Copyright © pohodanovapec.cz 
Redakce Moravskoslezského deníku se vydala do restaurací v krajském městě a zaměřila se na klasiku všech klasik české gastronomie: smažený sýr. Podívejte se do našeho výběru pěti nejlepších smažáků v Ostravě a zjistěte, z jakého sýra se pochoutka připravuje, s čím ji podávají a kolik za ni zaplatíte.
Když přijde řeč na původ smaženého sýru, hovoří zdroje nejčastěji o středověké severní Itálii. Na zmínku o smaženém sýru v těstíčku lze však natrefit i v Le Ménagier de Paris, francouzském středověkém průvodci pro spořádané hospodyňky z roku 1393. Také Švýcaři si dopřávají rozteklý sýr minimálně od roku 1291. Cesta smaženého sýru do českých zemí zřejmě skutečně začala v severní Itálii, odkud se rozšířil do Rakousko-Uherska. Na konci 19. století sloužil kus sýru v trojobalu chudým vídeňským rodinám jako náhražka klasického řízku. Z Vídně je to k nám už jen kousek, a tak v prvorepublikové kuchařce Marie Haškovcové najdeme recept na „sýrové řízky“. Zároveň se smažený sýr objevuje v roce 1936 na menu luxusní restaurace Grandhotelu Šroubek, kterou navštěvovali mimo jiné Vlasta Burian nebo Tomáš Garrigue Masaryk.
Teprve v 60. letech 20. století, kdy došlo k rozmachu průmyslové výroby potravin a hotových jídel, se smažený sýr dostal do širšího povědomí společnosti. Během socialismu byl tlak na závodní stravování a vaření z polotovarů, mezi něž spadal i smažený sýr. Právě proto, že jej komunisté tolik propagovali, upadl „smažák“ u lidu v nemilost. Jeho odpolitizování trvalo dlouho, ale místo na jídelních lístcích smaženému sýru nakonec zachránil fakt, že se dlouho jednalo o jediné vegetariánské jídlo, které si host mohl dopřát.
Teprve v novém tisíciletí se vnímání smaženého sýru proměňuje a stává se z něj poctivý hospodský pokrm. Značnou zásluhu na tom mají podniky Lokál, které pod hlavičkou Ambiente vrací lesk českým klasikám včetně smaženého sýru. Lokál Dlouhááá, který vznikl v roce 2009 jako první, má „smažák“ na menu od samého začátku. Základem je pečlivě vybraná surovina, precizně provedený trojobal a chuť daná osmažením na přepuštěném másle.
Jak docílit, aby váš smažený sýr vypadal právě takto a nikoli jako gumová hmota ve vrstvě strouhanky nasáklé tukem? Základem úspěchu je správný výběr sýru. Důležitá je jeho struktura, aby při rozkrojení netekl ani málo, ani příliš. Většina kuchařů proto volí eidam, ementál, goudu nebo čedar. „V Lokálech používáme náš vlastní řemeslný sýr nebo eidam třicítku, který si však rozhodně nezaslouží pověst méněcenné, levné varianty. Skvělý výsledek zaručí dobře zvládnutá technika obalování, díky níž smažený sýr získá pevný a křupavý povrch. A také zůstane tam, kde má - uvnitř.
Recenze cukroví Liberec a Jablonec
V Lokálech eidam obalí nejprve v polohrubé mouce. Proč nepoužívají hladkou? Je příliš jemná. Lepí se na vejce a nevytvoří dostatečný podklad pro strouhanku. Poté přichází na řadu vejce, jemně rozšlehaná pomocí vidličky. Důležité je, aby nebyla příliš tekutá. Sýr nechte po obalení ve vejcích okapat. Závěr patří strouhance, respektive v Lokálech používají směs polohrubé mouky a strouhanky, která se lépe pojí s vejci.
„Sýr obalujte bez nátlaku. Jakmile jej vytáhnete z vajec a necháte okapat, opatrně jej položte do směsi polohrubé mouky a strouhanky. Poválejte z obou stran i po hranách, aniž byste udusávali jednotlivé vrstvy trojobalu. Sýr v trojobalu nechte 10-15 minut odpočívat vedle plotny. Během té doby do sebe strouhanka natáhne vlhkost vajec, trojobal se vysuší, zpevní a dokonale přilne k sýru.
V Lokálech smaží sýr na přepuštěném másle, které mu dodává nezaměnitelnou chuť. Navíc se může pyšnit vyšším kouřovým bodem, okolo 200 °C. Oproti tomu slunečnicový olej se začíná přepalovat už při 160 °C, a proto není na smažení vhodný. „Ideální je smažit sýr v rendlíku s vyšší vrstvou tuku, aby byl mírně ponořený. Když se tuk správně rozpálí, zhruba na 175 °C, stačí sýr během smažení otočit jen jednou.
Ať už s hranolky nebo vařeným bramborem. Na talíři s velkou porcí tatarky či v housce jako hamburger, smažený sýr má dlouhé zástupy příznivců. Je natolik oblíbený, že ho lze najít v poledních menu takzvaných třetích cenových, ale i na lístcích drahých restaurací. Mnohdy platí, že v nabídce restaurací zůstává sýr v trojobalu jediným bezmasým jídlem. Redakce Deníku se utvrdila v tom, že na smažák Češi nedají dopustit.
