Copyright © pohodanovapec.cz 
Pokud se chcete stravovat zdravě, rybí maso byste si měli dopřávat dvakrát týdně. Treska patří mezi snadno dostupné a levné ryby, které lehce seženete na pultech obchodu. Těší se proto velké oblibě. Díky její snadné přípravě je oblíbená i mezi kuchaři začátečníky. Mezi nejčastěji připravované mořské ryby u nás patří treska. Ta se většinou prodává jako filet nebo zmražené filé.
Zmrazování potravin je tím nejpraktičtějším způsobem skladování čerstvého a rychle se kazícího jídla na dlouhou dobu. Především je potřeba si uvědomit, že zatímco zmražená surovina si prakticky uchovává svoji nutriční hodnotu v téměř nezměněném stavu, se stoupající teplotou suroviny se zrychluje její degradace. Přeloženo do češtiny, začíná se kazit. Z tohoto hlediska je rozmrazování ryb a jejich prodej v chlazeném stavu po několik dní, plus skladování u zákazníka, naprosto nesmyslný manévr, snižující výrazně kvalitu suroviny.
Aby se udržela co nejvyšší kvalita suroviny, je nutné ji buď dopravit co nejrychleji po výlovu na stůl, nebo ji co nejrychleji po výlovu na moři zmrazit. V současné době se prodává velké množství tzv. čerstvých, chlazených ryb, samozřejmě většinou rozmražených. Správně by měly být označené jako rozmražené, což ovšem, podle naší legislativy nebrání tomu, aby současně byly označené jako čerstvé.
Nejlepším a k masu nejšetrnějším způsobem, kterým lze rybu rozmrazit, je nechat ji přes noc v lednici. Rozmrazování ryby a dalšího masa v lednici je nejšetrnějším a nejbezpečnějším způsobem, kdy je maso uskladněné v teplotě do 4,5°C. Je pravda, že je tento způsob zdlouhavý, proto je potřeba přípravu naplánovat dostatečně dopředu. Velkou výhodou rozmrazování surovin v chladničce je i to, že je nemusíte spotřebovat okamžitě. Díky nízké teplotě vydrží klidně i několik dní, než bude nutné zapojit je do vaření. Nemusíte se tak bát toho, že by se do masa pustily bakterie. Jedinou výjimkou jsou ryby, které je nejlepší, i kvůli chuti, spotřebovat ideálně nejpozději druhý den po vyndání z mrazáku.
Trochu rychlejším způsobem je rozmrazování ve vodě, kdy zabalené maso ponoříme do nádoby se studenou vodou a necháme povolit. Nejprve je nutné, abyste rozmrazované maso vložili (pokud ještě nejsou) do nepropustného a dobře uzavřeného sáčku. Vodu je dobré každou půlhodinu měnit. Dostatečně povolené potraviny, které byste měli po rozmrazení ihned zpracovat, získáte zhruba za 2-3 hodiny v případě větších kusů masa a už za hodinu, pokud se jedná o malé balíčky masa nebo ovoce.
Rizika konzumace mražené zeleniny
V důsledku rychlejšího rozmrazování v teplé či dokonce horké vodě se ztrácí cenné látky a ryba více pouští vody, což snižuje její kvalitu - čím rychleji rybu rozmrazíte, tím také více pustí vody, což při následné přípravě znamená, že bude mdlá a „gumová“. TIP: Ať už pospícháte jakkoliv, nikdy nedávejte rozmrazovat maso do horké vody. Mohlo by se po okrajích začít „vařit“.
Poslední způsob používejte jen v případech krajní nouze. V opravdu krajní nouzi, pokud potřebujete rybu povolit okamžitě, je možné ji ohřát v mikrovlnné troubě na program rozmrazování. Mikrovlnná trouba dokáže jídlo rozmrazit už za pár minut, ale protože při tomto postupu dochází k velkým rozdílům v teplotě mezi kraji a středem potravin, trpí při tom struktura, textura a nakonec i samotná chuť.
