Odpalované těsto: jak správně připéct, péct a využít jeho nekonečný potenciál

Legenda praví, že odpalované těsto vymyslel Ital Pantanelli v roce 1540, tedy sedm let poté, co opustil Florencii s Kateřinou Medicejskou a odešel s ní do Francie. Těsto pojmenoval pâte à Pantanelli a připravoval z něj dorty. Až v 18. století vymyslel z těsta cukrář Avici klasický zákusek choux, který se jmenuje podle hlávky zelí (= choux), protože ji svým tvarem připomíná. Příprava odpalovaného těsta je velmi jednoduchá, těsto je velice všestranné, lze jej využít pro velkou řadu slaných i sladkých pokrmů. Klíčem k úspěchu je ale striktní dodržení pravidel přípravy a především pečení těsta.

Co potřebujete a jak na to krok za krokem

Do rendlíku dejte vodu nebo vodu a mléko, na kostičky nakrájené máslo a přiveďte k varu. Máslo by se mělo rozpustit, pokud jste ho nakrájeli na malinké kostičky. Pokud jste ho nakrájeli na větší kusy a mléko/voda již vře, rendlík odstavte a míchejte, dokud se máslo nerozpustí. Do odstaveného rendlíku najednou zamíchejte mouku. Promíchejte, postavte na střední oheň a za stálého míchání těsto „odpalujte“.
Co se děje v těstu? Míchejte, dokud se těsto nebude odlepovat od stěn rendlíku. U menších dávek těsta je to během půl minuty až minuty, u větších dávek trvá odpalování déle. Těsto vyklopte do mísy a buď ručně, anebo v robotu ho cca 30 vteřin míchejte. Nyní začněte do horkého těsta po jednom přidávat vejce. Je stěžejní, abyste vejce přidávali po jednom!
Pro přípravu slaných výrobků je v některých přípravách žádoucí mít těsto tužší (tedy většinou ze 3 vajec). Pro sladká těsta je naopak potřeba mít těsto řidší. Když do těsta přidáte 4. vejce, zkontrolujte pečlivě jeho konzistenci. Pokud bude pořád tuhé, přidejte buď celé, nebo půl 5. vejce. Těsto stříkejte na plech kulatou anebo otevřenou hvězdicovitou špičkou dle specifikace v receptu.
Vyzkoušel jsem všechny typy pečení odpalovaného těsta a je třeba říci, že velmi záleží na kvalitě trouby, jakou máte. Existuje i metoda bez horkého vzduchu, kdy se plech s těstem vkládá na 5 minut do trouby předehřáté na 230°C, pak se teplota ztlumí na 180°C a těsto se dopéká 25 minut a více. Pamatujte, že můžete péct vždy jen jeden plech, ne dva najednou, i když pečete horkým vzduchem.

Zavařování hruškových povidel
Když těsto vložíte do trouby, na jeho povrchu se teplem vytvoří krusta. Protože je těsto bohaté na vlhkost, uvnitř těsta se začne odpařovat voda. Nemá ale kam uniknout, brání ji v tom povrchová krusta. A tak se pára v těstu hromadí a těsto se začne nafukovat a nabývat na objemu. Nesmíte otevřít dvířka trouby, dokud se krusta nezapeče a nezkaramelizuje, což bývá minimálně 25 - 30 minut od počátku pečení.
Většina těst se peče 25 - 35 minut, záleží na velikosti. Posledních 5 minut pečení, když už je krusta hezky zapečená, vložte mezi dvířka trouby a těsnění trouby 1,5 cm kuličku z alobalu. Pečte dalších 5 - 10 minut. Z trouby touto malou škvírkou unikne přebytečná pára, krusta se ještě více zapeče a těsto pak tolik nevlhne. Jakmile upečené těsto vytáhnete z trouby, hned do něj z boku píchněte tlustou jehlou nebo nožem, z těsta unikne zbytková pára, kterou by do sebe zachytila krusta a mohla by zvlhnout.

Pečení a zpracování po upečení

Odpalované těsto se dá perfektně zmrazit syrové nebo upečené. Na plech nastříkané výrobky dejte do mrazáku a zmrazte. Poté jednotlivé kusy naskládejte do uzavíratelného sáčku. Když je budete chtít upéct, zmrzlé tvary vyskládejte na plech a upečte dle postupu výše. Můžete také zmrazit výrobky z těsta po upečení. Upečené a vychladlé výrobky dejte do uzavíratelného pytlíku a zmrazte. Před použitím těsto rozpečte na 10 - 15 min v troubě předehřáté na 180°C.
Na tradičním věnečku, křupavém Paris-Brestu, Španělskem ovoněných churros, francouzských éclairs nebo oblíbených větrnících si můžete pochutnat i v domácím prostředí. Stačí naučit se, jak na odpalované těsto. Jste dobrá cukrářka? Někdo se domnívá, že právě tato zdatnost se pozná podle perfektních větrníků nebo věnečků z odpalovaného těsta. Ve skutečnosti na tomto těstě není nic tak složitého.

Variace a doplňky

Beze problémů lze odpalované těsto přizpůsobit i bezlepkovým variantám. Bezlepkové odpalované těsto připravené podle receptu Olgy Ceralové z Dortisimo.cz ukazuje, že tradiční princip zůstává, jen se mění použitá mouka a poměry tekutin. Pro sladké i slané varianty lze náplně střídat: vanilkový krém, pudink, karamelová šlehačka, šlehačka, čokoládová ganache či sýrové pěny pro slané jednohubky. Základ tvoří jen mouka, tuk, voda a vejce, k nimž se podle potřeby doplní sůl.

Bezpečné uložení masa a zeleniny v chladničce

Podle různých profesionálů a zkušeností amatérů je klíčové:

odpálení - důkladné prohřátí mouky a odpaření části vody;
postupné přidávání vajec - po jednom, pro regulaci hustoty;
dostatečné sušení korpusů - zabrání vlhnutí a zajistí křehkost;
neotvírat troubu - alespoň 20-25 minut pro počáteční fázi; poté se může trouba postupně dobarvovat;
pára - je důležitá pro nafouknutí; dírka po upečení pomáhá unikání páry a udržení struktury.

Na závěr několik praktických tipů z praxe:

Používejte kvalitní tuk a mouku s dostatečnou lepkavostí; vlhkost těsta je rozhodující pro nadýchanost.
Pro slané varianty lze těsto doplnit sýrovými náplněmi a drobnými slanými kreacemi.
Po vychladnutí lze tvarovat, naplnit a podávat - sladké i slané verzím lze dodat eleganci různými krémy a náplněmi.

Základy předení na vřetánku Eva Vobrová dobrodej cz

Na co si dát pozor a jak řešit nejčastější problémy

Některé nejčastější chyby domácích pekařů:

Příliš řídké těsto - nedostatek vajec; přidávejte postupně a hlídejte hustotu.
Nedostatečně odpalované - chybí struktura pro dutinu a náplň.
Trouba otevřená během pečení - těsto spadne.
Máloco vysušené korpusy - zvlhnou po vychladnutí; je nutné dosušit a pečlivě sledovat teplotu.

Individuální zkušenosti a názory profesionálů se shodují na tom, že klíčem k úspěchu je pochopení principu: odpalované těsto se připravuje za tepla, a poté se peče při vysoké teplotě, dokud nevznikne dutina a zlatavá krusta. Všechny kroky musí být vyvážené a pečlivé, aby výsledný zákusek přesně odpovídal představám.

minimální podíl masa v uzeninách podle evropského práva

tags: #musí #se #propichovat #odpalované #těsto