písek bez příměsí. Stavební písek může obsahovat prach nebo jiné složky, které změní prostředí a zvýší riziko plísní.

Uskladnění v písku funguje nejlépe ve sklepě s co nejstálejšími podmínkami. Sklep má být co nejstálejší. Když se v něm střídá teplo a zima, tvoří se kondenzace a ta je pro plísně ideální. Důležitá je tma; světlo podporuje klíčení a zrychluje „stárnutí“ uložené zeleniny. Ideální teplota pro kořenovou zeleninu v písku se běžně drží okolo 1-4 °C. V tomto rozmezí se dýchání kořenů zpomalí, ale zelenina nezmrzne.

Zdravé stravování s nakládanou zeleninou

Kontrola a péče během zimy

Všechno, co uskladňujete, musíte čas od času prohlédnout. Uskladněnou zeleninu pravidelně kontrolujeme a případné i lehce poškozené kusy odstraňujeme, abychom zamezili dalším ztrátám. Důležité je nezavřít oči a jednat rychle. My doporučujeme kontrolu každé 2 týdny. Napadený kus odstraníme hned a vybereme i okolní písek. Spóry plísní zůstávají právě v písku kolem. Pokud je ložisko malé, stačí odebrat pár hrstí a doplnit čistý, sušší písek.

Kořenová zelenina v písku je pro hlodavce lákadlo - pomáhá pořádek, utěsnění děr a pravidelná kontrola. Dbejte také na to, že i ve vlhkém sklepě písek vysychá a s ním i uskladněná zelenina. Kořenovou zeleninu skladovanou v bedničkách s pískem pravidelně lehce kropíme vodou, protože písek i ve vlhčím prostředí sklepa vysychá.

Alternativní metody skladování

Nejlepší možnosti pro skladování kořenové zeleniny přes zimu mají ti s dobře větraným sklepem s velkou vlhkostí vzduchu. Pokud sklep nemáte, kořenovou zeleninu můžete uchovávat i v bytě. Pro krátkodobé uskladnění dobře poslouží i větší mikrotenové sáčky, do kterých zeleninu narovnáte. Ty musí být uzavřené, ale s několika drobnými otvory (stačí i dírky propíchané nožem nebo vidličkou), aby zelenina mohla dýchat. Vydrží tak pár týdnů, v lednici si udrží svěží kondici pár dnů.

Další možností je uchovávání ve sklenicích. Očištěnou zeleninu ponořte na 15 minut do roztoku hypermanganu, nechte oschnout a následně ji uložte na temné místo do otevřené sklenice. Zdravější je však klasické zavařování - zeleninu očistěte a povařte 10 minut v osolené vodě s kořením podle chuti. Horké rozdělte do sklenic, zalijte nálevem, zavíčkujte, postavte dnem vzhůru nebo sterilujte 10 minut při 80 °C.

Syrovou nastrouhanou směs kořenové zeleniny můžete naložit do soli nebo solného nálevu. Při větším množství sklizně můžete zeleninu i usušit v sušičce. Zmenšíte její objem a zajistíte jí dlouhou životnost. Očistěte ji, nakrájejte na stejně silné plátky a vyskládejte je na síta sušičky. Máme-li k dispozici elektrickou sušárnu, je možné kořenovou zeleninu kromě uskladnění v bedýnkách s pískem také sušit a následně, např. v zavařovacích sklenicích, uchovat ve spižírně.

Využití kořenové zeleniny v kuchyni

Zamrazení a jiná zpracování

Někteří zahrádkáři s tím počítají a již s předstihem si vytvářejí místo v mrazáku, kam omytou, očištěnou a na drobné kousky pokrájenou mrkev nebo petržel ukládají. Máme-li k dispozici mrazák, zmrazte si zeleninu do zásoby. Pokud si všimnete poškozených kusů, co nejdříve je spotřebujte. Pokud ji brzy spotřebujete, vydrží pěkná.

Vařením se projeví zemité tóny v chuti - v páře víc než ve vodě. Uvařte zeleninu v páře s pár snítkami bylinek a překvapte i zaryté odpůrce lahodnou chutí, která se jinak zčásti vylouhuje do vody, ve které se vaří. V malých formičkách můžete v páře uvařit i lehounké zeleninové nákypy a pudinky, které poslouží jako hlavní vegetariánský chod nebo moderní zdravá příloha k masu či rybě. Pečením zelenina zesládne a hodí se i jako podklad pod maso či rybu.

Jak funguje lyofilizace

Kulinářské využití a tipy na zpracování

Kořenová zelenina se hodí téměř do jakéhokoliv jídla. Zazáří jako příloha k masu, rozehraje základ polévky nebo omáčky, doplní těstoviny, rizota i nákypy. Sluší jí to i v úpravách nasladko - od dezertů přes smoothie až po zmrzlinu. Nebojte se ji kombinovat podle libosti, ale snažte se o vyvážení sladké a výrazné chuti (například mrkev bývá nasládlá, červená řepa výrazná v barvě i chuti).

Veškerou tvrdší zeleninu rozmixujete v multifunkčním stolním mixéru během pár sekund a můžete tak vytvořit zeleninovou omáčku na těstoviny, základ do rizota, pyré k masu, ranní smoothie nebo hladkou krémovou polévku. Ve sladkém těstě se zelenina postará o vláčnost a lehkost, rozumí si s ořechy, moukou i bezlepkovými alternativami.

Časté problémy a jak jim předcházet

Nejvíce ztrát způsobují skládkové choroby - různé hniloby a plísně. Proti nim odborníci někdy doporučují postřik (např. Dithanem), záleží na vás, jak jste nakloněni používání chemie. Každopádně napadenou zeleninu ihned vyhazujte, protože hniloba a plíseň by se mohly šířit i na zdravé kusy.

Mokrá hniloba je měkká, slizká a často zapáchá. Suchá hniloba jsou vysušená, svraštělá místa. Pokud je sklep příliš vlhký, může to znamenat, že máme málo větrání; pak zvýšíme větrání a bedny posuneme dál od studené stěny, kde se drží kondenzace. Při kontrolách se díváme nejen na kořeny, ale i na to, zda písek příliš nevyschl.

Praktická pravidla na závěr

Ať už se Vám podaří ovoce, zeleninu či bylinky vypěstovat doma, nebo si je koupíte v supermarketu od lokálních dodavatelů, je důležité vědět, jak je co nejlépe na pár dní uskladnit, abyste zachovali nejen jejich čerstvost a chuť, ale také nutriční hodnoty.

tags: #vakuovaná #kořenová #zelenina #zpracování #a #skladování