Copyright © pohodanovapec.cz 
Rychlá a jednoduchá holandská omáčka je ideálním doplňkem k různým pokrmům. Pomalu přilévejte rozpuštěné máslo, zatímco neustále šleháte. Sraženou omáčku lze snadno zachránit. Holandskou omáčku doporučujeme konzumovat ihned. Vodní lázeň zajistí kontrolu nad teplotou, aby se žloutky neproměnily v míchaná vajíčka. To se stává, pokud jste rozpuštěné máslo přilili příliš rychle nebo bylo příliš horké. Holandská omáčka (Hollandaise) svou jemností báječně ladí s chřestem i jinou jarní zeleninou. Naučte se ji spolu s námi. Slibujeme, že se vám povede.
Jemná a hladká omáčka, kterou lze připravit z másla, vajec a citronové šťávy, je proslulá holandská omáčka. Holandská omáčka v dnešní podobě se ve Francii rozšířila začátkem 19. století. Holandská omáčka (sauce hollandaise) se hodně podobá béarnské omáčce (sauce béarnaise). Jak to, že se žloutky, tekutina a tuk spojí v jemnou omáčku? To kouzlo má na svědomí lecitin, přírodní emulgátor, který vaječné žloutky obsahují. Emulgační vlastnosti žloutků využívá i jiná proslulá omáčka - majonéza.
Nejprve si nachystejte hrnec s vodou pro vodní lázeň a misku, která se zachytí v okrajích hrnce. Nesmí se však dotýkat hladiny vody. Dále si nachystejte všechny suroviny. Na přibližně 250 ml holandské omáčky potřebujete 125 g másla, které necháte rozpustit na mírném ohni. Dejte stranou. Postavte misku nad vodní lázeň a pusťte se do šlehání ruční metličkou. Mchejte směrem od kraje ke středu. Další část másla však přidávejte hned, jakmile se s omáčkou spojí ta předchozí. Hotovou omáčku dochutťe solí, pepřem a citronovou štávou.
Holandská omáčka se nikdy nejí samostatně, vždy doprovází s hlavní pokrm, kterému vylepší chuť, vláčnost a vzhled. Hedvábně jemná omáčka se báječně hodí ke všemu křehkému, čerstvému a křupavému, co samo omáčkou neoplývá. Dokonale ladí se zeleninou vařenou v páře. Ať už si ji dáte s čímkoliv, myslete na to, že omáčka má chuť pokrmu, se kterým ji podáváte, podtrhnout a vyzdvihnout, ne přebít. Je hotová asi za minutu a zvládne jí úplně každý. Oproti klasickému postupu u ní nehrozí riziko zdrcnutí a vyjde pokaždé naprosto perfektně.
Klasický postup znamená redukci octa s vínem a pepřem, šlehání žloutků ve vodní lázni a závěrečné zašlehání rozpuštěného másla. A kdyby toto bylo ještě málo, tak se finišuje zašleháním rozpuštěného másla, které pro změnu hrozí epickým zdrcnutím. Samozřejmě přeháním! Klasický postup se dá docela dobře natrénovat a vlastně to ani není taková hrůza. Stačí jen dávat pozor. Pokud ale třeba chystáte na snídaňová vejce Benedikt nebo si chcete jen rychle dopřát čerstvý chřest, tak je tu ještě jedna rychlejší a opravdu blbuvzdorná cesta.
Jak upéct rychlou banánovou buchtu?
Jednoduchý postup na holandskou z mixéru najdete skoro všude a razila jej kdysi i Julia Child ve své slavné kuchařce Mastering the Art of French Cooking (1961!). Princip je následující: žloutky se začnou šlehat v mixéru zastudena spolu s trochou vody a citrónové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a rovnou zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala tu správnou konzistenci. Holandskou takhle úplně snadno připravíte s pomocí tyčového nebo i stolního mixéru. Odpadává příprava vodní lázně, ruční šlehání i stres ze zdrcnuté omáčky. Omáčka je hodně tučná, tak to s porcemi moc nepřehánějte. Stačí jedna až dvě lžíce. Pokud máte, použijte přepuštěné máslo.
Konzistence omáčky je dána poměrem másla ke žloutkům a tekutině. Funguje to stejně jako u majonézy. Čím víc másla do žloutků zašleháte, tím bude omáčka tužší. Čím studenější máslo budete zašlehávat, tím bude holandská také tužší. Poměr dává krémovou a pořád ještě tekutou omáčku. Pokud je omáčka příliš řídká, přidejte máslo nebo začněte jen s jedním žloutkem. Udržování omáčky doporučuji jen odvážným, protože je třeba ji držet v teplotním rozmezí 50-63 °C, jinak se zdrcává. Teplota pro držení omáčky se navíc kryje se zónou množení baktérií. Doporučuji tedy omáčku vždy dělat na minutku a ihned spotřebovat. Pokud ji potřebujete předem, zašlehejte spolu se žloutky lžičku škrobu, které ji stabilizuje.
Vše o dalších verzích: Béarnaise? Ve verzi na konci přidejte nasekaný estragon. Ve složité verzi připravte redukci z octa s pepřem, šalotkou a estragonem a na závěr doplňte estragon. Scedte a ke konci do omáčky také přidejte nasekaný estragon. Přepuštěné máslo není nutné, ale dává omáčce hladší a lesklejší vzhled. Nelze opomenout riziko konzumace syrových vajec a salmonely - dávejte pozor a k omáčce přistupujte obezřetně, zejména pokud jde o děti, těhotné a imunitně oslabené jedince.
Chřest nejprve oloupejte a dejte vařit do osolené vroucí vody 3-5 minut (tenký chřest krátce, silnější déle). Jen extra silný bílý chřest vařte déle. Holandská omáčka patří k nejznámějším a její chuť je krémová a svěží po citronu. Neobejdou se bez ní slavná vejce Benedikt, ale báječně se hodí také k chřestu nebo k rybám. Holandská omáčka svou máslovou jemností uchvátila chuťové buňky už v 17. století - tehdy ji zaznamenal kuchař La Varenne.
Název původu je spojován s Holandskem kvůli historickým souvislostem s máslem, i když omáčka vznikla v kontextu francouzské kuchyně. Zajímavosti z 20. století ukazují, že moderní trendy zahrnují vegetariánské a veganské verze s použitím aquafaby nebo rostlinných tuků. Klasická holandská omáčka je však stále považována za zkoušku kuchařského umění a techniky - spojení jednoduchých surovin do lahodné emulze, která vyžaduje trpělivost a pečlivost.
Cizrnová mouka: Rychlá bábovka
Holandská omáčka je náročná, ale zároveň je to skvělá příležitost naučit se něco nového o vaření a chemii potravin. Pokud se omáčka rozdělí, je možné ji zachránit a pokračovat, ale často je lepší začít znovu s novým základem a pokojovou teplotou surovin. Zkušenost ukazuje, že trpělivost a kontrola teploty dělají z domácí přípravy umělecký proces.
V závěru stojí za to připomenout, že holandská omáčka není jen recept, ale demonstrační lekce o tom, jak se změnami v technice a volbách surovin dostáváme k dokonalé krémové emulzi. Ať už si vyberete tradiční postup, mixér nebo moderní alternativy, klíčem je dávkování, teplota a trpělivost při šlehání.
Copyright © pohodanovapec.cz
