Panfetta bezlepkový chléb — složení a výhody

V dalším díle pořadu Buchty po ránu Josef Maršálek určitě udělal radost všem alergikům, celiakům i těm, kteří omezují cukr. Pekl totiž bez lepku, vajec, mléka i cukru. Vynikající chleba je toho důkazem. A ten si nyní podle receptu slavného cukráře můžete upéct i vy.

Proč bezlepkový chléb?

S alergiemiemi na určité potraviny se v současné době potýká mnoho lidí. Každý celiak nebo člověk s intolerancí lepku ví, že sehnat nebo upéct dobrý bezlepkový chleba, který by připomínal ten lepkový, je poměrně oříšek. Ten od Josefa Maršálka ale přísná kritéria, která mnozí na chleba mají, splňuje.

Složení - přírodní a funkční ingredience

Na chléb cukrář použil přirozeně bezlepkové mouky - pohankovou a rýžovou. Zajímavou surovinou pak je psyllium, což je rostlina jitrocel indický, který je výborným zdrojem vlákniny. V těstě funguje jako zahušťovadlo a také jako náhrada lepku, který podle Josefa Maršálka „...v běžné mouce funguje jako lepidlo“.

Dokonalé chlebové textuře pomůže i přidání bramborového škrobu, který dělá slovy Terezy Bebarové „šlémovitou konzistenci“ a „...při pečení krásně drží těsto ve výšce, takže nepadá a nerozjíždí se“, jak dodal Josef Maršálek. Myslete na to, že „mouky se nedají zaměnit za jiné“, upozorňuje Maršálek.

Komponenty běžného komerčního bezlepkového chleba (příklad složení)

Složka	Funkce
Voda	Hydratace těsta
Kukuřičný škrob, rýžový škrob, bramborový škrob	Zahušťovadla, struktura a konzistence
Celozrnná pohanková mouka, rýžové otruby	Nutriční hodnota, vláknina, chuť
Vláknina z psyllia	Náhrada lepku, zadržení vlhkosti
Guarová a xanthanová guma	Stabilizace těsta, elasticita
Slunečnicový olej, extra panenský olivový olej, lněná semínka	Tuky, chuť, zdravé mastné kyseliny
Droždí, jablečný ocet, kvasničný extrakt	Kynutí, chuťový profil
Hrachový a bramborový protein	Zvýšení obsahu bílkovin
Sůl, aromata	Dochucení

Nutriční výhody a vlastnosti

Měkký celozrnný krájený bezlepkový chléb se semínky - balení obsahuje 4 porce po 85 g. Energetická hodnota se u komerčních výrobků pohybuje kolem 251 kcal (1050 kJ) na porci. Uvedené makroživiny mohou být přibližně: sacharidy 36 g (z toho cukry 3,4 g), tuky 8,8 g (nasycené mastné kyseliny 1,5 g), bílkoviny, vláknina 4,5 g.

Slavnostní bezlepkový medovník

Do těsta Josefa Maršálka můžete přidat i různá semínka (len, slunečnici, tykev) nebo ořechy (vlašské či lískové), čímž zvýšíte množství zdravých tuků, bílkovin a minerálů. Může obsahovat stopy lupiny, sezamu, hořčice a sóji - u komerčních výrobků je to běžná poznámka pro alergiky.

Postup přípravy (stručně podle receptu)

Nejprve si udělejte omládek z 300 g vody, javorového sirupu a cca poloviny kostky droždí (pokud byste používali droždí sušené, dejte 1/3 množství).
Do větší misky dejte psyllium nebo guarovou gumu. Zalijte zbytkem vody a počkejte, až směs nabobtná a zhoustne. Trvá to rovněž do 15 minut.
Těsto pak přendejte do mísy, lehce zakulaťte, ať může dobře kynout, zakryjte je fólií a nechte kynout do dvojnásobného objemu.
Pracovní plochu posypte trochou pohankové nebo rýžové mouky a těsto vyklopte. Pak je trochu stlačte a vytvarujte hezký bochník.
Ošatku vysypejte vydatně moukou a opět nechte kynout na jeden a půl až dvojnásobný objem.
Chléb pak opatrně vyklopte z ošatky a jednou ho nařízněte, aby z něj mohla odcházet pára.
Vložte do trouby a pečte 20 minut. Na dno dejte pekáček s 100 ml vody. Pak stáhněte teplotu na 200 °C a dopékejte dalších 30 minut.
Po upečení by měl chléb zespodu... (kontrola propečení; u receptu Josefa Maršálka výsledek chutná skoro jako šumava).

Gluten free bread made easy

Doporučení a tipy

Mouky se nedají zaměnit za jiné - držte se uvedených poměrů pohankové a rýžové mouky a škrobů.
Psyllium je klíčové pro strukturu: funguje jako zahušťovadlo a náhrada lepku.
Bramborový škrob přidá „šlémovitou konzistenci“ a pomůže těstu držet výšku při pečení.
Přidáním semínek a ořechů zvýšíte nutriční hodnotu i chuť bez ztráty bezlepkové kvality.
U komerčních výrobků sledujte složení a možné stopy alergenů.

Krátké shrnutí zvláštností

Bezlepkový chléb Panfetta / domácí podle receptu Josefa Maršálka kombinuje přirozeně bezlepkové mouky, zahušťovadla a psyllium, aby dosáhl co nejlepší struktury a chuti. Tento přístup pomáhá lidem s celiakií nebo intolerancí lepku získat vhodnou alternativu k pšeničnému chlebu, která je zároveň vhodná pro ty, kdo omezují cukr nebo mléčné produkty.

Bezlepkové sladké obědy pro každého

Bezlepkové moučníky pro každého

tags: #panfetta #bezlepkový #chléb #složení #a #výhody