Copyright © pohodanovapec.cz 
Linecká kolečka, vanilkové rohlíčky, pracny, perníčky, brabantské a samozřejmě vánočka, ta nesmí chybět. Podle dlouhodobých průzkumů peče před Vánocemi domácí cukroví devět z deseti rodin. Abyste to zase rychle nevzdali, protože se cukroví rozpadá, vánočka nedrží apod., začněte výběrem správné mouky.
Na domácí předvánoční pečení se nejvíc hodí klasická bílá mouka za pár korun, ale pečivo z celozrnné mouky bude zdravější. Možná vám pomůže aktuální test, který porovnal dvanáct druhů hladké pšeničné mouky. V laboratoři se na stole objevily kilové balíčky od renomovaných výrobců i privátních značek obchodních řetězců. Testovaly se klasické bílé mouky, celozrnné, špaldové i ty v bio kvalitě.
Jakou mouku vybrat, aby se z pečení nestalo „mučení“?
Mouku známe všichni. Alespoň tu pšeničnou. Lidé ale za svou více než 10 tisíc let starou kulinární historii objevili spoustu semen a dalších plodin, ze kterých se dá mouka vyrobit. Kromě lepkových obilovin, jako jsou pšenice, žito, ječmen a oves, můžete dnes narazit na mouku bezlepkovou čirokovou, amaranthovou (chcete-li česky, tak laskavcovou), kaštanovou, fazolovou, čočkovou, kukuřičnou, tapiokovou. I zpracování mouky doznalo od počátků používání řady změn.
Zatímco původně byla mouka mletá především nahrubo (tzv. vysokovymletá) a v současnosti ji známe jako celozrnnou, s rozvojem pečení koláčů a dortů především v 19. století se postupně začala mlít důkladněji, byla jemnější, až vznikla mouka bílá (necelozrnná).
Recenze cukroví Liberec a Jablonec
Potravináři mouky zkontrolovali na váze, zjišťovali, jak jsou dobře namleté a kolik obsahují minerálních látek. Ještě větší překvapení čekalo testovací tým při vážení. Všechny mouky byly podměrečné! Ne že by výrobci zákazníky záměrně šidili - mouky patří mezi výrobky, které při skladování vysychají a ztrácejí na váze. Legislativa na to pamatuje a toleruje, když je v kilogramovém balíčku o 30 gramů mouky méně. Jenže polovina výrobků se nevešla ani do tohoto limitu.
Rozdíly mezi moukami se ukázaly i při pečicím testu - ten měl na výslednou známku každého výrobku největší vliv. Pekly se rohlíky a bulky. Testovací tým hodnotil, jak dobře se s jednotlivými moukami připravovalo těsto. Když pak pečivo vytáhli z trouby, porovnávali jeho vzhled a charakteristiky povrchu kůrky - tedy barvu, strukturu a praskliny. Prozkoumali samozřejmě i střídu, mimo jiné i její pórovitost a texturu (pružnost a vláčnost).
Pečicí test jasně ukázal, že nejsnáze se peče z klasické světlé mouky. Je lehčí a nadýchanější než třeba mouka celozrnná. Těsto z ní je vláčnější a samotné pečivo kypřejší a hlavně většinou chutnější. V našem testu tak zvítězila hladká pšeničná mouka Babiččina volba na kynuté těsto.
Úspěšně lze péct například i z mouky celozrnné, která je díky vyššímu obsahu vlákniny zdravější než ta klasická. „Vláknina působí preventivně proti zácpě, pomáhá zvýšit pocit nasycení a snižuje glykemický index přijaté potraviny. Díky tomu budeme mít menší výkyvy v hladině cukru v krvi (glykémii) a je pravděpodobnější, že nás méně bude trápit hlad a chuť na sladké. Péct se samozřejmě dá třeba i ze špaldové mouky, která má vyšší obsah bílkovin, některých minerálních látek a prospěšných nenasycených mastných kyselin (rozdíly jsou tedy jen malé).
Mouka se při testech v laboratořích spálí a zváží se množství tzv. popelovin v sušině mouky (používá se i pro jiné potraviny). To jsou vlastně minerální látky, které už se dál spálit nedají. Číselné označení potom odpovídá množství těchto nespalitelných minerálních látek, například při označení mouky T650 zůstalo popelovin 0,650 g ze 100 g mouky. A protože čím méně je mouka vymletá, tím více je celozrnná a tím má vyšší podíl nespalitelných minerálních látek, tím tedy vyšší číslo.
