Copyright © pohodanovapec.cz 
Roštěná je měkké hovězí maso, které se skoro rozpadá a nabízí širokou škálu úprav. Nízký roštěnec, patřící mezi dražší kusy hovězího, je výtečnou volbou pro ty, kteří vyžadují výraznou chuť a jemnou texturu. Obecně lze říci, že nízký roštěnec leží nad malým ořechem zadní kýty a pod svíčkovou, a jeho vyzrálost se odráží v bohatém spojení tuku a masa.
Nízký roštěnec je prorostlý tukem o něco více (16 %), což mu dodává aroma a šťavnatost, zvláště když je připravován na ohni nebo v troubě. Umístění zádového svalu ho dělá ideálním základem pro řadu steakových řezů, jako jsou rib eye, New York steak či Porterhouse. Roštěná se může připravovat s kostí i bez ní; kost z roštěnce přidává masu na chuti a vůni a vyzrálé kousky bývají výborné na dušení (např. s houbami) nebo pečení v troubě.
Chcete-li opravdový rib eye steak, zvažte spíše vysoký roštěnec. Ovšem steaky ze nízkého roštěnce jsou stejně vynikající a nabízejí šťavnatou strukturu masa. Z nízkého roštěnce lze připravit steak, který se v jídelníčcích často objevuje pod názvem New York steak. Příprava je ultra jednoduchá: maso stačí zlehka naklepat rukou, osolit a opepřit, poté krátce opéct na rozpálené pánvi. Obraťte pouze jednou, maso nijak nepropichujte. Rare steak vyžaduje jen asi dvě minuty z každé strany.
Neklepat paličkou, aby si zachovalo strukturu roštěné. Maso jen stačí zlehka naklepat rukou a nechat chvilku odležet. Poté dejte na rozpálenou pánev a obraťte jen jednou. Z low-key příloh lze mít brambory, dušenou zeleninu a další doplňky, které doplní plnou chuť masa.
Většina steaků z nízkého roštěnce se nejlépe připravuje na vysoké teplotě, krátce a rychle, aby se zachovala šťavnatost a chuť masa. Roastbeef z celého roštěnce lze pomalu péci na nízkou teplotu kolem okolí nuly a nechávat do měkké konzistence. Pro hostiny a sváteční tabule je možné roštěnec také okořenit a upéct s jemnou omáčkou.
Plátky nízkého roštěnce se dají krájet na tenké plátky pro rychlé obědy, nebo z celé kýty připravit roastbeef. Pokud máte roštěnec s kostí a svíčkovou na jedné straně, můžete z něj připravit tradiční T-bone steak. Dorůžova upečený a tence nakrájený roastbeef je prubířský kámen mnoha kuchařů. K masitým výřezům se hodí brambory na másle, opečené či vařené ve slupce a dochucené bylinkami.
Kapary a ančovičky lze použít do omáček k zakomponování intenzity chuti, zjemňovat je lze máslem. Zeleninu očistíme a nakrájíme na kousky. Před samotnou úpravou maso očistíme, zbavíme okrajových tukových blan a maso nakrájíme přes vlákno na 4 plátky. Plátky poté lehce naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v trojobalu, ale obráceně, aby se zachovala struktura. Trouba by měla být předehřátá a maso se rychle opéká na pánvi s krátkou dobou kontaktu.
V receptech lze roštěnec spojit s dušenými či pečenými cuketami a bylinkami, čímž vznikne lehká, avšak chutná varianta pro letní i zimní období. Cibuli osmažíme na oleji a následně přidáme dělící omáčky s bílým vínem a vývarem, aby vznikla jemná omáčka, která doplní masu.
Pro období, kdy je potřeba delší příprava, lze roštěnec připravit jako roastbeef a podávat s bramborami a pečenou zeleninou. Vždy však mějte na paměti, že přehnaná teplota nebo delší kontakt s tukem může maso vysušit; klíčové je rychlé opečení a krátké odpočinutí.
Pokud preferujete zdravější variantu, můžete zkrátit dobu na pánvi a doplnit salátem z čerstvé zeleniny a bylinek. Roštěnky jsou skvělou volbou pro nedělní oběd či slavnostní menu; jejich bohatá chuť a struktura uspokojí i náročnější hosty.
Průvodce výběrem hovězího masa: vysoký nebo nízký roštěnec?
Podrobné recepty a postupy lze využít pro různé varianty, jako je New York steak z plátků nízkého roštěnce, roastbeef z celého kusu či T-bone steak v kombinaci s kostí a svíčkovou.
| Název úpravy | Hlavní technika | Čas na pánvi | Příloha |
|---|---|---|---|
| New York steak (nízký roštěnec) | rychlé opečení, jen jednou otočit | cca 4-6 min | brambory, zelenina |
| Rib eye steak | krátká a vysoká teplota | 4-5 min | dušená zelenina |
| Roastbeef z nízkého roštěnce | pomalu pečeno, nízká teplota | kumulativně 1-2 h | omáčka, bylinky |
Copyright © pohodanovapec.cz
