Copyright © pohodanovapec.cz 
Vývar má v kuchyni nezastupitelnou ulohu. Můžete ho podávat samostatně jako vydatnou polévku, která vám doplní energii po náročném dni, povzbudí po dlouhém večírku či při nemoci. Stačí do něj přidat játrové knedlíčky, domácí nudle a oblíbená polévka je na světě. Základem tradičních jídel je také při přípravě dalších pokrmů - používá se ve served polévek, omáček, rizota nebo pod pečené maso.
Kromě čerstvého vývaru mají kupované bujóny své místo, ale jejich chuť se vůbec nevyrovná domácímu vývaru. Jeho složení bývá často nadměrně solené a obsahuje rostlinné oleje, zejména palmový tuk. Proto je poctivý domácí vývar tím nejlepším základem pro domácí kuchyni.
Pro vývar se nejčastěji používají kosti (kostry, křídla, krky, morkové kosti) spolu se zeleninou, kořením a studenou vodou. Kvalitní maso se odráží v síle a chuti výsledného produktu. Pokud chcete mít vývar opravdu výrazný, předpečte kosti v troubě a lehce orestujte i zeleninu na másle pro intenzivnější aroma. Zelenina typicky zahrnuje cibuli, mrkev, petržel a celer, případně další druhy jako pórek. Z koření volte pepř celý, nové koření a bobkový list; vývar lze ozvláštnit libečkem, listovou petrželí či tymiánem.
Teplota vody je klíčová: vývar se má zahřívat pomalu - voda by měla jen klokotat lehce a bublinky vyjíždět občas. Pěna na hladině a usazeniny na dně se odstraňují pro světlý vývar. Kalu můžete zbavit i pomocí bílkového triku: rozšlehejte vejce, vlijte do studeného vývaru a pomalu přiveďte k varu, poté sceďte.
Pro intenzivnější chuť lze užít různé techniky: opékání kostí a masa pro hlubší barvu a aroma, či dvojitý či trojitý vývar pro silnější chuť. Doba tažení by měla odpovídat velikosti kostí a zeleniny; dlouhé tažení zvyšuje výstup kolagenu, ale nemusí nutně zlepšit chuť, pokud se vaří zbytečně dlouho.
Koření se přidává až po zavaření vývaru a odebrání pěny; některé druhy koření během tažení zhořknou, proto se dávají až na posledních několik hodin. Kyselá složka (ocet či víno) může pomoci uvolnit minerály z kostí, ale množství je třeba pečlivě dávkovat. Pro řádnou čirost vývaru můžete použít vložené bílé bílky, které na sebe navážou nečistoty. Příliš sladká zelenina (hlavně mrkev) může vývar zkřehčit - proto zvažte poměr zeleniny a masa.
Chcete-li mít vývar po ruce na delší dobu, lze ho skladovat v lednici (týden až dva) a pro delší dobu zamrazit. Pokud z vývaru dáváte do omáčky či rizota, volte spíše menší množství soli a případně dosolte až při vychutnání výsledného pokrmu.
Vývary lze připravovat z různých druhů masa a s různou délkou tažení. V Kulinářské akademii Lidlu najdete návody na různé druhy vývarů, včetně dvojitého vývaru a demi-glace. Nápady zahrnují:
Tipy pro domácí vývary z praxe: nechte vývar táhnout na nejnižším výkonu, použijte studenou vodu a při bílkovinových sraženinách sbírejte pěnu jen podle potřeby. Zeleninu nakrájejte na malé kousky, aby se chuť rychleji uvolnila, a dbejte na to, aby zelenina nebyla příliš sladká. Před koncem tažení přidejte čerstvé bylinky a koření pro svěží chuť. Na závěr sceďte vývar přes jemné sítko a případně vychladněte v lednici, aby vše ztuhlo a dalo se snáze odstranit tuk.
Podstatou vývaru je vyvařovat kvalitní maso a zeleninu a nepřidávat do hrnce cokoli, co by z něj mohlo zkazit chuť. Délka tažení a poměr surovin jsou klíčové parametry, které určují výslednou sílu a čistotu vývaru. Při skladování dodržujte hygienu a nepřetěžujte vývar solí, aby se nezkazil během skladování.
Jak správně připravit perličku
Většina lidí má svůj oblíbený recept na klasický vývar, který se předává v rodinách po generace. Poctivý domácí vývar může poskytnout skvělý základ pro polévky, omáčky a rizota, a zároveň dodá každému jídlu výraznou a originální chuť.
Copyright © pohodanovapec.cz