Slavnostní bezlepkový medovník
Například pro pečení chleba je nejvhodnější chlebová mouka s číselným označením T1000-1150, která je trochu tmavší a zrna mouky nejsou vymletá úplně nízko. Mouka tím pádem zůstala ještě i částečně celozrnná. Krupici označenou jako T480 nejlépe využijete pro výrobu nočků, některých knedlíků nebo do polévek.
A jaká mouka je tedy vhodná pro vánoční pečení?
Volte jednoznačně mouku hladkou s notoricky známým označením 00 (nebo T530), která je nejsvětlejší, nejjemnější a pro sladké pečení také nejlepší. Čím je mouka méně vymletá a více celozrnná, tím více obsahuje vlákniny, minerálních látek (vápníku, železa, zinku, mědi), vitamínů skupiny B a E, které jsou obsažené v obalových vrstvách zrna. Další významnou složkou mouk z pšenice, žita, ovsa a ječmene je bílkovina známá jako lepek.
V důsledku módního trendu bezlepkové diety je lepek často považovaný za látku krajně nežádoucí, které je třeba se vyhnout. Pokud ale pro jeho vyloučení ze stravy nemáte pádný zdravotní důvod, celiakii, alergii, nebo glutenovou senzitivitu, lepku se zbytečně nevyhýbejte. Naopak - při pečení je to právě on, kdo zajišťuje pružnost a soudržnost těsta. Čím více lepku mouka obsahuje, tím lépe drží těsto pohromadě, lépe se s ním pracuje, a tím více budete s výsledkem pečení spokojení. Jak takovou mouku s dostatkem lepku poznat? Obecně platí, čím víc, tím líp.
Mouky dostupné na trhu se rozdělují podle několika různých parametrů. Mouka se primárně rozlišuje podle plodiny, ze které je vyrobena. Nejčastější dělení mouk je na základě stupně vymletí a velikosti částic, tedy granulace. Rozdíl v granulaci a stupni vymletí ovlivňuje nejen texturu a strukturu výrobků, ale také jejich chuť a vlastnosti při zpracování. Každý typ mouky má své specifické použití a je vhodný pro určité typy výrobků.
Podle stupně vymletí se pšeničné mouky označují obchodním názvem nebo typovým číslem, který udává obsah popela. Obsah popela je množství minerálních látek obsažených v mouce, které zůstávají po spálení organických částí mouky. Pšeničná mouka hladká světlá je svou kvalitou a vlastnostmi mouka s téměř univerzálním použitím. Tato spotřebiteli dobře známá a nejběžnější hladká mouka je ze všech mouk nejpoužívanější. Pochází z jemně mleté vnitřní části pšeničného zrna zvané endosperm, která se při mletí oddělí od otrub a klíčku. Tento typ mouky lze univerzálně použít pro širokou škálu pekařských výrobků - pečivo, koláče, sušenky, kynuté chleby či pro široké použití v kuchyni.
Pšeničná mouka hladká světlá 00 nebo také speciál a extra má užitné vlastnosti vhodné pro široké uplatnění v pekařských a cukrářských výrobcích. Pšeničná mouka hladká polosvětlá se vyznačuje mírně vyšším stupněm vymletí oproti mouce hladké světlé. Podobně jako pšeničná mouka hladká světlá je i polosvětlá vhodná pro všechna kynutá a trvanlivá těsta, záviny, jemné čajové pečivo nebo pizzu.
Chlebová mouka je určena především pro komerční pekařské účely. Oproti pšeničné mouce hladké světlé je více vymletá, při mletí se dostáváme až k částem zrna, které jsou uloženy pod obalovými vrstvami. Pšeničná mouka hladká chlebová je tmavší, vyznačuje se vyšším obsahem minerálních látek, bílkovin a vlákniny, dobře se zpracovává, je tažnější a optimální svými vlastnosti pro přípravu chleba a chlebových výrobků, ale i perníků.
Celozrnná mouka se mele z celého pšeničného zrna, to znamená, že obsahuje všechny části zrna, endosperm, ale i obalové vrstvy a klíček. Díky tomu má celozrnná mouka vyšší obsah vlákniny, minerálů a vitaminů než běžně používaná světlá mouka. Celozrnná mouka je zdrojem celé řady živin a vyšší obsah vlákniny pomáhá udržovat zdravou trávicí soustavu. Je vhodná pro různé druhy pečiva, jako jsou chléb, muffiny, sušenky a těstoviny.
Podle granulačního spektra se pšeničné mouky dělí na hladké, polohrubé a hrubé. Hladká mouka je velmi jemně mletá a má konzistenci prášku. Je vhodná pro pečení běžného pečiva, chlebových výrobků, jemného pečiva, jako jsou koláče, dorty, a cukroví, protože poskytuje jemnou strukturu těsta, při zpracování a po upečení nedrobí. Hladká mouka se běžně používá v kuchyni při vaření, například na přípravu jíšky nebo bešamelu.
