Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení je umění, které vyžaduje nejen správný výběr surovin a kuchařské dovednosti, ale také důkladné porozumění teplotám a režimům pečení v troubě. Každá trouba peče jinak, a proto je důležité znát základy správného nastavení teploty i trvání pečení podle typu pokrmu, trouby a použitých nádob.
Na trhu existují především tři druhy trub - plynové, elektrické a horkovzdušné (elektrické s větrákem). Plynové trouby jsou dnes méně obvyklé, avšak některé kuchařky je stále preferují například kvůli menšímu vysoušení masa. U plynových trub však často teplo sálá pouze zespodu a regulace je méně přesná. Elektrické trouby vyzařují teplo ze spodního i horního topného tělesa, což umožňuje rovnoměrnější pečení.
Horkovzdušné trouby jsou vybavené ventilátorem, který rozproudí horký vzduch a rovnoměrně jej rozvede. To umožňuje péct více plechů najednou, avšak pečení je rychlejší a intenzivnější. Proto se v horkovzdušných troubách doporučuje nastavit teplotu o 25 °C nižší než v běžných elektrických trubách.
Pro speciální případy lze použít i mikrovlnné trouby, vhodné zejména pro lehká piškotová těsta, která neztmavnou a zůstanou nadýchaná.
Pečení chleba vyžaduje klid, správnou vlhkost a vhodnou nádobu, která dobře vede teplo a lze ji zaklopit. Doporučuje se používat hrnce z keramiky, nerezu se silným dnem, skla nebo litiny. Troubu společně s nádobou je vhodné předem dobře nahřát - keramiku a sklo nejlépe 30-40 minut, nerez a litinu alespoň 25 minut na 230 °C.
Kolik jsme platili za obědy v 70. letech?
Poté vložte připravený těsto, zaklopte poklicí, pečte 20 minut při vysoké teplotě a poté 20-25 minut bez poklice. Pokud se kůrka příliš rychle zbarvuje, snižte teplotu, ale raději si dopřejte kůrku spíše suchou a křupavou. Na druhou fázi pečení je vhodný horkovzduch, který zajistí hezky propečenou a křupavou kůrku.
K pečení můžete využít i ledové kostky přidané do hrnce pro zajištění páry, ale pouze pokud je poklice těsně uzavřená a velikost chleba odpovídá nádobě, aby v ní těsto správně pracovalo. Chléb pečený v dobře nahřáté nádobě z chladu krásně drží tvar a má srovnatelný výsledek s pečením v chlebové peci.
| Rozmezí teplot (°C) | Vhodné pro |
|---|---|
| 50-100 | Sušení bílkového pečiva (např. sněhové pusinky) |
| 80-150 | Sněhové pečivo (dort Pavlova), makronky |
| 160-170 | Šlehaná tuková těsta, dortové korpusy (např. Red Velvet) |
| 170-190 | Pečivo kypřené práškem (jablečný koláč, mazanec) |
| 190-210 | Cukroví, kynuté pečivo (škvarkové housky), koláče, vánočky |
| 210 a více | Piškotové rolády, listové těsto, odpalované těsto (éclair, záviny) |
Dobře nahřátá trouba je základem úspěchu. Při nastavení teploty na termostatu berte v úvahu, že skutečná teplota uvnitř trouby se může lišit i o 20-30 °C od nastavené. Proto je vhodné pořídit si teploměr do trouby a teplotu ověřit. Troubu je optimální nechat po sepnutí termostatu ještě alespoň 10 minut předehřát, aby se teplota uvnitř ustálila.
Umístění plechu v troubě ovlivňuje průběh pečení. Teplo stoupá vzhůru, proto horní pozice plechu znamená vyšší teplotu na povrchu jídla a rychlejší pečení. Pro pomalé pečení se doporučují spodní pozice; pro zlatavou kůrku zase horní. Pokud pečete více plechů najednou, mějte na paměti, že horní plech se upeče rychleji, proto je dobré plechy v průběhu pečení prohodit.
Kromě hrnců jsou vhodné různé formy a zapékací nádoby z keramiky, skla, nerezu s těžkým dnem, alib ak litiny. Keramiku a sklo je potřeba při pečení předhřát déle, oproti ocelovým formám, které se rychleji rozpálí. Nesmíme zapomenout na použití pečícího kamene (např. z žuly), který akumuluje teplo a pomáhá dosáhnout lepšího propečení spodní části chleba či pizzy.
Pečení masa vyžaduje nejprve vysokou teplotu na zatavení masa - např. v pekáči při 220 °C po dobu 10-15 minut - a poté snížení teploty na 160-180 °C s pravidelným podléváním, aby maso zůstalo šťavnaté. Správná vnitřní teplota pečeného masa je u hovězího 74 °C, u vepřového 60-70 °C, u drůbeže 72 °C. Maso rovněž zakrýváme poklicí nebo alobalem, aby se nevysušovalo.
Pro zachování funkčnosti trouby a kvalitních výsledků pečení je nezbytná pravidelná údržba. Doporučuje se po každém použití setřít nečistoty teplou vodou a jemným hadříkem. Na čištění používejte speciální prostředky, vyhýbejte se drátěnkám a ostrým nástrojům, které mohou poškodit povrch. Rošty a plechy čistěte zvlášť.
Alternativou bez chemie je čištění pastou z jedlé sody (sodu smíchejte s teplou vodou, naneste na znečištěná místa a nechte působit přes noc). Někdo používá i ocet smíchaný se solí nebo kypřící prášek.
Copyright © pohodanovapec.cz
