Copyright © pohodanovapec.cz 
Chcete si zajistit nějaký zdroj vitaminů, hlavně vitaminu C, který vám vydrží až do jara? Tak si naložte kysané zelí. Nepotřebujete na něj žádnou velkou káď a nemusíte je ani složitě šlapat. Kysané zelí je klasická nakládaná zeleninová specialita, jejíž příprava patří k podzimním měsícům.
Ingredience z čerstvého rodinného receptu:
Hlávky zelí očistíme, omyjeme a osušíme. Ze zelí odstraníme vrchní špinavý list a vyhodíme ho. Oloupeme i druhé listy z hlávek a uschováme je pro vyložení nádoby a přikrytí. Hlávky zelí rozpůlíme, vykrojíme tuhý košťál, vyhodíme jej a zelí nakrouháme nahrubo. Nejdříve ze všeho rozkrojíme zelí a vykrájíme z něj košťály.
Zelí nakrouháme na kruhadle, nejlépe rovnou do vaničky, ve které chceme zelí šlapat. Košťál vykrojíme a zelí překrojíme na čtvrtiny, aby se nám hlávka lépe vkládala do jezdce na krouhači.
Na kysané zelí potřebujete jen pár ingrediencí, základem je ale kvalitní zelí. Kromě zelí vám už pak stačí jen sůl a kmín. Soli je potřeba použít opravdu dostatek, jinak by mělo zelí nevýraznou chuť. Na 1 kg zelí dejte 10-15 g soli. Pokud používáte poměr 2 % soli, doporučuje se si zvážit prázdnou vaničku a odečíst její hmotnost.
Hlávky zelí nakrouhané do mísy smícháme s kmínem, solí a najemno nakrájenou cibulí. Přidáme také koprová semínka, případně bobkový list a čtvrtky jablek do vrstev. Pak zelí pořádně umačkáme silnými rukami nebo dřevěným tloukem tak, aby pustilo šťávu. Rukama zelí silou mačkáme a promícháváme do doby, než začne pouštět dostatek tekutiny (trvá to zhruba 5-20 minut dle množství).
Na dno velké kameninové nádoby na nakládané zelí vložíme celý stonek kopru, 2 kusy nakrájeného křenu a zakryjeme zelným listem. Na něj rozložíme vrstvu zelí a pořádně umačkáme. Přidáme 4 kusy křenu, stonek kopru, 3 očištěná a rozpůlená jablka a přikryjeme zelným listem.
Do nádoby napěchujeme vrstvu zelí (pěchujeme důkladně). Teď přijde na řadu další přísada ze starých receptů - bobkový list a jablka. Do každé vrstvy přidáme dva bobkové listy a čtvrtky jablek. Takto pokračujeme, dokud není nádoba plná. V naplněné nádobě by mělo zůstat minimálně 15 cm volného prostoru pro vytvořenou zelnou šťávu.
Zelí je důležité něčím zatížit, třeba čistým kamenem, prkýnkem či talířkem, které položíte na plátýnko (v kvasných nádobách jsou na to dokonce speciální závaží). Důležité rovněž je dostat ze zelí veškerý vzduch a případně vzduchové kapsy. U zelí je pak hlavně nutné, aby bylo po celou dobu kvašení ponořeno a aby k němu neměl přístup vzduch. Jinak se může rychle zkazit.
Do žlábku na zelňáku nalijeme převařenou vodu tak, aby byla nádoba neprodyšně uzavřena. Pokud používáme sklenice, ponecháme alespoň 3 cm volného prostoru pod víčkem a uložíme sklenice do pekáče pro případ přetečení šťávy.
Zpočátku (4-8 dnů) může být zelí v místnosti, kde je teplota kolem 20 °C, aby se nastartoval proces kvašení. Pak zelí přemístěte někam, kde je chladněji, tedy cca 12-15 °C (například do sklepa). Tam je nechte dokvasit 4-6 týdnů. Doba kvašení je přímo úměrná teplotě, ve které probíhá. Při teplotě 15-20 °C to trvá 4-8 dnů (rychlejší start), při nižších teplotách 4-6 týdnů.