Polohrubá mouka je hrubší než hladká mouka, ale stále jemnější než hrubá mouka. Při přípravě těsta může částečně nebo i úplně nahradit hladkou mouku. Pro velmi bohatá kynutá těsta je možné přidat do receptury polohrubou mouku, aby se předešlo propadnutí klenutého tvaru výrobku po upečení.
Hrubá mouka je mletá na větší částice než polohrubá a hladká mouka, z našich mouk má nejhrubší zrnitost. Tato mouka je výborná pro přípravu vařených obilných výrobků, těstovin, zavářek do polévek, knedlíků, noků a halušek. Pro pekařské účely se používá zřídka.
Kvalita mouky zahrnuje všechny měřitelné nebo kvantifikovatelné parametry související s pšeničnou či jinou obilnou moukou používanou k výrobě pečiva, trvanlivého pečiva a mnoha dalších produktů. Parametry určující kvalitu mouky zahrnují fyzikálně-chemické vlastnosti, jako jsou obsah bílkovin, obsah mokrého lepku, obsah popela (ukazatel stupně vymletí), vlhkost, enzymatická aktivita a distribuce velikosti částic. Dále se sledují empirické reologické vlastnosti, například stabilita při míchání, odolnost vůči deformačním silám, pružnost, tažnost a vaznost vody.
Hodnocení kvality mouky zahrnuje několik kroků a různých testů, aby bylo zajištěno, že mouka splňuje požadované standardy. Nejprve se mouka podrobí vizuální kontrole a senzorickému hodnocení. Barva mouky je dána plodinou a stupněm vymletí. Měla by být typická, bílá nebo s nažloutlým odstínem, u celozrnné nahnědlá. Vůně a chuť mouky se hodnotí senzoricky. Kvalitní mouka má typickou moučnou vůni a nesmí mít žádný nežádoucí a nepříjemný zápach. Chuť mouky by měla být typická moučná bez nahořklé, nakyslé nebo cizí pachuti a je klíčové pro její použití při pečení a vaření. Při této kontrole se také sleduje přítomnost cizích příměsí a známky škůdců.
Pro skladování a délku trvanlivosti je důležitá vlhkost mouky, který by měla být nejvýše 15 %. Důležitým ukazatelem pekařské kvality je obsah a kvalita lepku, tedy bílkovin, které jsou rozhodující pro tvorbu těsta. Lepek je klíčový pro pekařskou sílu mouky a ukazuje, jak dobře mouka zvládne kynutí a udržet tvar i strukturu pečiva. Množství lepku stanovíme vymýváním z těsta a kvalitu jsme schopni posoudit na základě výsledných hodnot testů gluten index (GI) a Zelenyho sedimentační test. Čím jsou hodnoty vyšší, tím předpokládáme vyšší kvalitu lepkových bílkovin.
Komplexní pohled na chování bílkovin při přípravě těsta a hnětení získáme na základě výsledků farinografického hodnocení. Dalším významným ukazatelem pekařské kvality je schopnost tvorby plynu při kynutí. Tato schopnost mouky je dána aktivitou enzymů, které jsou v mouce přirozeně přítomny a stavem škrobu v mouce, který nesmí být znehodnocen důsledkem nepříznivého průběhu počasí před sklizní. Tady jsou pro nás zásadní informací hodnoty čísla poklesu. Konečný ucelený pohled na kvalitu mouky získáme na základě pekařského pokusu, který slouží k hodnocení vlastností a chování mouky při přípravě těsta a pečení.
Většina z celkem 12 hodnocených vzorků pšeničné mouky hladké je označena jako hladká mouka nebo hladká světlá mouka. Co se týče obsahu popelovin, všechny testované mouky odpovídají zařazení mezi pšeničné mouky hladké světlé. Aktivita enzymů definovaná číslem poklesu u žádného z hodnocených vzorků nebyla vyhodnocena jako nepřiměřeně vysoká a riziková. Všechny mouky převyšují požadované minimální hodnoty čísla poklesu, a to dokonce tak, že v 10 z 12 případů překračují hodnoty 300 sekund. Gluten index, známý také jako lepkový index, měří pevnost lepku v mouce. U všech hodnocených vzorků se hodnoty gluten indexu pohybovaly mezi 93-100, což značí velmi pevný lepek.
