Copyright © pohodanovapec.cz 
Každý máme asi svůj oblíbený, originální recept na klasický vývar, který si předáváme v rodině už po generace. Neexistuje jeden jediný správný postup, jak ho připravit, je to holt jedno z tajemstvích každé rodiny. A právě v přetrvávajícím zimním mrazivém počasí si většina z nás ráda zavzpomíná na své dětství a připraví doma poctivou a vydatnou polévku, která nás okamžitě zahřeje. V zimních měsících více, než kdy jindy potřebujeme dodávat tělu dostatek živin a minerálů na podporu imunity a doplnění energie.
Poctivý, teplý vývar plný kvalitního masa, domácích nudlí a dobré zeleniny pomůže nejen druhý den po oslavě, ale právě při nachlazení. Je to jeden z nejlepších způsobů, jak do sebe dostat vše potřebné, hydratovat tělo a navíc při nemoci, když člověk nemá na nic moc chuť, příliš nezatěžuje a lehce se vstřebává. Přesně tuhle větu má mnoho lidí spojenou s dětstvím a je v ní kus pravdy. Polévky prostě prohřejí, posílí a revitalizují tělo. Navíc lépe trávíme teplé suroviny, než studené, proto se zdá být vývar jedním z pokladů naší kuchyně.
Nevářte, táhněte. Ne nebojte, nechceme, vás poslat pryč, ale aby byl váš vývar opravdu silný, je třeba mu dát čas, protože tím nejlepším vývarem, je samozřejmě ten nejsilnější. Takový, ve kterém zůstane většina živin, vitamínů a minerálů. Toho nedocílíte jinak, než pomalým vařením. Elektrické pomalé hrnce CrockPot zajistí přípravu pokrmů těsně pod bodem varu a uchovají jim i výbornou chuť. Nejširší nabídku na trhu těchto kuchyňských pomocníčků nabízí originální pomalé hrnce CrockPot, s nimi vás navíc bude vaření bavit, protože hrnec pracuje sám za vás, vy jen nastavíte požadavek a dál už si ho nevšímáte.
Pomalý hrnec CrockPot Timeselect navíc ovládá speciální funkce "Naplánovat jídlo" a hrnec vybere proces vaření na základě očekávané doby podávání. Hovězí kosti si dáme do vnitřní keramické nádoby od pomalého hrnce CrockPot. Poté dáme nádobu do hrnce, zalijeme horkou vodou a nastavíme na stupeň Nízký na 10 hodin. Přidáme rozpůlenou cibuli, osolíme a přidáme koření. Po 10 hodinách máte čistý vývar, který nezapomeňte zcedit. Pokud je ve vývaru hodně tuku, nechte ho stoupnout na povrch a pomocí lžíce odeberte. Kosti vyndejte. TIP: Do vývaru přidejte kořenovou zeleninu, kterou nakrájejte na nudličky.
Existuje několik základních typů vývarů:
TIP: Indukční varná deska může mít funkce pro pomalý var, což usnadňuje praktický a stabilní proces tažení.
Podstatou vývaru je vyvařovat kvalitní maso a zeleninu a nepřihazovat do hrnce cokoli, s čím si zrovna nevíte rady. Důležitá je síla, hustota a čistota a to vyžaduje určité poměry surovin, postupy a zásady. Jak na perfektní vývar? Vývar se zakládá do studené vody. Nikdy ne do teplé. Pozvolným ohříváním se srážejí bílkoviny a nečistoty, stoupají na povrch a mnohem lépe se pak sbírají. Vývar se nevaří, ale táhne! Během varu se tekutina zakalí a „zašlehají“ se do ní molekuly tuku, některé suroviny pustí do vývaru nežádoucí chutě. Optimální teplota je 85-98 °C, v papiňáku se vývar drží pod bodem varu až do 120 °C, dokud z něj neuniká pára.
Koření se přidává až po zavaření vývaru a odebrání pěny. Určité druhy koření během tažení zhořknou, proto se přisypávají až na posledních pár hodin. Solit, nebo nesolit? Vývar na polévku se při zakládání může mírně osolit (max. 2-3 g na litr vody), grand bouillon sůl nepotřebuje. Maso a kosti už soli obsahují, a pokud se vývar zredukuje víc, než jste plánovali, bylo by to jako dosolovat moře.
Jak získat maximum chuti? Opečením kostí, masa a koření, redukováním anebo dvojitým či trojitým vývarem. Dodržujte poměry surovin! V masovém vývaru má dominovat maso, a tak vám na grand bouillon postačí kilo zeleniny na deset kilo kostí. Záleží na tom, která složka má dostat hlavní slovo. Příliš různorodý výběr zeleniny může výsledku uškodit. Většinou bohatě stačí maximálně tři druhy; do základu zeleninových vývarů se přidává i kousek zajímavé zeleniny navíc. Co třeba fenykl a česnek pro vůni a sladkost, houby pro umami anebo rajčata pro barvu, umami, sladkost i kyselost?
