Copyright © pohodanovapec.cz 
Na chutný a křehký hovězí steak už nemusíte chodit jen do restaurace. Zvládnete si ho připravit i sami doma. A nezabere vám to déle než deset minut. Naprostým základem pro lahodný steak je kvalitní kus masa. Pro něj si zajděte raději k řezníkovi, i když v poslední době se naštěstí rozšiřuje nabídka steakového masa i v supermarketech. Vyhlášené je maso z Argentiny a Uruguaye, sehnat se ale dá už i kvalitní steakové maso z Česka. Abyste měli jistotu, že hotový steak nebude vysušený a tuhý jako podrážka, chtějte vždy maso vyzrálé neboli stařené.
Absolutním minimem pro zrání jsou dva týdny, pokud ale máte možnost, vyberte si to, co zrálo nejméně měsíc. Vyzrálé maso poznáte tak, že je mnohem tmavší a má barvu dohněda. Když do něj šťouchnete prstem, bude měkké a tvárné jako máslo a důlek v něm po nějakou dobu zůstane. Nezapomeňte se také informovat na původ, plemeno a stáří zvířete, ze kterého si maso kupujete. Poražený kus by neměl být starší než dva roky. Výsledek závisí i na tom, po jaké části zvířete sáhnete. Každý preferuje něco jiného, sami si budete muset vyzkoušet, ze kterého masa vám steak chutná nejvíc. Vybrat si můžete pravou svíčkovou, kýtu, pupek, veverku (horní část pupku), nízký a vysoký roštěnec či maso z boku, plece nebo žeber. Nejlepší jsou steaky z masa, které je prorostlé tukem. Ten vypadá jako jemné bílé mramorování mezi červenými svalovými vlákny. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější.
Ani sebelepší maso vám ale nebude nic platné, pokud nebudete mít kvalitní pánev. Ideální je klasická, těžká ocelová nebo litinová pánev se silným dnem. Ta dobře snáší vysokou teplotu, optimálně rozvádí teplo po celé ploše a má velkou tepelnou kapacitu, takže se neochladí, když na ni steaky vložíte. Důležité je nic neuspěchat. Steaky vyndejte z chladničky asi hodinu před tím, než je budete dělat, aby se ohřály na pokojovou teplotu. Papírovou kuchyňskou utěrkou maso osušte. Zásadně ho nesolte, pustilo by vodu a ve finále by na talíři bylo vysušené. Maso můžete lehce opepřit, i to je ale lepší udělat až po upečení. Nejlepší jsou steaky nemarinované, vynikne tak totiž skutečná chuť masa. Pokud ale máte potřebu vykoupat je v marinádě, naložte je dopředu alespoň několik hodin před vlastním pečením do olivového oleje s vodkou nebo trochou citronové šťávy. Je chuťově neutrální, alkohol nebo kyselina pomůže denaturaci bílkovin a maso bude ve výsledku křehčí. Nakládání se vyplatí u libového masa, které nemá tak výrazné mramorování a mohlo by být suché. Na jednoduchou, ale skvělou marinádu, vám stačí dobrý olivový olej, nahrubo namletý pepř, citronová šťáva nebo vodka, případně bylinky.
Nejkřehčí jsou steaky z masa, které je prorostlé tukem. Pokud máte prorostlé maso a nechcete mít poprskanou celou kuchyň, olej ani žádný jiný tuk do pánve nedávejte. Maso si pustí ten svůj. Libové maso stačí jen jemně ze všech stran potřít olejem. Prázdnou pánev pak nechte pořádně rozpálit, musí se z ní kouřit. Stejně tak, pokud připravujete maso na grilu, musí být dobře rozpálený. Na pánev nebo gril pak položte steak. Nesnažte se s ním hýbat, počkejte, až se maso zatáhne a od pánve samo „odskočí“ nebo se nebude lepit na mřížku grilu. Pak steak otočte a opečte ho stejným způsobem i z druhé strany. Cílem je vytvořit na povrchu masa tmavě hnědou, částečně křupavou kůrku. Tím se značně zesílí a zlepší chuť i barva steaku. Během pečení steaky neotáčejte a do masa nikdy nepíchejte vidličkou.
