Copyright © pohodanovapec.cz 
Na farmě v Bohuslavicích vznikl příběh Anny Halfarové, která zdědila rodinnou farmu po otci a postupně rozšířila výrobu o domácí kozí sýry, jogurty a korbáčiky. Z mléka koz a krav vznikají široké spektrum sýrů i mléčných výrobků, jejichž výroba je založena na tradičních postupech a pečlivém dodržování teplot a časů.
Na farmě v Bohuslavicích jsem se narodila, otec tu choval prasata a býky. Po jeho smrti jsem farmu zdědila. Starší sourozenci nemají ke zvířatům tak blízko a rozhodli se jít jiným směrem. Nejdřív jsme si s manželem pořídili ovce, abychom na farmě nezarostli trávou. Pak jsme přidali kozy. Z mléka jsem začala vyrábět sýry pro domácnost a zájem okolí mě přivedl na myšlenku zřídit minisýrárnu. Oficiálně fungujeme od září, nově pod značkou Regionální potravina Opavské Slezsko.
Z kozího mléka dělám sýry, měkké i tvrdší. Vyrábím čisté sýry bez příchutě i sýry kořeněné. Do těch přidávám domácí bylinky nebo je ochutím například kořením gyros či medvědím česnekem, které kupuji v obchodech s kořením. Z kravského mléka vyrábím sýry, korbáčiky a jogurty.
Nejdřív z mléka odstraním nežádoucí mikroorganismy tím, že ho ohřeju a zchladím. Pak přidám směs bakterií vhodných pro tvorbu daného typu sýra. Musím hlídat teploty a čas, protože bakterie jsou na teplotu citlivé. Po přidání syřidla se z mléka stane pudingová hmota a začne se vypouštět syrovátka. Hmota musí stát, až pak ji rozkrájím a dohřívám. Syrovátka se oddělí od sýra, který naliju do formiček a nechám okapat do druhého dne. Nakonec dám sýr do solného nálevu. Trochu to připomíná alchymii, ale po chvíli to jde samo.
Protože do sýrů nepřidávám žádné konzervanty, je doba spotřeby o poznání kratší než v případě sýrů průmyslově vyrobených. Nejlepší je sýr spotřebovat do týdne ode dne výroby.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Kozí sýry vyrábím sezonně do listopadu. Lidé často nechápou, proč v prosinci sýry nejsou k dostání, ale má to své důvody. V zimě nejenže není tráva na pastvě, ale kozy je zapotřebí v září připustit, aby měly kůzlátka a mléko. Dobrá koza pak denně nadojí až čtyři litry mléka. V únoru kozy začínají rodit, měsíc jejich mléko patří jen kůzlatům a v dubnu začíná sezona výroby naplno.
Kráva má cyklus nastavený jinak. Bude rodit v září, takže přes léto má klidový režim, ale v zimě můžu prodávat jogurty, sýry a korbáčiky z kravského mléka. Od mateřské prodávám jehňata ke spásání trávy a o Velikonocích kůzlata. Zájem je také o králičí maso a drůbež.
Maminky, které u mě sýry nakupují, si pochvalují, že jejich děti nejsou nemocné. Rýmu občas sice dostanou, ale ve většině případů se objeví bez antibiotik. Kozí mléko a sýry vyhledávají také lidé, kteří jsou na kravské mléko alergičtí. Výrobky z kozího mléka snesou i atopický ekzém, který je vhodné dále mazat syrovátkou. Ekzém nezmizí za týden a je nutné tak postupovat dlouhodobě.
Spousta lidí má zafixované, že kozí mléko smrdí, přitom má spíš charakteristickou chuť. Je jiné než kravské mléko, které je tučnější a sladší. Někteří lidé kozí mléko haní, i když ho nikdy neochutnali. Na vesnici lidé kozí mléko často vnímají jako něco podřadného, protože se kdysi dávalo prasatům. Najdou se i lidé, kteří na něm vyrostli a mají k němu pozitivní vztah.
Nekupuji, na farmě si vyrobím vše, co potřebuji. Mléko sama nadojím, z kravského pak seberu smetanu. Umím udělat tvaroh, jogurty i máslo. Jedině když kráva čeká telátko, musím máslo koupit. Raději sáhnu po kvalitním než po másle ze supermarketu.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Zkušenosti a praktické návody doplňují publikace jako Domácí mlékař I a II od Kláry Hadašové, které popisují receptury a postupy na výrobu sýrových i mléčných výrobků. Kniha obsahuje rady, typy a recepty na výrobu tvarohu, jogurtu, kysané smetany, másla a dalších mléčných produktů. Obsah knihy je k nahlédnutí a navíc disponuje ucelenou sbírkou receptů pro domácí mlékařství.
Veřejně se také prezentují moderní sady na výrobu sýru pro domácí kuchyni, které obsahují vše potřebné k začátku. Představují jednoduchý a efektivní způsob, jak doma připravit čerstvý sýr a prozkoumat kouzlo tradičního sýrařství.
Naléváme 10 litrů mléka a zahřejeme na 72 °C po dobu 15 sekund pro pasterizaci, následně ochladíme na 42 °C a přidáme sýrovou kulturu. Po aktivaci kultury přidáme syřidlo a připravíme sýřeninu. Krájíme sýřeninu na kostky a postupně ji necháme odpočinout, dohříváme a naléváme do formiček. Nakonec sýr necháme okapat a dáme do solného nálevu. Vše pečlivě dávkujeme a sledujeme teploty, aby sýr dosáhl požadované konzistence a zrání.
Historie sýrařství sahá do starověku: sýry byly důležitou součástí stravy i obřadních pokrmů. Staré recepty odkazují na používání syřidla z různých zdrojů a na tradiční techniky zrání. V regionálním kontextu se sýr se vyrábí podle místních surovin a podmínek, což dává dnešnímu domácímu mlékařství bohaté spektrum chutí a stylů.
| Typ sýra | Zdroj mléka | Trička zrání | Obvyklá teplota |
|---|---|---|---|
| Kozí sýr (měkký) | kozí mléko | krátké | 28-34 °C |
| Korobáčiky | kravské mléko | dlouhé | 32-38 °C |
| Camembert | kravské mléko | střední | 34-38 °C |
Další poznámky z praxe ukazují, že domácí výroba umožňuje experimentovat s kultury, teplotami a dobou zrání. Při studiu textů o Domácím mlékaři lze nalézt širokou škálu receptů a postupů, které ilustrují variabilitu sýrových technik a jejich historické kořeny.
Copyright © pohodanovapec.cz
