Copyright © pohodanovapec.cz 
Kořenová zelenina je skupina rostlin, která se vyznačuje tím, že jedlá část rostliny roste pod zemí. Většina druhů má nízkou náročnost na péči a výnosnost, a proto je její význam v české, slovenské i širší středoevropské kuchyni velký po celý rok, zejména na podzim a v zimě.
Mezi nejpoužívanější druhy kořenové zeleniny patří mrkev, petržel, ředkvičky, celer, tuřín, červená řepa, topinambury, a také křen či zázvor, které se používají spíše jako koření pro svou štiplavost. Do této skupiny řadíme i brambory, které jsou často považovány za kořenovou zeleninu. Kořenová zelenina se sklízí na podzim a její kořeny mohou zůstat v zemi i delší dobu díky odolnosti některých druhů vůči mrazu.
Mrkev obecná je dvouletá rostlina; její kořeny dosahují sklizně nejpozději na podzim, lze je uskladnit v sklepě v bedně s pískem a lze ji vypěstovat v různých odrůdách (žlutá, bílá, fialová). Je bohatá na betakaroten a vlákninu, obsahuje vitaminy A, C, K, B a minerály jako železo. Dušená mrkev je klasickou volbou, ale mrkev se hodí i do bábovek, koláčů a do různých polévek a šťáv.
Petržel a paštrnák nejsou stejná zelenina; paštrnák chutí více jako mezi mrkví a petržlenem a má vysoký obsah minerálů (draslík, kremík), vitamín C a B. Zeler má tradiční využití v polévkách, omáčkách či jako hlavní chod; obsahuje vitamíny A, B, E a K a minerály, má detoxikační účinky a éterické oleje chránící trávicí ústrojí. Červená řepa je nabitá železem, vitamínem C, kyselinou listovou, vlákninou a má široké možnosti využití - od pečení a dusení po šťávy či pomazánky; v kuchyni často nahrazuje maso a je základem boršče.
Tuřín, červená řepa, mrkev, petržel a další kořenová zelenina poskytují široké spektrum chutí a textur. Topinambury (oddenkové hlízy) se hodí do vývarů a polévek, bulvy celeru se používají v mnoha receptech stejně jako samotný celer naťový. Křen a zázvor dodávají pokrmům štiplavost a při jejich užití platí pravidlo: používat jen v menším množství pro intenzivní chuť a léčebné mechanismy.
Zdravé stravování s nakládanou zeleninou
Sklizeň kořenové zeleniny od podzimu až do zimy je výhodou, neboť její kořeny zůstávají čerstvé i při mrazech. Základní zásady skladování: po sklizni neodřezávat listy, kořeny očistit suchou zeminou a skladovat na suchém, tmavém a chladném místě do asi 4 °C; nejlépe v písku nebo ve sklepě. Některé druhy vydrží skladování až půl roku až celý rok (např. červená řepa, tuřín, topinambury, celer), jiné méně (ředkvičky a čerstvé cvikly). Pro delší uchování lze zeleninu zpracovat do šťáv, zavářek, fermentovat nebo sušit.
Kromě samotné konzumace se využívají i listy a vňate, například petrželová vňať či zelerová nať, které dochucují mnohé pokrmy. Zelenina obecně je významným zdrojem vitamínů a minerálů (např. vitamíny A, B, C, E, draslík, železo, hořčík, kremík) a vlákniny, zároveň však obsahuje dusičnany a v některých případech rezidua ochranných látek; proto je důležitá kvalitní produkce a správné mytí a příprava.
Kořenová zelenina je základní ingrediencí mnoha tradičních polévek a omáček; řada pokrmů vzniká právě z kořenové zeleniny. Boršč, svíčková omáčka, mrkvová polévka se zázvorem, pečená mrkev s cizrnou a citronem či saláty s řepou, fetou a pomerančem patří mezi vyzkoušené kombinace. Mrkvová šťáva je doporučována i během těhotenství, stejně jako červená řepa pro posílení imunity a zdraví vlasů a pokožky. Zelo z červené řepy lze připravit palačinky, polévky či pomazánky.
Možnosti přípravy kořenové zeleniny jsou široké: dušené, vařené, zapékané, smažené, pečené a dokonce čipsy z tenkých plátků. Celer lze připravovat jako řízek nebo do salátů a polévek; jeho šťáva je oblíbená pro detoxikaci trávicího i močového ústrojí. Mrkev a petržel lze kombinovat s různými druhy zeleniny, vyrobit lze i zeleninové vývary z jednotlivých částí rostlin - včetně šupin, které by se dříve vyhazovaly.
Vybavení kuchyně k kořenové zelenině zahrnuje i možnosti doplnění vitamínů formou doplňků stravy (B-komplex, vitamín C během zimy, více vitamínů pro těhotné atd.). Doplňková doporučení jsou vždy závislá na individuálních potřebách a zdravotním stavu.
Využití kořenové zeleniny v kuchyni
| Druh kořenové zeleniny | Hlavní živiny | Tipy k přípravě | |
|---|---|---|---|
| Mrkev | až 6 měsíců v suchu, v písku, 4 °C | betakaroten, vláknina, vitamíny A, C, K | dušená, do těsta, šťáva |
| Červená řepa | až 6-12 měsíců, suché a tmavé prostředí | železo, vitamín C, kyselina listová, vláknina | boršč, saláty, šťávy |
| Celer | 4-6 měsíců, suché prostředí | vitamíny A,B,E,K, minerály | polévky, saláty, šťáva pro detoxikaci |
| Pastinák | delší skladování, ideální v chladu | draslík, vitamíny C,B, minerály | polévky, pečené |
Kořenová zelenina je v kuchyni vysoce všestranná: plně nahradí maso v některých vegetariánských pokrmech, dodává chuť střídáním textur a barev, a díky širokému spektru zpracování může být i hlavním chodem nebo atraktivní přílohou.
tags: #musli #a #koreňová #zelenina #informácie
Copyright © pohodanovapec.cz
