Copyright © pohodanovapec.cz 
Kostní dřeň, lidově morek, je měkká tkáň, která vyplňuje vnitřky kostí savců. Morek neboli morková dřeň je měkká tuková tkáň uvnitř těchto kostí. Morek je čistý tuk, a tudíž nositel chuti. Je to surovina bohatá na chuť a cenné látky: morek je kostní dřeň, která je cenným zdrojem vitamínů, železa i dalších tělu prospěšných látek.
Morková kost, kterou si koupíte v řeznictví, má celou řadu využití. Morková kost má celou řadu využití. Morkové kosti jsou nenahraditelnou surovinou při vaření kvalitních vývarů. Vývar z morkových kostí je nejen základem mnoha receptů, ale také tradičním domácím lékem. Vývar z morkových kostí je zároveň elixírem pro zdraví. Díky dlouhému vaření se z kostí uvolňují minerály, želatina a zdravé tuky, které vývaru dodávají výživovou hodnotu i skvělou chuť.
Základní morková kost je ta stehenní. Podle mého názoru by měla být nejlépe z býka, z krávy, z jalovice. Lze mít i telecí morek, nebo vepřový, ale není tak kvalitní. Morkové kosti vznikají odříznutím kloubních hlavic dlouhých kostí - pažní, stehenní, holenní nebo kosti předloktí. U nás se v řeznictví setkáte převážně s morkovými kostmi nakrájenými příčně na válečky, které jsou skvělé na vhození do polévky nebo dušení, pro nabírání a roztírání jsou však vhodnější kosti podélně nakrájené.
Řezníci kosti obvykle řežou na menší špalíčky, asi 5 až 10 centimetrů dlouhé, abychom se k morku vůbec dostali. Řezníci kosti obvykle řežou na menší špalíčky. Pro domací práci se někdy používá ruční pila, ale běžně se používá pila pásová nebo kotoučová, to je méně pracné. Morkové kosti můžete také opéct, vyvařit a vývar dále zredukovat na tzv. demi‑glace.
V případě morku existuje stálá hrozba, že se vám rozpustí. Je uvězněn uvnitř dlouhých morkových kostí, které řezníci řežou na menší špalíčky, abyste se k němu vůbec dostali. I když je kolem něj silná kost, žádá si jemné zacházení, musíte ho tedy vařit buď velmi zvolna a šetrně, aby nevytekl, anebo péct rychle a zprudka, abyste ho dlouho netrápili, vypéká se z něj totiž další a další tuk. Pokud máte dost času, namočte nejprve morkové kosti na několik hodin do studené vody. Rozříznuté morkové kosti namočte přes noc v mléce, vytáhne z nich nežádoucí živočišné aroma.
Vývar z morkových kostí je základem polévek a zároveň elixírem pro zdraví. Díky dlouhému vaření získáte bohatou chuť a cenné látky pro vaše tělo.
Takový silný vývar můžete ještě ozvláštnit knedlíčky s morkem, díky kterým bude polévka příjemně sytá. Morkové knedlíčky: stačí smíchat pečený morek, strouhanku, vejce, petržel, sůl a pepř. A můžete počítat s tím, že díky tuku v knedlíčcích bude vaše polévka o trochu „okatější”. Do polévky můžete přidat domácí nudle, mrkev, řapíkatý celer a petržel.
Pečený morek si vychutnáte jen tak, rozmazaný na nasucho opečené topince a osolený. Morkové kosti se dají péct, třeba s rozpůleným česnekem, který pečením změkne. Z upečeného morku se pak připraví pomazánka na topinku. Morek je tak měkký, že potřebuje nějaký kontrast. Troubu předehřejte na 220 °C. Morkové kosti důkladně umyjte a naskládejte nastojato, tedy řeznou plochou dolů do pekáčku, kde nebudou mít příliš zbylého volného místa. Zatímco se kosti pečou, v toustovači nebo na suché pánvi opečte chleba, aby křupal. Každému přidělte na talíř poměrnou část chleba, na každý krajíc vydloubněte kousek morku - nejlépe to jde úzkou dlouhou lžičkou, trochu rozmázněte a završte cibulovo-petrželkovým salátem.
V Kantýně patří morková kost k ikonám na menu. Masové hodování hosté rádi začínají tatarákem, carpacciem, vepřovým ouškem anebo právě pečeným morkem. Pečený morek je ve světových restauracích (většinou francouzské kuchyně) oblíbenou pochoutkou - ať už se podává s křupavými plátky chleba jako luxusní předkrm nebo ke steaku coby netradiční doplněk. Morkem se dá také mazat topinka uzeným morekém pro tatarák, morkem se dá potírat steak pro intenzivnější chuť a morkem se dá nahrazovat tuk v omáčkách: kdo chce dodat omáčce pořádné grády, může do ní na závěr místo oříšku másla přidat teplý morek.
Postup: Rozříznuté morkové kosti namočte přes noc v mléce. Rozehřejte troubu na 190 °C. Vyjměte kosti z mléka, umyjte je a osušte. Pečte asi 18 minut - po upečení by neměly být na povrchu růžové. Osolte maldonskou solí a podle chuti opepřete. Mezitím si připravte salát. Otrhejte lístky petržele, šalotku nakrájejte na kolečka. V hrnku smíchejte suroviny na vinaigrette. Promíchejte salát se zálivkou. Servírujte s nasucho opečenými topinkami.
Morkové knedlíčky pocházejí i z Domácí kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové z roku 1890. Naše prababičky prý dělaly z morkové kosti sladký dezert, morkové řezy - se žloutky, smetanou, mandlemi a citronovou kůrou. Morek využijete jako základní surovinu na legendární knedlíčky do polévky, ale třeba i při přípravě netradičního moučníku. Majonéza z morku: šéfkuchař Jakub Hlávka doporučuje ke carpacciu nebo k domácím hranolkám namíchat emulzi obsahující morek - ten v receptu nahrazuje olej a šlehá se spolu se žloutky, citronem a špetkou soli.
Prázdné podélně rozpůlené morkové kosti můžete snadno upcyklovat. Stačí je vyvařit na vývar a následně umýt a „odbarvit“ peroxidem, takže zbělají. Hluboký důlek v takto očištěné kosti poslouží jako miska na tatarák, omáčku či menší salát. A hosté budou zírat. V Kantýně berou prázdné kosti do ruky ti, kdo si u pultu nebo na výdeji objednají jídlo z kuchyně - například tatarák, carpaccio nebo hamburger.
Otto uvádí v kapesním slovníku: Morek (lat. medulla ossium), číž n. špik kostní, měkká hmota pojivová, vyplňující dutiny dlouhých rourovitých kostí a obsahující množství tuku, proto jest barvy žlutavé. Díky tučnému morku (a cholesterolu v něm obsaženém) se tak mohl lidský mozek vyvíjet. Lidstvo tím získalo náskok před jinými savci. Dodnes se však v různých krajích považuje morek za lahůdku i cenný zdroj energie.
Copyright © pohodanovapec.cz