Pokud už není jiného zbytí, rozmrazujte jídlo v mikrovlnné troubě vždy jen na nejnižší stupeň ohřevu. Ideálně s použitím speciálního režimu na rozmrazování. V opačném případě hrozí, že se kraje jídla začnou doslova opékat, zatímco vnitřek bude stále ledově studený. Rybí maso je velice křehké a rychle uvařené, proto pokud jej budete tepelně upravovat ještě zmražené, zůstane uvnitř studené, zatímco na povrchu již bude hotové.
Při rozmrazování v mikrovlnné troubě dodržujte tyto kroky:
Když potřebujete vyndat ze sáčku jen třeba jeden kousek, zabalte ho do potravinářské folie. Správně rozmrazené rybí maso nejlépe chutná pouze s minimem koření, aby vynikla jeho chuť. Rybu zpracujte po rozmražení do 24 hodin; pokud ji důkladně tepelně zpracujete po delší době, třeba po 48 hodinách, nic se vám nestane, ale chuťově už to nebude ono.
Důležité je také, že i během rozmrazování si maso musí zachovat teplotu, při které se bakterie, které byly přirozeně s masem zmražené, nezačnou množit - a to je do 4°C. To, že má ryba na sobě tenkou ledovou krustu, má svůj důvod - rybí maso je velmi křehké a tenký led ho chrání před poničením, stejně jako například mořské plody.
Důležité je chápat rozdíl mezi rozmrazováním a přímým vařením zmrazené tresky. V některých případech lze vybrané druhy rybích výrobků, jako je například tenké filé, připravit i bez předchozího rozmrazení. Filet z tresky se výborně hodí i ke špenátu. Treska nejlépe chutná pečená na másle a bylinkách.
Pokud rozmrazujete v mikrovlnce a ihned poté rybu vaříte, dbejte na to, aby byla tepelně zpracovaná rovnoměrně. Rybí maso je velice křehké a rychle uvařené, proto kontrolujte vnitřní teplotu a dobu přípravy. Při pečení nebo restování po mikrovlnném rozmrazení se může stát, že některé části budou již měkčí a jiné ještě studené - řešením je postupné dopékání na pánvi či v troubě na nižší teplotu, než rychlé opékání.
Nejlepší je zpracovávat ryby bez rozmrazení tam, kde to jde. Většinu zmražených ryb je nutné vyndat den předem z mrazničky a nechat pozvolna rozmrazit do druhého dne. Obecně platí, že čím více času procesu rozmrazování věnujete, tím lepší strukturu bude jídlo mít. V mrazáku se veškerá voda v jídle promění na ledové krystalky a zatímco při zmrazování je nejlepší jít cestou co nejrychlejšího ochlazení, aby byly výsledné krystaly co nejmenší, při opačném procesu je dobré postupovat naopak co nejpomaleji.
Vakuové balení je prezentováno jako vynález zajišťující čerstvost po dlouhou dobu; to v zásadě neudělá nic jiného, než že zabrání nebo zpomalí růst aerobní mikrobiální flory. Rozpad bílkovin a další postmortální procesy to samozřejmě nezastaví. Jestliže se ryby vezou nejdříve na pobřeží, byť i v chlazeném stavu, kvalita klesá, i když na pobřeží je kvalitně zmražena. To je třeba případ aljašské tresky, kdy americká produkce je mražená na pevnině (většina) a ruské produkce, kterou nakupujeme zmraženou na moři. Rozdíl je znatelný.
Chutné recepty z mražené zeleniny
| Metoda | Čas | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|
| Lednice | 10-24+ hodin | Nejšetrnější, bezpečná teplota | Dlouhá doba |
| Studená voda | 1-3 hodiny | Rychlejší než lednice, zachovává strukturu lépe než teplo | Nutná výměna vody, riziko nasáknutí bez obalu |
| Mikrovlnná trouba | Minuty | Rychlé v nouzi | Různá teplota, ztráta kvality, snadné převaření |
Máte svůj oblíbený trik na to, jak co nejrychleji a nejlépe rozmrazovat křehké potraviny? Napište nám ho do komentářů!
Copyright © pohodanovapec.cz
