Copyright © pohodanovapec.cz 
Rajská omáčka je velmi oblíbená u dětí právě proto, že je sladká. Prostřednictvím Extrakurzy.cz si ji můžete připravit krok za krokem a rovnou podle šéfkuchaře Petra Hajného. Připravené maso dáme opékat na rozehřáté sádlo. Krok 3: V malém rendlíku svaříme cca 50 ml octa zhruba na polovinu objemu (ztratí svou ostrou chuť). Krok 5: Svařený ocet odložíme stranou a zkontrolujeme maso. Krok 6: Maso vyjmeme z hrnce, na výpek vsypeme připravený zeleninový základ a restujeme. Občas promícháme a přidáme rajčata. Krok 7: Přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list, celou skořici a snítku čerstvého tymiánu. Krok 9: Do hrnce přidáme 3 vrchovaté lžíce rajčatového protlaku a opět orestujeme. Rajčatový protlak zkaramelizuje. Krok 11: Do hrnce s omáčkou vrátíme maso, nemělo by být celé ponořené, aby při pečení získalo opečenou kůrčičku, která ještě doladí chuť omáčky. Krok 12: Někdo má rád k rajské omáčce mleté maso nebo plněný paprikový lusk. Mleté hovězí maso osolíme, opepříme a dobře promícháme. Krok 14: Hrnec vytáhneme z trouby, měkké maso i papriku z něj vyjmeme a odložíme bokem. Zbylý obsah hrnce sběračkou přepasírujeme přes cedník. Krok 17: Maso nakrájíme přes vlákno, lépe se tak konzumuje. 800 g hovězího masa dobře osolíme a opepříme. Připravené maso dáme opékat na rozehřáté sádlo.
V této části se ukazují základy, jak pracovat s omáčkami a masem podle Punčocháře. Jan Punčochář vás provede přípravou jemného telecího masa tak, aby zůstalo šťavnaté a měkké a zároveň nabídnul řadu tipů pro úpravu omáček, které doplní tradiční českou kuchyni.
Naučíte se 5 základních teplých omáček, které se hodí k masům i zelenině. Demi-glace, bešamel, velouté, holandská a rajčatová omáčka dodají tvým pokrmům tu správnou tečku. V kuchyni to funguje stejně jako v jakémkoliv jiném oboru - když neznáš základy, těžko se posuneš na mistrovskou úroveň.
Rajská omáčka je nejčastěji sladká, což ji dělá oblíbenou u dětí. Dlouhá doba vaření rajčatové omáčky z ní dělá hustou kaši s bohatou chutí, která zcela promění prosté pokrmy v atraktivní jídla.
Použití vývarů a kokosových či žloutkových základů spolu s bylinkami jako tymián a jalovec umožňuje dosáhnout hluboké chuti. Při přípravě demi-glace lze do vývaru přidat bouquet garni a redukovat do požadované hustoty. Při přípravě holandské omáčky je důležité vařit ji na mírné teplotě a rychle ji zpracovat, aby se žloutky nesrazily.
Základy teplých omáček lze zvládnout i doma: nejprve připravíš jíšku, poté postupně doplníš tekutinou a necháš zhoustnout. Na závěr dochutíš solí a pepřem a získáš omáčku, která dokáže z obyčejného masa učinit kulinářský zážitek. Punčochářy recepty ukazují, že i tradiční postupy mohou být vedeny moderním duchem a dovést jídlo k dokonalosti.
Rajčatová omáčka se hodí na těstoviny, gnocchi, polentu a základu boloňské omáčky. Demi-glace použitá samostatně či jako základ pro pepřovou omáčku dodá masu další rozměr. Bešamel je univerzální pro zapékané pokrmy a může být obohacen parmazánem nebo cibulí, podle chuti. Velouté je skvělé k jemným masům, holandská omáčka zvyšuje sofistikovanost podávaných jídel a slouží i jako základ pro další omáčky.
Honza Punčochář patří mezi významné české šéfkuchaře a šíří povědomí o české kuchyni skrze kurzy Extrakurzy. Zmiňovaná lecčeho-se učí připravovat tradiční pokrmy moderním a kreativním způsobem. Kurz ukazuje, že omáčky jsou nedílnou součástí české národní kuchyně a jejich správné zvládnutí posouvá jídlo na novou úroveň.
Objevte další jedinečné kurzy v našem Gastrostudiu a naučte se připravovat omáčky, které doplní každý pokrm. Tajemství domácí omáčky spočívá v znalosti základních receptů, trpělivosti a kulinářské vášni. Kurz zahájila kuřecí terinka s lanýžem a pokračoval v různých variantách masových pokrmů, ukazující široké široké možnosti české a rakousko-uherské kuchyně.
| Název omáčky | Základ | |
|---|---|---|
| Demi-glace | vývar z kostí + tmavá jíška | základ pro pepřovou omáčku, k dušenému masu |
| Bešamel | světlá jíška + mléko/smetana | zapékané pokrmy, sýrové omáčky |
| Velouté | jíška + vývar | jemná omáčka k bílým masům |
| Holandská | žloutky + máslo | vejce benedikt, chřest, zelenina |
| Rajčatová | šalotka + rajčata | másla na těstoviny, boloňská omáčka |
Tajemství domácí omáčky je nejen ve znalosti základního receptu, ale také v dodržení postupu, trpělivosti a samozřejmě kulinářské vášně. Do velouté na závěr zašleháš vaječný žloutek a zjemníš smetanou, dostaneš ještě nadýchanější verzi této chutné omáčky. Experimentovat můžeš taky se suchým bílým vínem a bylinkami.
Copyright © pohodanovapec.cz
