Recept na omáčku s irským krémem: holandská omáčka a její nejrůznější podoby

Bílá omáčka z másla a šlehaného žloutku je základem francouzské kuchyně. Nejčastěji se podává k rybám a mořským plodům, výborně se hodí ale i k zelenině, a to zejména k chřestu. A skvělá je s vejci Benedikt.

Holandská omáčka je klasika, která vyžaduje pečlivý postup a kvalitní suroviny. Vybírejte sušší vína, která byste si dali i k pití, a volte přepuštěné máslo pro jemnější texturu. Důležité je zbavit máslo bílkovin, laktózy a vody, aby zbyl jen čistý mléčný tuk, a zároveň udržet emulzi během přípravy.

Základní princip a příprava holandské omáčky

Máslo pomalu zahřejte v kastrůlku a jakmile se na hladině začne tvořit pěna (syrovátka), začněte ji sbírat. Během zahřívání stále hlídejte teplotu, aby nebyla příliš vysoká a máslo nezačalo hnědnout. Přípravu omáčky začněte tím, že v míse našleháte žloutky s bílým vínem, citronovou šťávou a solí. Mísu dejte nad hrnec s horkou vodou tak, aby se mísa nedotýkala vody, a dále šlehejte, dokud omáčka nezhoustne.

  1. Máslo dejte do rendlíku a nechte ho rozpustit na cca 100 °C.
  2. Do nádoby k tyčovému mixéru dejte citrónovou šťávu, vodu, žloutky a trochu soli a pepře. Na dno nádoby dejte hlavici mixéru, zapněte a krátce žloutky rozmixujte. Pak tenkým pramínkem postupně zašlehejte všechno rozpuštěné máslo.
  3. Připravenou omáčku ochutnejte a dochuťte. Sám většinou dávám o hodně víc citrónové šťávy a obvykle i dosoluji. Ihned omáčku podávejte.

Konzistence omáčky je dána poměrem másla ke žloutkům a tekutině, a funguje to stejně jako majonéza. Čím víc másla do žloutků zašleháte, tím bude omáčka tužší. Čím studenější máslo budete zašlehávat, tím bude omáčka tužší. Poměr v receptu dává krémovou a pořád ještě tekutou omáčku.

Rychlá a blbuvzdorná cesta k holandské omáčce

Pokud chcete rychlou variantu, existuje mixérná metoda, kterou proslavila Julia Child ve své kuchařce Mastering the Art of French Cooking (1961). Žloutky se šlehají v mixéru zastudena spolu s trochou vody a citronové šťávy. Rozpuštěné máslo se pak za chodu postupně přilévá a zašlehává. Teplo z rozpuštěného másla stačí tak akorát, aby omáčka pěkně naběhla a získala správnou konzistenci. Holandskou takto připravíte s pomocí tyčového nebo stolního mixéru.

Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni

Postup pro blbuvzdornou verzi v mixéru:

Omáčka je hodně tučná, proto s porcemi nezacházejte přehnaně. Pro stabilizaci lze použít lžičku škrobu, pokud ji budete připravovat dopředu.

Jak používat holandskou omáčku a alternativy

Holandská omáčka je slavná nejen k chřestu a vejci Benedikt, ale má široké uplatnění. Můžete ji podávat s mladým chřestem, blanšírovanou zeleninou, pošírovanou rybou a dalšími delikatesami s jemným nádechem citronu.

Existují i variace jako béarnaise (estragon), které se připravují přidáním bylinek na konci. V některých verzích lze použít bílé víno svařené se šalotkou a na závěr přidat estragon. Pro béarnskou omáčku se použije podobný základ a doplní se o estragon.

Jak připravit holandskou omáčku | Jamie Oliver

Rajčatová omáčka a další teplé omáčky jako součást báječné sady

Rajčatová omáčka je poslední z uvedených teplých omáček a vyžaduje dlouhou dobu přípravy. Nadrobno nakrájená šalotka se orestuje na oleji, poté se přidají oloupaná a na jemno nakrájená rajčata zbavená semínek a špetka soli. Omáčka se dusí a vznikne hustá kaše, která má důležitou chuťovou hloubku. Doba vaření by měla být alespoň 30 minut, ideálně více.

Domácí Buffalo omáčka

Použití rajčatové omáčky zahrnuje přelití těstovin, gnocchi či polenty, případně použití jako základ pro boloňskou omáčku. Základní omáčky tvoří skvělý start pro kulinářské experimenty a umožňují kombinovat s bylinkami, kapary, olivemi či pečenými paprikami.

Další poznámky a tipy

Exotická čínská omáčka

tags: #recept #na #omáčku #s #irským #krémem