Smažák v HogoFogo Bistro je výjimečnou záležitostí. V týdenní nabídce jídel, která se obnovuje každé pondělí, se totiž objevuje pouze jednou za dva měsíce. „Často se nám stává, že se lidé ozývají s dotazy, kdy zase smažený sýr zařadíme do nabídky. Je to bezpochyby jedno z nejžádanějších jídel. Když ho zařadíme do nabídky, tak nám hosté říkají, že kvůli němu budou chodit klidně celý týden,“ uvedla spolumajitelka HogoFogo Bistro Tereza Ovšáková. Cenově zde smažený sýr společně s pečenými bramborami a domácí tatarkou vyjde na 298 Kč, což je nejvíce z vybraných restaurací. Za cenou si ale HogoFogo pevně stojí. „Dáváme velké porce a sedmdesát procent surovin se snažíme brát od lokálních farmářů. Naše ceny odrážejí kvalitu a chceme si udržet dobré lidi mezi zaměstnanci, což se musí odrazit i v ceně,“ dodala spolumajitelka.
Slavnostní bezlepkový medovník
Restaurace nedaleko Komenského sadů s názvem Palouk je v Ostravě už pátým rokem. Smažený sýr se stal nedílnou součástí stálé nabídky jídel a zákazníci se na něj často vrací. „Jde o druhou nejprodávanější položku v našem menu. První je burger. Lidé k nám na něj chodí i cíleně a pochvalují si ho,“ řekla provozní manažerka Palouku Lenka Samková. V nabídce je smažený sýr Gouda společně s hranolkami, tatarkou a salátem. Druh sýra ve stálé nabídce ale provozovatelé nemění. „Když chceme vyzkoušet něco nového a sýr obměnit, tak ho poté zařadíme do speciální nabídky. V té stálé ale tahle klasika nesmí chybět,“ dodala provozní manažerka.
Hornického muzea Landek funguje už řadu let restaurace BistrOPEN, která ve stálé nabídce nahradila smažený sýr eidam nebo specialitou, kterou je středomořský sýr Halloumi. „Smažený sýr je takové české národní jídlo. Bohužel je skoro všude stejný. I my tady v létě měli eidam, ale na zimu jsme trošku změnili koncept kuchyně a chtěli jsme smažák trošku povýšit. Proto jsme vymysleli smažený Halloumi sýr v panko strouhance, společně s bramborovou kaší, salátem a tatarkou,“ vysvětluje šéfkuchař BistrOPEN Jan Letovský. Podle šéfkuchaře je smažený sýr jídlem, který si dá každý, ale zároveň jde i o příjemnou vegetariánskou variantu. „Halloumi není tak těžký jako eidam. Nejčastěji si ho objednávají dámy,“ dodává šéfkuchař.
Řízkárna u Orla pod tímto názvem funguje už devět let. Dříve ji ale zákazníci znali pod názvem U Honýšů. Nyní jsou hlavním pokrmem nejrůznější varianty řízků. Mezi bezmasými jídly hraje prim právě smažený sýr, který zde nabízí v několika druzích. „Troufám si říci, že máme největší výběr smažených sýrů v Ostravě a okolí. Zájem je především o klasický eidam, ale v závěsu je hned smažený hermelín nebo cheddar,“ uvedl majitel Řízkárny u Orla Tomáš Orlický. Mezi sýry je v nabídce i perlička, kterou je „sýrový mix“, což je smažený hermelín plněný tvarůžkem. „Vymysleli jsme specialitu hermelínu s tvarůžkem, který ještě obalíme a usmažíme.
Restauraci Radegastovna aura v Ostravě-Porubě navštěvují zákazníci už od roku 2010. I zde je smažený sýr jednou z nejprodávanějších pokrmů. „Lidé si řeknou, že na smažáku nejde nic zkazit, ale není to pravda. Chci, ať jde cítit i chuť sýru a ať má správnou konzistenci. Někdy může být příliš tlustý, někdy zase tenký nebo může být spálená strouhanka. Všechno je třeba ohlídat, aby byl smažák vždy perfektní,“ řekl o klasické české pochoutce spolumajitel David Schulz. Vše podle spolumajitele záleží i na druhu sýru, který se do pokrmu použije. „Mohl bych kupovat nejlevnější eidam, ale neudělám to. Cenové rozdíly jdou pak poznat jak v chuti, tak i v kvalitě a konzistenci,“ dodává spolumajitel, kterého mohou zákazníci Radegastovny aura vidět i přímo v kuchyni. Ke smaženému sýru si mohou zákazníci vybrat jakoukoli přílohu. Nejčastěji si ale milovníci smažáku volí hranolky nebo pečené brambory.
| Podnik | Druh sýra | Příloha | Cena |
|---|---|---|---|
| HogoFogo Bistro | Gouda | opečené brambory, hráškové klíčky, domácí tatarka | 298 Kč |
| Palouk | Gouda | hranolky, tatarka a salátek | 245 Kč |
| BistrOPEN | Halloumi | bramborová kaše, salátek a tatarka | 245 Kč |
| Řízkárna u Orla | eidam, hermelín, tvarůžky, niva, cheddar | dle přání zákazníka | eidam 139 Kč + přílohy |
| Radegastovna aura | Gouda (120 g) | hranolky nebo opečené brambory, tatarka | 199 Kč |
Do naší TOP 5 jsme vybírali pouze z podniků, kde podávají smažený sýr v provozovně. A to na talíři a s přílohou. Proto v našem výběru nenajdete smažený sýr v housce z takzvaných hladových oken, stánků a food trucků.
Copyright © pohodanovapec.cz
