Copyright © pohodanovapec.cz 
Představte si zdravou a chutnou stravu bez chemie a umělých konzervantů. Mléčné kvašení zeleniny je prastarý způsob konzervace, který zvyšuje stravitelnost potravin, obohacuje je o prospěšné bakterie a umožňuje vznik široké škály chutí. V následujícím textu shrneme, jak postupovat, jaké jsou klíčové kroky a na co si dát pozor.
Kvašená zelenina obsahuje velké množství bakterií laktobacilů a díky kyselému prostředí se zvyšuje její trvanlivost i nutriční hodnota. Probiotické účinky mléčně kvašených produktů podpoří správné fungování střevní mikroflóry a tím i imunitu. Kvašení je přirozený proces, který nepotřebuje chemikálie, a proto je vhodnou alternativou k průmyslově zpracovaným potravinám.
Vyberte si kvalitní a čerstvé druhy zeleniny - mrkev, kapusta, cibule nebo zelí jsou tradičně vhodné pro kvašení. Zelenina s pevnou strukturou snáze drží tvar, zatímco velmi vodnatá jako rajčata bývají kašovitější. Ideální je použití organických surovin, které nebyly ošetřeny chemikáliemi. Důležité je, aby zelenina byla co nejšťavnatější a prosolená jen tolik, aby vznikla kvašná šťáva.
Pro kvašení zpravidla používáme skleněné nebo keramické nádoby, které jsou neprůhledné a uzavíratelné. Kovové nádoby se nedoporučují, protože kyseliny v kvašené zelenině mohou reagovat s kovem. Pro kvašení existují speciální nádoby na pickles kvašáčky s tlakem na menší víčko, ale běžná sklenice postačí.
Prvním krokem je vybrat kvalitní a čerstvou zeleninu, která bude sloužit jako základ pro kvašení. Doporučujeme začít s zelím, mrkví a cibulí.
Druhým krokem je vytvoření vhodného prostředí pro kvašení. Mléčné anaerobní kvašení vyžaduje teplotu kolem 20-25 stupňů a tmavé prostředí. Použijte skleněnou nebo keramickou nádobu s uzavřeným víčkem, aby se vytvořila anaerobní atmosféra.
Třetím krokem je příprava kvasné směsi. Zeleninu nakrájejte na malé kousky a přidejte sůl, která pomáhá vytvořit kyselé prostředí. Sůl se doporučuje 2-3 % z celkové hmotnosti zeleniny. Můžete také přidat bylinky nebo koření podle chuti.
Čtvrtým krokem je samotné kvašení. Směs zeleniny a mléčných kultur se umístí do nádoby a uzavře. Nádobu umístěte na teplé a tmavé místo a počkejte, až dojde k kvašení. Trvá to obvykle 3-10 dní, v závislosti na teplotě a kulturách použitých na kvašení.
Pátým krokem je uložení kvašené zeleniny. Po dokončení kvašení se zelenina uloží do chladničky, kde vydrží po několik týdnů až měsíců. Během kvašení dbejte na to, aby byla zelenina ponořená pod šťávou a aby vzduch k ní neměl přístup. Přítomnost šťávy a tlak na vrchní část brání vzniku vzduchu a plesnivění.
Kvašená zelenina je široce rozšířená a existuje několik podobných receptů. Dlouho kvašená zelí v sudech trvá několik týdnů, zatímco rychlá verze (pickles) je hotová za několik dní a nabízí velkou variabilitu druhů zeleniny a koření. Při krátkém kvašení si můžete dovolit experimentovat s délkou kvašení, typy zeleniny i množstvím soli. Pro rychlejší začátek lze použít probiotickou kulturu a malé množství cukru, který slouží jako potrava pro bakterie mléčného kvašení.
Tipy pro rodiče: co se zbytky mléčné kaše
Mezi oblíbené varianty patří zelí s kmínem, kimči s čínským zelím a červenou pastou z chilli, sójové omáčky a dalších surovin. Kimči je tradiční korejský pickles, který může být vyroben i vegan. Důležité je, aby kvašení probíhalo při vhodné teplotě a bez zbytečného vystavování slunečnímu svitu či teplu, které by mohlo potlačit prospěšné bakterie.
Nejdůležitější je zahájit kvasný proces co nejrychleji, aby nepřevládly jiné bakterie. Přidání probiotické kultury a malého množství cukru může urychlit start kvašení.
Je možné kvašení bez soli, ale je to náročnější a zelenina bývá měkčí a méně křupavá. Pokud snižujete sůl, je potřeba pečlivě sledovat proces a možná použít alternativní rychloživiny pro bakterie.
Pro odolnost proti vzduchu a pro zachování anaerobního prostředí je důležité zeleninu pořádně zatlačit a zakrýt talířkem či sklenicí a těžítkem.
U některých receptů lze použít marinády a koření, které podpoří chuť (např. kmín, bazalka, garam masala, umeocet).
Hotové pickles skladujte v lednici a vyzkoušejte více kombinací zeleniny a koření, abyste si užili různorodé chutě.
Přirozený kvašný proces vytváří kyselé prostředí, které brání růstu hnilobných bakterií. Plísně na povrchu bývají alarmující signály a často vyžadují vyházání části produktu nebo celého obsahu, pokud se plíseň rozšíří.
Je důležité, aby všechny zeleniny byly ponořené pod šťávou, jinak by hrozilo kontakt s vzduchem a vznik plesní.
Pro domácí výrobu je lepší začít s jednoduššími kombinacemi a postupně zkoušet nové druhy zeleniny a koření.
Na 1 kg zeleniny použijte 20-25 g soli (2-3 %). Zeleninu nastrouhejte/ nakrájejte na malé kousky, promíchejte se solí a zasuňte do čisté sklenice. Zalesněte stlačením a zakryjte vhodnou pokličkou či talířkem, který bude zatížený. Nechte kvasit na pokojové teplotě 3-7 dní v závislosti na typu zeleniny a teplotě. Po dokončení skladujte v lednici po několik týdnů až měsíců. Pokud si nejste jisti, sledujte změny a ochutnejte průběžně, až budete spokojení s chutí.
Kvašená zelenina v sobě skrývá bohatství vitamínů, minerálů a probiotik. Je skvělou přílohou k jídlům bohatým na tuky a těžší pečené či smažené pokrmy. Může sloužit i jako součást salátů a rychlý doplněk do jídelníčku s výraznou chutí.
Nezapomeňte na bezpečný a udržitelný způsob skladování a vždy sledujte vizuální a chuťové signály, zda kvašení probíhá správně. Experimentujte s různými druhy zeleniny a koření a objevujte nové chutě.
Copyright © pohodanovapec.cz
