Copyright © pohodanovapec.cz 
Nadýchané housky, tradiční vánočky a mazance, koláče ani žitný chléb s křupavou kůrkou by neexistovaly bez poctivého kvásku. Jeho historie sahá tisíce let před počátek našeho letopočtu. Přestože se v čase objevily i jiné způsoby kynutí těsta, kvásek plně nahradit nedokážou. Pečivo zadělané s kváskem má autentickou chuť, je lépe stravitelné a trvanlivější. To ale není zdaleka vše, co byste o kvásku měli vědět.
Kvásek je směs vody a mouky, která při teplotě okolo 30 °C začne kvasit, fermentovat. Celý proces mají na svědomí kvasinky a bakterie, které jsou přirozenou součástí obilných zrn, ze kterých se mouka mele. „Na fermentaci se podílí dvě skupiny mikroorganismů: bakterie mléčného kvašení, které jsou zodpovědné za kyselost, prodlouženou trvanlivost a chuťové vlastnosti, a kvasinky, jejichž hlavní funkcí je prokypření výrobku. Díky kyselině mléčné cítíme také krásnou vůni chleba,“ vysvětluje Daniel Perner, majitel Mlýnu Perner.
Kvásek je spouštěčem kynutí těsta a nejčastěji se používá pro výrobu chleba, ale i dalších druhů pečiva: baget, koláčů, vánoček, mazanců nebo třeba burgerových housek. „Kvas a jeho přídavek do těst jsou v souvislosti se zdravím konzumenta více než žádoucí. Kvas totiž snižuje glykemický index výrobku, zvyšuje dostupnost aminokyselin a proteinů a také celé řady biologicky aktivních látek. Kvas dále ovlivňuje chuťové vlastnosti výrobku a v praxi to znamená, že se například do chleba nemusí přidávat takové množství soli, jejíž nadměrná konzumace zvyšuje krevní tlak,“ říká Daniel Perner.
Recept na zadělání kvásku v domácích podmínkách není žádným tajemstvím. Pokud byste rádi pracovali s vlastním kváskem, můžete si ho jednoduše založit, nebo se poptat v oblíbené pekárně či známého, jestli by vám kousek nedaroval. Pak ho stačí jen neustále přiživovat a tím udržovat v dobré formě. Na mouce záleží - při zakládání a živení kvásku jsou třeba jen dvě suroviny. Na vodě toho moc nezměníte, ale na mouce opravdu záleží. Kvásek si můžete založit z různých mouk, ale tím „základním“ je kvásek ze žitné mouky.
Každá mouka má jiné vlastnosti, různý obsah lepku a vlákniny a ve výsledku tedy rozdílnou vaznost vody. Proto nelze předat univerzální návod na přípravu kvasu, který by zajistil skvělý výsledek u jakékoliv mouky. Mouka je v přípravě kvasu tou nejdůležitější surovinou. Kvásek se nejčastěji dělá ze žitné mouky; „Na internetu se nejčastěji setkáte s poměrem 1:1, který je ale vhodnější, pokud používáte chlebovou žitnou mouku. Například celozrnná žitná Pernerka má vyšší obsah vlákniny a jemnější granulaci, což se projeví vyšší vazností vody. Při přípravě kvasu z celozrnné žitné Pernerky je třeba ustálit poměr mouky a vody v poměru 1:2,“ radí Daniel Perner. Optimální je použít 100 g mouky a 200 g vody. Směs nechte fermentovat nejlépe v uzavřené nádobě po dobu 8-12 hodin.
Tipy pro rodiče: co se zbytky mléčné kaše
Že je kvásek hotový poznáte podle toho, že zvětší svůj objem a současně je na vrcholu plný bublin a bublinek. Nejzdařilejšího kvasu docílíte, když proces fermentace několikrát zopakujete. Ten první ani nemusí mít očekávané vlastnosti. Ke 100 gramům kvasu, přidejte dalších 100 gramů mouky a 200 gramů vody. Kváskový chléb má oproti droždí řadu výhod: trvanlivost, lepší stravitelnost, nižší glykemický index a výraznější chuťovost.
Hlavní fermentace začíná ve chvíli, kdy do těsta přidáte kváskový startér. Kvasinky spotřebovávají cukry z mouky a vytvářejí oxid uhličitý, který zvedá objem těsta. Bakterie mléčného kvašení vytvářejí kyseliny, které dávají kváskovému chlebu typickou lehce nakyslou chuť. Teplota těsta řídí rychlost práce kvásku: teplejší těsto kvasí rychleji, proto bývá nutné sledovat proces a upravovat dobu fermentace. Obecně platí: při 27 °C stačí zhruba 30% nárůst objemu, při 21 °C až kolem 75% nárůstu.
Pro sledování fermentace lze využít průhlednou nádobu a sledovat změny objemu a bublin. Test okénka, vůně a vizuální projevů těsta pomáhá posoudit stav fermentace. Správně vedená fermentace vytváří vysoký, vzdušný bochník s pružnou střídou. Před pečením je důležité kvásek oživit nebo rozkvasit, tj. přikrmovat vodou a moukou podle receptu a nechat déle kvasit.
Mezi nejuniverzálnější patří bílá pšeničná mouka, která díky vysokému obsahu lepku vytváří elasticitu a pórovitou střídku. Špaldová mouka je skvělou alternativou, mají podobné chování při pečení. Žitná mouka je ideální pro tmavý chléb a chléb ve tvaru hranaté formy. Celozrnné mouky (pšeničná, špaldová, žitná) přidávají do pečiva více živin a vlákniny, a zároveň vyžadují více vody.
Pro bezlepkovou variantu lze využít pohankovou, čirokovou, lněnou a cizrnovou mouku. Při začátcích je vhodné postupně nahrazovat část bílé mouky celozrnnou a sledovat hydrataci, protože celozrnné mouky více sají vodu. Pokud používáte hrnce, je vhodné ho předpečením dobře nahřát, aby chléb pěkně držel tvar.
rovnice a principy mléčného kvašení
Chcete-li kvásek založit sami doma, začněte s 50 g celozrnné žitné mouky a 50 ml vlažné vody a postupně zrcadlete postup po 24 hodinách. Pokud je směs aktivní, objeví se bublinky. Dále pokračujte v krmenaí 50 g mouky a 50 ml vody, dokud kvásek nezdvojnásobí objem a nezíská charakteristickou vůni. Před pečením odeberte vždy část kvásku a uložte ji do lednice pro příští pečení.
Droždí vs. kvásek: droždí zkracuje dobu kynutí, ale chléb z něj bývá hutný, méně trvanlivý a může mít silnější chuť kvasnic. Naopak kvásek zraje déle, chuť je bohatší a pečivo je lépe stravitelné.
Chlebový kvas vzniká fermentací směsi vody, chleba a mikroorganismů. Jde o druhou fermentaci, která dává zbytku pečiva nový, živý základ. Pro jeho přípravu je potřeba zbylý kváskový chléb, voda a čas. Výsledný nápoj má jemně nakyslou chuť a může sloužit jako základ pro chlebovou limonádu či fermentované polévky.
Rozdíl mezi chlebovým kvasem a klasickým kváskem spočívá v použitých surovinách (zbylý chlék vs. mouka) a v době zrání (krátká vs. dlouhá). Chlebový kvas minimalizuje plýtvání pečivem a podporuje zdraví střev díky probiotickým vlastnostem. V praxi vzniká nápoj s jemně nakyslou chutí, který lze dále zpracovat.
Copyright © pohodanovapec.cz
