Copyright © pohodanovapec.cz 
Pivo lze rozdělit podle různých kritérií, mezi nimiž patří zejména způsob kvašení. Hlavní dělení podle kvašení rozlišuje svrchně kvašená, spodně kvašená a spontánně kvašená piva. Svrchní kvašení probíhá při vyšších teplotách a na hladině, spodní kvašení při nižších teplotách a u dna nádrže, zatímco spontánní kvašení spoléhá na mikroflóru okolního prostředí. Tyto principy určují chuť, vůni, tělo a stabilitu výsledného nápoje.
Svrchně kvašená piva vznikají při teplotách obvykle okolo 15-24 °C, kvasnice pracují aktivně na hladině a na konci hlavního kvašení tvoří na hladině „krustu“. Typickými značkami svrchně kvašených piv jsou Ale, Stout, IPA, NEIPA a další. Výsledný nápoj má obvykle bohatší, plnější chuť a výraznější aroma než spodně kvašená piva, čemuž napomáhá vyšší produkce esterů a fenolů. Svrchní kvasnice jsou energetičtí umělci - pracují rychleji a při vyšších teplotách, což ale zároveň znamená, že tato piva bývají méně stabilní v letních obdobích.
U svrchně kvašených piv se pro výrobu často používají kvasnice rodu Saccharomyces cerevisiae subsp. Cerevisiae a někdy i spontánní kvašení mléčnými či octovými bakteriemi. Piva tohoto typu zahrnují široké spektrum stylů: Ale, IPA, American Pale Ale (APA), New England IPA (NEIPA) a belgické Ale jako Dubbel či Belgian Blonde. Speciální techniky, jako spaření chmele v hopbacku, umožňují u většiny Ale uvolnit aromatické oleje a zachovat vysokou hořkost a vůni chmele.
Mezi známé svrchně kvašené varianty patří také Stout - temné pivo s výraznou praženou chutí, často s nádechem čokolády či kávy. Pšeničná piva jsou v tomto stylech rovněž častá a vyznačují se světlou až kalnou barvou, vyšší nasyceností a výraznými ovocnými vůněmi. Někdy bývají ochucena banánovými a hřebíčkovými tóny díky esterům vznikajícím během kvašení při vyšších teplotách.
S spodně kvašenými pivy se počítá, že kvasnice pracují při nižších teplotách, obvykle kolem 7-15 °C, a usadí se na dně nádrže. Důležitou součástí procesu je dlouhé hlavní kvasení a následné zrání (lagerování). Do spodně kvašených piv patří ležáky (např. plzeňský typ) a Pilsner; obvykle bývají lehká, čistá a dobře karbonizovaná. Vyznačují se jemnějším, čistším profilem chuti s důrazem na sladové a chmelové tóny bez výrazné ovocnosti typické pro svrchní kvašení.
Hlavními podkategoriemi jsou lehká až středně plná piva s různými stupňovitostmi, jako 8°-10° výčepní, 11°-12,5° ležáky a nad 12,5° speciály. Pilsner (plzeňský typ) je světlý ležák s charakteristickou chmelovou dochutí, často servírovaný chlazený na 7-9 °C. K dalším známým spodně kvašeným pivům patří Dortmunder (zlatá barva, jemná hořkost), Bock (silnější ležák), Märzen (na měsíc března, tradiční pro Oktoberfest) a Schwarzbier (tmavý ležák s jemnou chutí).
Spodně kvašená piva jsou často delší na do zrání než svrchně kvašená, což vede k plnějšímu tělu a vyváženější textuře. Většina piv, zejména lahvových, prochází pasterizací, aby se zamezilo nežádoucímu množení mikroorganismů. Nicméně existují nefiltrovaná piva, která si zachovávají více pivovarských kvasnic a bohatší chuť, avšak musí být spotřebována rychle po stočení.
Spontánně kvašená piva se vyrábějí bez přidání specifických kvasnic; fermentaci zajišťují kvasinky a bakterie, které se nacházejí ve vzduchu, v sudech po předchozí várce či v dřevěných kádích. Do této kategorie patří Lambic a Gueuze. Lambic je charakteristický nízkou hladinou CO2, spontánním kvašením, vysokým podílem pšenice a dozráváním v dřevěných sudech - každá várka chutná trochu jinak. Gueuze vzniká mícháním mladých a starých Lambiců a zraje v lahvích, čímž vzniká bublinek podobná šampaňskému. Tyto pivní styly bývají perlivé a vysoce aromatické.
Teplota fermentace je klíčová pro definici stylů. Konstanta řízení teploty v nádrži a použití chlazení má pozitivní vliv na kvalitu nápoje. Svrchní kvašení probíhá na hladině při vyšších teplotách, spodní kvašení na dně při nižších teplotách a dokvašování probíhá za mírného tlaku. Pojem „stupňovitost“ (7°-12°) vyjadřuje podíl látek získaných ze sladu a sladové chuti; vyšší stupňovitost znamená plnější tělo a bohatší chuť. Filtrace a pasterizace ovlivňují čirost a trvanlivost piva: filtrované pivo je čiré a déle vydrží, zatímco nefiltrované zachovává plnější chuť a je určeno pro kratší dobu konzumace, často jako limitovaná nabídka.
Typ sklenic také ovlivňuje prožitek z pití: tulipánové sklenice napomáhají uvolňovat aroma a vlivem tvaru podporují plnější chuť, zatímco štíhlé sklenice pro perlivá piva pomáhají udržet bublinky. Pro degustace se využívají speciální pivní sklenice s různými tvary, které maximalizují vůni a chuť daných stylů. Při výběru sklenic zohledněte typ piva, teplotu servisu a příležitost.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
České pivo s dlouhou tradicí vyniká zejména produktem plzeňského typu - světlým spodně kvašeným ležákem se sladovým charakterem a chmelovým aroma. Plzeňský Prazdroj je jedním z největších exportérů českého piva a představuje mezinárodní vlajkovou loď portfolia značek. V České republice existuje mnoho pivovarů s různorodými styly, včetně svrchně kvašených piv, spoluvytvářejících bohatou pivní kulturu v zemi. Debata o terminologii a klasifikaci piv podle kvašení pokračuje, avšak hlavní princip zůstává - rozlišování mezi svrchně a spodně kvašenými styly a jejich odlišné chuťové charakteristiky.
Pokud máte rádi světlé ležáky, sáhněte po spodně kvašených pivech s čistým profilem. Pro výraznější aroma a plnost volejte svrchně kvašená piva jako Ale či Stout. Zajímavé jsou i pšeničná piva, která v sobě spojují světlou barvu a bohatou pěnu. Pro degustaci a experimenty s různými sklenicemi zvolte speciální tvary a velikosti pro zintenzivnění aromatických vjemů. Ať už jste v zemi či v zahraničí, respektujte tradiční styly a užijte si rozmanitost piv, která nabízí svět piva.
V současné literatuře a terminologii se objevuje široká škála názvů a zkratek. Například některé regiony používají odlišné názvy pro stejný styl, a proto je užitečné sledovat místní označení a pravidla etiketování. Důležité je pochopit zásadní rozdíl mezi kvašením na hladině a v dna, a mezi krátkodobým kvašením a dlouhým zrátáním, které spolu tvoří charakter každého stylu piva.
Copyright © pohodanovapec.cz
