Pečený kapr s kečupovou omáčkou — podrobný recept a tipy šéfkuchaře

Říční kapry z řeky Sázavy přinesli kluci z rybářského oddílu jako svoji velkou trofej. Jeden z nich můžete rovnou vyzkoušet!

Potřebné suroviny (4-6 porcí)

menší kapr (cca 2,5 kg); 1 kapr
2-3 kusy cibule; 2-3 kusy paprik; 3 stroužky česneku
10 deka neprorostlé zauzené slaniny (vyškvařená)
2,5 deci kečupu; 1 deci červeného vína dle libosti
400 g raných brambor; 200 g celeru; 200 g mrkve; 200 g kořenové petržele
100 g másla; 100 ml slunečnicového oleje
2 citróny; svazek petrželky, pažitky a další bylinky
sůl, pepř, bazalka

Příprava kapra a marináda

Nejdříve si připravíme podkovy z kapra, na kterých ponecháme kůži (aby se nám maso nerozpadalo). Kapra vypitváme, zbavíme šupín a plutiev (kožu ponecháme!), narežeme ho na podkovy, poriadne poumývame a poutierame do sucha.

Marináda: Pozostáva zo zmesy uvedených korenín, roztlačeného cesnaku, pomletej vyškvarenej slaniny a štavy z citróna. Porcie kapra osolíme, okoreníme, potrieme roztlačeným cesnakom, pomletou sklaninou, povapkáme citrónovou šťavou.

Naporaného kapra osolíme, opepříme a naložíme na půl hodiny do marinády z oleje, drceného česneku, citrónu a sekaných čerstvých bylinek. Potom ho zamarinujeme a odložíme do chladničky na min. 5-6 h. Kapra se vyplatí nechat odležet (nejlépe 24 hodin po zabití) - filátka se potom nekroutí na pánvi. Maso nasolte dvě hodiny před tepelnou úpravou, získá tím pevnější strukturu a bude se lépe smažit nebo grilovat.

Příprava pekáče a pečení

Připravený pekáč vymažeme výpekem ze slaniny, vložíme cibuli a papriku nakrájenou na proužky. Pekáč vytrieme výpekom zo slaniny a postupne doň poukladáme na prúžky nakrájanú cibuľu a papriku, porcie kapra a navrch kúsky cibule a papriky, masla a vyškvarenej slaniny.

Zdeňka Pohlreicha plněný bůček

Celé to zakryjeme alobalem a dáme péct do vyhřáté trouby na přibližně 25-30 minut. Pekáč prikryjeme alobalom a kapra dáme piecť do predohriatej rúry cca na 25-30 minút.

Po tomto čase zalijeme kapra připravenou omáčkou a dopečeme (cca 20 minut). Potom ho zalejeme omáčkou a dáme dopiecť (cca 20 min). Průběžně kapra poléváme výpekem, aby maso nevyschlo. Počas pečenia porcie polievame výpekom.

Tesne pred dopečením na porcie kapra nasypeme nahrubo nastrúhaný syr.

Příprava kečupové omáčky

Příprava omáčky: Cibuli nakrájíme na drobno a osmahneme do zesklovatí na výpeku ze slaniny. Nadrobno nakrájanú cibuľu posmažíme do sklovita na výpeku zo slaniny, pridáme kečup a po prevretí prídáme červené víno.

Dále přidáme kečup, červené víno a povaříme. Omáčku průběžně promícháváme, aby nám neprihorela. Omáčku průběžně promícháváame, aby nám neprihorela.

Pečený lilek a cuketa s kuřetem

Příloha: zemiaky na výpeku

Mierne predvarené na kolieska nakrájané zemiaky osolíme, orascujeme, mierne posypeme bazalkou, premiešame a posmažíme na výpeku zo slaniny (môžeme pridať aj vyškaverné kúsky slaniny a trochu masla). Polovinu zeleniny přendáme do pekáče nebo pokud pečeme v ohništi, tak na alobal.

Technické tipy a kuchařské rady

„Kaprovi se musí věnovat víc péče, protože se hůř filetuje a zbavuje kostí. Kvalitní maso ale nabízí stejné možnosti jako spousta jiných ryb. Stačí se vzdát předsudků o ,blátivé chuti‘ a podívat se na kapra z nové perspektivy,“ míní kuchařka Anna Vejvodová z restaurace Thir, kde se na lístku střídají (ne)typické recepty z jihočeských kaprů.
Kapří maso se musí důkladně prořezat! Na filetech se proto dělají vodorovné zářezy po milimetru. Nůž projede až ke kůži, ta se však nesmí poškodit, jinak by se filet na pánvi rozpadal.
Kuchaři čekají na hlasité křupnutí - důkaz, že se kost rozpadla na malé, už poživatelné kůstky.
Každý profík zakládá rybí vývar po svém! Někdo si kupříkladu předem restuje polévkovou zeleninu na másle a zlehka předpéká skelet v troubě. Pravidlem však zůstává kratší doba varu než u masa, stejně jako se zakazuje vyvařovat rybí oči a žábry - polévka by mohla zhořknout.
V pekáči se kapr potírá například máslem, šalvějí a citronovou šťávou. Kniha Marie B. Svobodové uvádí recept na carpe au four - kusy ryby se osolí, mírně opepří a dají krátce odpočinout, aby se pak vyskládaly do pekáče vymazaného máslem a vyloženého dvěma bobkovými listy.

Varianty a tipy pro servírování

Smažený kapr se na konci 19. století servíroval třeba i na zelí, s polním nebo hlávkovým salátem, s hořčicí, křenem a čtvrtkami citronu, ale také s brusinkovým kompotem. V kuchyni Thiru vydávali kapří řízek s malými bramborami na másle, hořčičnou majonézou a bobulemi naloženými nakyselo.

Tipy od šéfkuchařky: Bramborové placičky jsou ideálním řešením, když nevíte, co se zbylou kaší. V receptu ji úspěšně nahradí stejné množství nastrouhaných vařených brambor.

Kapr pod bramborovou čepicí - videorecept

Tabulka časů a teplot

Fáze	Doba	Poznámka
Marinování	min. 5-6 h (možno i 24 h)	lepší chuť a pevnější struktura
Předpečení v alobalu	25-30 min	v předehřáté troubě
Dopečení po zalití omáčkou	cca 20 min	polévat výpekem

Králík se slaninou

tags: #recept #pečený #kapr #s #kečupovou #omáčkou