Copyright © pohodanovapec.cz 
Proč péct kváskový chléb? Domácí pečení je ten nejpřirozenější způsob, jak si opatřit kvalitní chléb. Stačí vám k tomu mouka, voda a sůl. Uvidíte, že společné pečení chleba s rodinou či přáteli se stane vaší oblíbenou činností, která všechny účastníky procesu neuvěřitelně sbližuje. Kváskový chléb je ve srovnání s chlebem z droždí stravitelnější, také tolik nenadýmá. Chléb vydrží déle, protože je přirozeně konzervován, a nezplesniví. Základem úspěchu je kvalitní mouka, ideálně v biokvalitě. Mezi top mouky patří chlebová žitná nebo chlebová celozrnná PROBIO, kterou využívají nejvyhlášenější pekárny, mezi nimi například i Karlínská Eska. Kvásek je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta.
Kvásek je z vody a žitné mouky. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý. Bublinky CO2 těsto kypří a vzniklé kyseliny dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni. V průběhu pěti dnů vždy jen přimíchejte další dávku mouky a vody.
1. den: Ve sklenici smíchejte 50 g mouky a 50 ml vlažné vody. 2. 3. 4. den: Přidejte 25 ml vody a 25 g mouky. 5. den: Můžete začít péct.
Na dobrý chléb patří dobrá pomazánka. Večer před pečením připravte rozkvas. V míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Přikryjte talířem/poklicí a nechte 12 hodin pracovat. Do mísy přidejte mouku, vodu, sůl a kmín. Důkladně promíchejte a uhněťte těsto. Nechte jej přikryté v míse kynout asi 2 hodiny. Na pomoučený vál vyklopte těsto, znovu jej prohněťte a zpracujte bochánek, který vložte do moukou vysypané ošatky.
Troubu rozpalte na 250 ˚C i s plechem a pečicím papírem. Na spod trouby můžete dát kastrolek nebo plecháček s vodou pro měkčí kůrku. Chléb vyklopte na rozpálený plech.
PRIMA TIP: Zdobeného bochníku dosáhnete nařezáním chleba žiletkou. Pokud máte žitný rozkvas, postupujte obdobně: v míse smíchejte kvásek, mouku a vodu. Do mísy přidejte vodu a vločky a rozmíchejte, poté přidejte zbytek surovin a propracujte v těsto. Těsto není nutné příliš zpracovávat; stačí dosáhnout jednolité struktury. Škroby v žitné mouce byste dlouhým zpracováním narušili, což není žádoucí. Po vykynutí vložte formu do rozehřáté trouby na 250 ˚C a pečte 10 minut. Poté snižte teplotu na 220 ˚C a pečte dalších 45 minut.
Chléb lze péct i v hrnci či remosce, což je vhodné pro nehnětený chleba a chleby s vyšší hydratací. Stačí vyhřát hrnec s pokličkou a těsto z ošatky vyklopit do hrnce, zakrýt a dopéct. Po odkrytí teplotu snižte na 220-230 °C. Při pečení v remosce vyžadujte menší bochníky (cca 600 g mouky), aby se propečely rychleji. Chléb by měl po upečení alespoň 1-2 hodiny vychladnout na mřížce; říká se, že chuť bývá nejvyrovnanější až druhý den.
Chléb po upečení nechte vychladnout na mřížce. Krájejte nejdřív vlažný, chleby s vyšším podílem žita až po vychladnutí. Uchovávejte zabalený do utěrky či plátýnka, nejlépe v dřevěném chlebníku. Bez igelitových sáčků vydrží čerstvý déle, až 5-7 dní. Druhý den bývá vůně a chuti nejintenzivnější.
Brousek v chlebu, malé bubliny, nepravidelné bubliny, střídka jako krápníková jeskyně, praskliny ve spodní kůrce - to vše se občas stává. Obrázkový přehled vad chleba a jejich důvodů najdete u Kláry z Kopce. Chleba lze péct i housky či jiné pečivo; postupy se liší jen délkou kynutí a mírou kyselosti.
Co použít místo ošatky? Vydat se dá cedník či miska vystlaná hrubou utěrkou či lněným plátnem. Utěrku můžete jednoduše vyprat; ošatku je lepší čistit nasucho. Do utěrky vetřete mouku a vložte do cedníku/mísy; kolem chleba může proudit vzduch a vlhkost nebude chytat. Při kynutí pečeme na papíře nebo plechu, který je podložený.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Jak se peče kváskový chléb? Obvykle se začíná na 250 °C s párou; po 15 minutách snižujeme teplotu na 210 °C a dopékáme dalších 20-25 minut. Pokud pečete v litinovém hrnci, vložte těsto do hrnce, zakryjte a pečte podle popisu. Po upečení nechte chléb vychladnout na mřížce 1-2 hodiny.
Co když se chlebu nedaří? Nevadí - existuje mnoho variant a ukázkové rady pro chyby a zlepšení. Důležitá je trpělivost a praxe; každé mísení a prohnívání těsta posouvá výsledek blíže k dokonalosti. Chléb tak bude vláčný a má skvělou kůrku i vůni.
Rozkvas je silný a aktivní - připravte si ho večer před dnem pečení. Autolýza - fáze, kdy se smíchají obě mouky a voda a těsto odpočívá 30-45 minut. Následně se přidá rozkvas, sůl a kmín a těsto se hněte. Po prvním kynutí a překládkách následuje studené kynutí v lednici 8-12 hodin. Ráno se těsto vytahuje, tvaruje a pokračuje druhá kynutí 2,5-3 hodiny. Poté se formuje do ošatky a peče se při vysoké teplotě s párou.
Není toho moc - žádný strach. Jsem úplný začátečník a chci si upéct svůj úplně první chleba. Stačí vám k tomu kvalitní mouka, voda, sůl a kvalitní kvásek. Připravený postup, pečlivé dodržení teplot a časů, a výsledek vás nadchne. Věřte, že domácí kváskový chléb je vláčný, vydrží déle čerstvý a je výjimečného charakteru.
Co vám může pomoct na začátku pečení: výběr rozkvasu, autolýza, správná technika překládaní, a pečlivé sledování teploty a páry během pečení. Doplňkové tipy zahrnují volbu ošatky, vhodné semínka či mouky, a možnosti pečení v remosce či litinovém hrnci.
Copyright © pohodanovapec.cz