Vaznost vody, která udává schopnost mouky absorbovat a zadržovat vodu, se u hodnocených vzorků pohybovala v rozmezí 53-61 %. To znamená, že testované mouky mají dobrou schopnost vázat vodu, což je důležité pro tvorbu těsta s požadovanou konzistencí a objemem. Doba vývinu těsta, tedy čas potřebný k dosažení optimální konzistence těsta, se pohybovala mezi 1,75 až 3,0 minutami. Tento parametr je důležitý pro pekaře, protože ovlivňuje, jak dlouho je třeba těsto míchat, aby dosáhlo ideálního stavu pro další zpracování. Výrazné rozdíly byly zjištěny u doby stability těsta, která se pohybovala mezi 2,25 až 7,75 minutami.
Konečným ukazatelem kvality mouky jsou výsledky laboratorního pekařského pokusu. Tento pokus zahrnuje výrobu pečiva za kontrolovaných podmínek a měření různých parametrů, které ovlivňují konečnou kvalitu pečiva.
Pokud hledáte alternativy k tradiční pšeničné mouce, můžete vyzkoušet různé bezlepkové varianty. Zde je několik tipů:
TIP: Chcete, aby se vám s těstem dobře pracovalo a během pečení cukroví krásně vyskočilo? Přidejte k bezlepkové mouce také bramborový či kukuřičný škrob. Při výrobě těsta na pečení doporučujeme mouky mezi sebou kombinovat.
Test mouky: dTest zkoumal 15 vzorků
Časopis dTest zkoumal 15 vzorků nejprodávanější mouky na trhu. Spotřebitelé většinou rozlišují mouku jednoduše na hladkou, polohrubou a hrubou. Ale i u hladké mouky můžete napočítat několik druhů. Liší se barvou i pekařskými vlastnostmi.
I u hladké mouky se rozlišuje několik druhů|„Chlebová mouka má nejvyšší podíl minerálních látek. Získává se nejblíž slupek, a proto má o něco horší pekařskou kvalitu než mouka světlá. Ta je zprostřed zrna a má minerálních látek nejméně,“ vysvětluje Jan Maryška z organizace dTest.
Podle Maryšky ale i tak v obchodě nemůžete sáhnout vedle. Praktická část dTestu, která mouku zkoumala hlavně z hlediska náročnosti zpracování těsta, totiž ukázala, že všech patnáct vzorků svému účelu posloužilo dobře.
„Žádná mouka nás nevypekla,“ glosuje Maryška v pořadu Dva na Dvojce. „Ze všech mouk jsme vytvořili uspokojivé koláče, uspokojivé palačinky nebo uspokojivé bochánky.“
Mouka jako zásobárna plísní
Časopis dTest se podíval i na zdravotní bezpečnost. Mouka je totiž obecně zásobárnou půdních bakterií a plísní. Nemusíte se ale ničeho obávat. Ve vzorcích byly pro lidské zdraví jen úplně neškodné druhy.
Do povolených limitů se vešly mouky i z hlediska obsahu škodlivých mykotoxinů, které vznikají při špatném uskladnění obilovin, uklidňuje Maryška.
Dobrý koláč i za pár korun
Dobré umístění získaly v dTestu i mouky z nižší cenové hladiny.
Následující tabulka shrnuje výsledky testu mouky dTest, včetně hodnocení a charakteristik jednotlivých vzorků:
| Mouka | Hodnocení dTest | Charakteristika |
|---|---|---|
| Hladká pšeničná mouka Babiččina volba na kynuté těsto | Vítěz testu | Skutečně kvalitní bílkovina lepku, značně objemné pečivo, skvěle váže vodu, těsto je velmi stabilní. |
| Hladká mouka Tesco Value | Standardní kvalita | Nejlevnější z testovaných vzorků. Standardní kvalita, výsledek pečení hodnocen známkou 2. |
| Hladká mouka Albert Quality | Velmi světlá mouka | Velmi světlá mouka. Dobrá barva kůrky a výrazná parcelace. Známka za senzorické hodnocení 1,2. |
| Hladká mouka Euro Shopper | Standardní světlá mouka | Standardní světlá mouka. Známka za senzorické hodnocení 2. |
| Hladká mouka Clever | Kvalitní bílkovina lepku | Kvalitní bílkovina lepku, méně objemné pečivo, dobře váže vodu, těsto je méně stabilní. |
| Bio Harmonie celozrnná jemná mouka | Průměrný výsledek | Mouky v BIO kvalitě mají všeobecně horší pekařské vlastnosti, takže průměrný výsledek pokusného pečení se dal očekávat. |
Ať už vyznáváme jakýkoli životní styl, většinou si na Vánoce pečení alespoň vánočky, nebo rohlíčků žádná z nás neodpustí. I ženy, které se každý rok zařeknou „letos fakt nepeču“, své rozhodnutí nakonec upraví na „tak jenom rohlíčky. A linecké. A možná pracny…“ Poznáváte se v tom?
Copyright © pohodanovapec.cz