Zeleninu očistěte jen kartáčem. Ve slupce je víc chuti i vitaminů, a navíc si tak usnadníte práci. Velikost zeleniny na vývar se odvíjí od délky vaření a velikosti kostí. Ideální jsou tenké plátky zeleniny a menší kousky masa. Pozor na opékání zeleniny a kostí! Největší chybou je prudké opékání v jednom hrnci. Zelenina by se měla osmahnout dozlatova na přepuštěném másle na pánvi, maso je nejlepší opéct v hrnci a kosti v konvektomatu. Teprve potom se suroviny vloží do jednoho hrnce a zalijí studenou vodou - bez tuku z pánve a bez připálené hořkosti.
Zapomeňte na tmavou barvu a soustřeďte se na chuť! Ta je znakem skvělého vývaru a demi glace. Kosti před použitím spařte nebo upečte. Zelenina a bylinky na konec! Jestli chcete, aby měl vývar krásně čerstvou chuť, přidejte zeleninu hodinu před dokončením. Natě, bylinky a stonky do hrnce vhoďte až na poslední půlhodinu tažení, ať se vývar nepromění v brčál.
Jak dlouho (a který) vývar táhnout? Hovězí a vepřové si zaslouží až 12 hodin, drůbež 4-6 hodin, zelenině stačí 1-2 hodiny a ryby potřebují půl hodiny až hodinu. Doba tažení by měla být přímo úměrná velikosti kostí a zeleniny. Nejvíc chuti se do vývaru uvolní během první hodiny. Celodenním tažením se často jen zbytečně plýtvá časem a energií. Výsledkem delšího vaření není intenzivnější chuť, ale víc kolagenu z kostí a šlach, který přispívá ke správné hustotě a výživové hodnotě vývaru.
Jeho bohatým zdrojem jsou hovězí žebra a nařezané kloubové kosti nebo kuřecí křídla. Přidejte kyselou složku (ocet, víno), aby se z kostí lépe uvolnily minerály. Příliš kyselé prostředí způsobí, že maso i zelenina zůstanou tuhé a vyextrahuje se z nich málo chuti. Jak nejlépe vývar ochladit a skladovat, aby se nezkazil? Hotový vývar je rájem pro bakterie a může zkysnout, teplotu proto snižte co nejrychleji.
Opečením zeleniny a kostí zlepšíte čistotu a sílu vývaru. Do vývaru lze přidat čerstvou bylinkovou vůni až na poslední 30 minut tažení. Zajímavé dochucení zajistí fenykl, rajčata, kombu nebo houby. Kůži ze špeku či uzenou sůl můžete využít pro uzený nádech. Dokonalá textúra vzniká díky delšímu tažení a správnému vyčištění a filtraci vývaru.
Na závěr si připravte domácí nudle ke klasickému vývaru. Např. 1) těsto na nudle z mouky, žloutků a vody; 2) vyválení plátu a nakrájení na tenké proužky; 3) uvaření v osolené vodě krátce do vypuštění. K vývaru se hodí i knedlíčky, rýžové nudle nebo bramborové spirály podle chuti rodiny.
Ve vlhkých dnech je domácí vývar nepostradatelný. Přípravu lze zjednodušit použitím hotových základů typu dvojitý vývar (double stock) či demi-glace, ale pravá poctivost se skrývá v pomalém tažení a vyvážené zelenině. Demi-glace je hustá redukce z vývaru, která slouží jako univerzální základ omáček. Příprava trvá až 36 hodin a výsledek stojí za to.
Neaplikujte tento bod, jelikož požadavky uvádějí nepoužívat blokové citace.
Konzistence a chuť poctivého vývaru se odvíjí od původu surovin. Bioprodukty můžete zakoupit prostřednictvím faremních obchodů, trhů i e-shopů. Zemědělská zvířata a maso z ekologického hospodářství posílí chuť a výživovou hodnotu vývaru. Při výběru masa preferujte hovězí plece, krk, oháňku či žebra a odpovídající zeleninu jako mrkev, celer, petržel a pastinák. Zelenina má mít co největší plochu pro uvolnění chuti.
Ukázkový praktický návod: připravte dvojitý vývar ze slepičího a hovězího masa pro bohatou chuť; na druhý vývar použijte oháňku a mleté maso pro rychlejší vaření a výraznou chuť. Podávejte s vejcem naměkko a libovolnými přísadami podle chuti.
Copyright © pohodanovapec.cz
