Copyright © pohodanovapec.cz 
Jemná, ale delikátní souhra chuti chlebového kvásku, hub a kmínu - to je tradiční krkonošské kyselo. Původní jídlo horalů je spojením jednoduchosti a kulinářské vyváženosti. Kyselo je tradiční a oblíbená krkonošská polévka. Jejím základem je chlebový kvásek, voda, houby a kmín. Právě kvásek dodává polévce typickou nakyslou chuť. Kyselo bylo po generace jídlem chudých horalů, kteří se museli spolehnout na suroviny dostupné i v nejtěžších podmínkách.
Krkonošské kyselo je tradiční česká polévka s jedinečnou chutí i vůní, které vděčí především kvásku a sušeným houbám. Je doma především v Krkonoších a Orlických horách. Kyselo není kyselé, má ale pikantní nakyslou chuť, kterou mu propůjčuje žitný chlebový kvásek. Podávalo se jako samostatné jídlo a traduje se, že s kysellem se vstávalo a s kysellem se šlo spát. Do hrnce vlijte chlebový kvásek a důkladně rozmíchejte v 1 litru vlažné vody. Dochuťte kmínem a solí. Poté přidejte houby i s nálevem a brambory.
Základní suroviny: 3 vrchovaté lžíce chlebové či žitné mouky, 6 lžic vody, houby, kmín a brambory. Základní postup: chlebový kvásek namočíme do vody a necháme v teple kysat - obvykle 24 hodin, někdy až 2 dny pro výraznější chuť. Houby a kmín namočíme, brambory uvaříme ve slupce, potom pokrájíme. Do hrnce nalijeme 2 litry vody a přidáme kvásek rozmíchaný ve 250 ml vody. Pomalé vaření 15 minut, poté orestujeme cibulku na másle nebo sádle a vmícháme ji do polévky spolu s vajíčky, které dodají krémovost. Polévka by měla být hustá, podobná kaši, a podává se s bramborami na loupačku.
Existují různé varianty kysela podle dostupných surovin a regionálních zvyklostí. Cibulový typ se připravuje s nasekanou cibulí, žitou moukou a vodou. S zelím se používá lák z kysaného zelí (nikoli sterilovaného). Do receptu je možné zařadit vejce, smetanu či další dochucovadla. Příklady konkrétních variant:
Připravte si tedy chlebový kvásek a váš vývar z vody a kvásku.
Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni
Zbylý kvásek z pekárny či domácího pečení lze použít do dalších těst, omáček, palačinek a lívanců. Nepříjemná aromata kvasu, zejména kyselina octová, se při tepelném zpracování odpaří, čímž se fermentovaný kvásek nejen okyselí, ale také obohatí o sladové, vanilkové, smažené či máslové tóny. Při práci se zbytky kvásku hraje důležitou roli mouka, ze které byl kvásek vykrmil.
Ke snídani lze zbylý kvásek využít na palačinky či vafle. Například pro palačinky: 150-200 g zbylého kvasu, 2 vejce, 300 ml mléka, cca 100 g mouky a trocha cukru. Pro palačinky lze použít i rozkvas - vytvoříte jej smícháním 75 g žitné mouky, 75 g vody a 1 lžíce kvásku, necháte nabobtnat a poté odvážíte 1 lžíci kvásku zpět do kvásku a pokračujete podle receptu.
Vyšší tepelné odolnosti dosahuje žitný kvásek, což ovlivňuje výslednou texturu lívanců. Žitný kvásek se hodí spíše na pečení chlebů a s pšeničným kváskem bývá lišité při práci s teplotou kvasnic.
Kyselo se v Krkonoších a Podkrkonoší tradičně připravovalo z chlebového kvásku, brambor, hub a zeleniny. Babiččino kyselo je jedním z nejčastějších a nejznámějších receptů, který se předával z generace na generaci. Vzniklo jako jednoduché jídlo chudých obyvatel hor, kteří využívali dostupné suroviny a vyhledávali vyváženou chuť prostřednictvím fermentace.
V receptu se objevují i poetické názvy pokrmů regionálního charakteru, jako „chudí rytíři“, „bramborová nevěsta“, „klouzáky“ či „grenadýrmarš“; v Krkonoších si lidé při přípravě kysela všímali i rozdílů mezi jednotlivými druhy a odrůdami kvásku. Důležitou roli hraje i volba mouky a kvalita čerstvosti mouky, která se promítá do výsledné textury a vůně polévky.
Na chuť jídla můžete vyzkoušet i další varianty: připravit kyselo se smetanou a vajíčky, či s přídavkem koprovky. Do polévky lze zapracovat i další přílohy, jako jsou brambory variace: sejkory, bramboračka, brambory na loupačku, bramborové vdolky a další. Po zvolení odpovídajícího kvásku a důkladném míchání dosáhnete bohaté, husté a syté konzistence.
Krkonošské kyselo lze připravit s různými variantami kvásku a doplnění. Následující recept ukazuje tradiční i moderní přístupy a zahrnuje čerstvý i žitný kvásek:
| Název varianty | Suroviny | Postup |
|---|---|---|
| Krkonošské kyselo s žitným kváskem | 250 g žitného chlebového kvásku, sušené houby, 6 brambor, sůl, pepř, vajíčka, máslo, kmín | Brambory uvařit, houby namočit, kvásek připravit, poté spojit v polévku a doplnit vajíčky a máslem. |
| Kyselo se smetanou | kvásek, brambory, houby, cibule, vejce, smetana, kmín, sůl | Postup podle výše, případně dodatečně zjemnit smetanou. |
| Krkonošské kyselo s cibulí a vajíčky | cibule, vejce, brambory, kvásek, houby, kmín, sůl, máslo | Restovaná cibule, vajíčka na pánvi a zapracovat do polévky. |
Pro zahuštění omáček a polévek můžete použít sušený a rozmixovaný kvásek, který se přidává do těsta zhruba 5-15 % z celkového množství mouky, nebo se rozvaří do pasty a vlije do polévky pro šťavnatou, kypré a elastickou střídku. Čerstvý kvásek zjemňuje a zároveň zahustí kyselo a další sladkokyselé pokrmy. Před použitím rozmixujte kvásek s částí tekutiny a vraťte do hrnce, aby se nezahustil nadměrně.
Pokud po přípravě vznikne zbytek kvásku, lze ho usušit, opéct v troubě a rozmixovat; výslednou kaši lze použít k zahustění omáček a polévek, nebo k obalování a smažení. Větší výlučné množství kvásku lze uskladnit v mrazáku jako rozkvas a použít později pro rychlejší a jednodušší kynutí chleba.
Připravení krkonošského kysela vyžaduje nejen pečlivý výběr surovin, ale i respekt k tradičnímu způsobu fermentace a způsobu vaření. Krkonošské kyselo je výsledkem dlouhodobé tradice, která kombinuje chlebový kvásek, houby, brambory a koření. Správně připravené kyselo má charakteristickou nakyslou chuť, která získává hloubku díky kvašení a použití hub a kmínu.
Copyright © pohodanovapec.cz