Po dobu kvašení kontrolujeme, aby zelí bylo stále pod vodou. Není-li, dolijeme je 2% solným roztokem (na 1 l vody použijte 15-20 g soli). Při nakládání má mít zelí teplotu asi 20 °C a po dobu kvašení 12-15 °C. Pokud vrchní vrstva osychá, dolijte převařenou vodu. Po vykvašení přendáme nádobu do chladné místnosti a jednou za dva až tři týdny opět kontrolujeme, zda je zelí pod vodou.
To, že je zelí hotové, poznáte podle toho, že je akorát tak kyselé, ale přitom stále křupavé. Víčka se s probíhajícím kvasným procesem mohou vyboulit; jakmile splasknou a chutná vám kyselost, je hotovo. Vykvašené zelí pak uchovávejte v chladu při teplotě kolem 0-10 °C - v chladné místnosti nebo v lednici.
Máte-li méně času, můžete zelí naložit „narychlo“: Do hrnce nastrouháme tři hlávky zelí, zalijeme je horkou vodou a necháme přejít varem. Zelí scedíme, promícháme se solí (na 1 kg zelí až 100 g soli v této rychlé verzi) a natlačíme do kameninového hrnce. Na teplém místě kvasí 8-10 dní, ale dlouho nevydrží.
Také je možné připravit sterilované zelí ve sladkokyselém nálevu: předvařenou krouhanku zalijete nálevem (0,7 l vařící vody, 26 g soli, 70 g cukru, 0,25 l 8% octa na 1 l nálevu) a sklenice sterilujete 45 minut při 90 °C. Takto konzervované zelí není živé probioticky, ale vydrží dlouho a lze ho použít k dalšímu vaření.
Tradiční kvašené zelí je super-potravina: obsahuje vitamín C (200 g může poskytnout denní dávku), vitamíny skupiny B, K, minerály (draslík, vápník, fosfor, hořčík), enzymy, antioxidanty, vlákninu a prospěšná probiotika. V obchodě bývá často sterilované a ztrácí živé kultury; domácí výroba zachová probiotika.
Všechno s mírou - kysané zelí obsahuje poměrně hodně soli (50 g může obsahovat až třetinu denního příjmu soli). U citlivých osob může větší množství způsobovat nadýmání.
| Velikost nádoby (l) | Hlávkové zelí (kg) | Kuchyňská sůl (g) | Kmín (g) | Cibule (g) |
|---|---|---|---|---|
| 5 | 6-7 | 100 | 10 | 75 |
| 10 | 13 | 200 | 20 | 150 |
| 20 | 27 | 400 | 40 | 300 |
| 30 | 40 | 600 | 60 | 450 |
| 50 | 65 | 1000 | 100 | 750 |
Pokud by se na povrchu objevila plíseň, je nutné ji hned odstranit. Dbejte na hygienu - plátno i prkénko vyvařte a každý zásah do nádoby dělejte čistýma rukama nebo čistými pomůckami. Pokud víčko odskočí, nádobu znovu uzavřete a zkontrolujte hladinu tekutiny.
Po vykvašení je možné jíst zelí syrové i dušené jako přílohu, použít ho do polévek, k pečenému masu, karbanátkům nebo zapéct s masem. Zelnou šťávu nevylévejte - je populární k pití a tradičně se pije pro zdravotní účinky.
Vyrobit si kysané zelí doma není vůbec složité. Stačí k tomu odhodlání, asi 2 hodiny práce a 4-6 týdnů trpělivého čekání. Kdo vydrží čekat, bude mít dokonalý a pravidelný přísun vitamínů pro svůj organismus.
Copyright © pohodanovapec.cz