Nyní je čas na dodělání masa. Troubu si předehřejte na 180-200 °C, zatáhnuté steaky položte na plech nebo do pekáčky a dejte je do trouby. Nechte je tam tak dlouho, až bude maso na dotyk pružit tak, jak potřebujete. Doba se liší podle toho, jak máte steak rádi, zda krvavý, středně, nebo úplně propečený. Kontrolujte je po půl minutě. Hotové steaky vyndejte, zabalte do alobalu a nechte je ještě pět minut odpočívat. Během té doby se maso uleží a šťáva, která se uvnitř masa uvolnila, se znovu natáhne zpět. Po zakrojení do steaku vám pak zbytečně nevyteče, maso bude nádherně šťavnaté a křehké.
Pravidla při jeho přípravě pomohou začátečníkům zvládnout stres a zmatky. Postup přípravy je detailní a určen především pro začátečníky. Do stresu a zbytečných zmatků, bude výsledek vždy poživatelný. Před samotnou přípravou si vyberte správnou část masa pro steak a postupujte podle výše uvedeného postupu, aby byl výsledek dokonalý.
Staření masa neboli zrání probíhá z volně žijících i domácích způsobů. Suché zrání je proces, který se považuje za původní způsob uchovávání masa zavěšeného volně v chladírně a je považováno za nejkvalitnější, avšak náročné a s velkými ztrátami hmotnosti. Mokré zrání spočívá v vakuovém balení a trvá déle než suché zrání; při něm se uvolňují plyny a vzniká nepříjemný zápach, který po krátkém temperování mizí. Odborníci z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin potvrzují, že stařené maso nepředstavuje vyšší riziko, pokud probíhá za kontrolovaných podmínek.
Domácí podmínky neumožní přesně reprodukovat profesionální lednice a klimatické podmínky, ale lze vyzkoušet metodu “košilkování” nebo mokré zrání v lednici s teplotou kolem 0-2 °C. Pokud budete zrát maso doma, dbejte na hygienu, čistotu a vhodnou klimatickou kontrolu. Suché zrání je tradiční, ale náročné; mokré zrání je ekonomičtější a jednodušší pro domácí prostředí.
Do steaku se hodí části pocházející z většiny svalů. Svíčková patří k nejkvalitnějším, jemně libová a vhodná pro steaky. Vysoký roštěnec je vhodný pro Rib Eye steaky díky mramorování, nízký roštěnec je libový a šťavnatý. Zadní kýta vrchní šál má jemné svalové vlákno, ořech a váleček a hovězí ořech patří mezi kvalitní kusy. Květová špička a hovězí veverka (řeznická panenka) jsou dalšími vysoce ceněnými volbami. Loupaná plec je šťavnatá s jemnými vlákny a šlacha ji často měkne během vaření. Tri tip a picanha nabízí specifické chutě s výraznou tukovou vrstvou.
Pro jednoduchost a již tradiční chuť volte maso s mramorováním tukem. Naopak libové kusy je vhodné doplnit marinádou, která pomůže udržet šťavnatost. Před samotným vařením maso nikdy nemarinujte dlouho, marinádou jen decentně okořeňte, pokud si to opravdu žádáte.
Steaky se nejlépe podávají s bylinkovým máslem, rozmarýnem a česnekem, případně s omáčkou podle chuti. Přílohy mohou být pečené brambory, zeleninové přílohy nebo jednoduché saláty. Důležité je nechat maso odpočinout alespoň 5 minut po vyndání z trouby, aby šťávy rovnoměrně vyrovnaly rozložení.
Mleté hovězí maso nachází uplatnění v karbanátcích, sekané, čevabčičích, hamburgeru a chilli con carne. Tepelná úprava mletého masa trvá kolem 30 minut; pro šťavnatost lze kombinovat s tučnějším masem, například vepřovým. Maso je možné také mlet doma dvakrát, nejdříve nahrubo, poté na jemno. Pomalé pečení je zajímavou alternativou pro vyzrálé kusy; vyžaduje delší dobu, ale výsledky často stojí za čekání, zejména u mas s vyšším obsahem kolagenu, jako kližka či žebra.
Chcete-li připravit vývar, použijte maso s kostmi a kořenovou zeleninou a vařte klidně 4 hodiny a déle. Z masa lze připravit i tradiční omáčky jako svíčková, rajská, koprovka a další. Gurmáni ocení rovněž tatarák ze syrového masa na topince.
Copyright © pohodanovapec.cz
