Copyright © pohodanovapec.cz 
Švýcarskí vědci potvrdili, že akrylamid vzniká hlavně při pomfitech, smažených lupíncích a pečených bramborách, přičemž jeho koncentrace koreluje se zhnědnutím brambor a nezávisí na tom, zda se připravují ve fritéze nebo v troubě. Pečené brambory obsahují podstatně méně akrylamidu, pokud se připravují z vařených brambor. Vařené brambory a z nich připravené kaše nejsou akrylamidem zatíženy. Zvlášť velké množství akrylamidu vzniká, pokud brambory skladujeme při chladírenských teplotách pod 8 ºC. Při pečení či fritování brambor se zelenými skvrnami vzniká výrazně více akrylamidu.
Obecně platí, že pro pečení i fritování brambor platí zásada: zjistit velikost kousků brambor vzhledem k jejich povrchu - čím větší povrch na kousku, tím více zhnědnou a potenciálně více akrylamidu vznikne. Při fritování teplota by neměla překročit 175 ºC a neměly by se používat fritovací oleje obsahující silikonový olej (E 400) proti pěnění. Pro pečení i fritování platí, že velikost kousků brambor by měla být co největší vzhledem k povrchu. Pro pečení na pánvi je vhodné používat co nejnižší teploty a pokud možno nahrazovat tuku vodou, aby se teplo šířilo rovnoměrně; teprve na závěr se doplní margarin či máslo. Pro pečení v troubě se doporučuje teplota do 200 ºC (horní a dolní ohřev) a do 180 ºC (s cirkulací vzduchu).
Použití pečícího papíru výrazně snižuje kontaktní zhnědnutí a tím i tvorbu akrylamidu. Důležité je také věnovat pozornost samotné technologii přípravy brambor: pro pečení v troubě je vhodné brambory nejprve předvařit, poté je sceďte a nechte vydechnout, aby byla jejich povrch suchý. Nádherně křupavé kůrky dosáhnete, když brambory pečete na plechu, sem tam je otočíte a nepřikrýváte. Při pečení brambor na soli se vliv na ztrátu vody významně neprojeví, ale pro výraznější zbarvení a křupavost stačí potřít tenkou vrstvou tuku a péct odkryté.
V článku zaznívají i praktické poznámky k úpravě brambor obecně: výběr druhu brambor je důležitý - pro největší univerzálnost se často doporučují varné typy A a B; typ C jsou moučné a výborné pro kaše či těsta. Rané brambory (květen-červen) mají tenkou slupku a vysoký obsah vody, proto jsou vhodné pro vaření a pečení, zatímco pozdní brambory jsou vyzrálejší, mají pevnou slupku a delší trvanlivost. Nové brambory se objevují v obchodech od ledna do května a hodí se na grilování, pečení či jako příloha. Při nákupu dbejte na to, aby brambory nebyly nazelenalé, klíčené ani nahnilé; skladovat je nejlépe v temnu při teplotě okolo 4-6 °C.
Technický postup pečení brambor bez slupky: krátce je předvařte ve vodě, sceďte a nechte vydýchat. Pak pečte na 230 °C dokřupava, během pečení brambory alespoň jednou otočte. Pro přímé opékání na tuku je vhodné použít předvařené brambory a doplnit aromatický tuk na konci. U brambor s slupkou je vhodné je při pečení nechat na povrchu suché a použít pečicí papír pro snížení kontaktu s povrchem plechu.
tipy pro zlatavé brambory z remosky
Balicí a skladovací techniky v kuchyni se jen zřídka liší od běžných zásad: brambory by se měly ukládat mimo světlo, nejlépe při 4-6 °C; zelené skvrny a klíčky zvyšují pestrost chutí, ale mohou ovlivnit kvalitu. Slupka brambor je důležitá, ale její význam pro zadržení škrobu není nutně klíčový; mnohem více záleží na způsobu vaření a na použitých technikách. Předvařené brambory pro smažení je možné využít i pro bramborové těsto, kaši či placky, ale je třeba počítat s vlhkostí a strukturou těsta.
Bramborový varný typ A - salátové: pevné, nerozvaří se; ideální pro saláty, pečení a vaření odolných kousků. Bramborový varný typ B - přílohové: univerzální, vhodný na vaření, pečení, smažení a dokonce i na kaše. Bramborový varný typ C - moučné: nejvíce škrobu, vhodné na kaše, těsta a smažené pokrmy jako hranolky či placky. Dále existují kombinace A-B, B-C, které nabízejí širší využití. Nové brambory mají pevnou slupku a jsou vhodné pro grilování, pečení a jako příloha, zatímco rané a pozdní brambory se liší stupněm vyzrálosti a skladovatelnosti. Batáty a topinambury představují alternativy s jinou chutí a nutričními vlastnostmi.
Pro domácí i profesionální vaření hraje roli i způsob krájení a přípravy: pro co nejkřupavější kůrku je vhodné brambory krájet na větší kusy a sušit před samotným pečením; pro bramborové těsto je lepší použít brambory bez ohledu na typ, ale pro těsta s nižším obsahem vody mohou být výhodou vařené brambory. Při šťouchaných bramborách a kaších je důležité brambory uvařit doměkka a správně je propasírovat, aby zůstaly jednotlivé buňky plné škrobu a aby se kaše nepřilepila. Při šlehání kaší dbejte na to, aby tekuté přísady (mléko, smetana, vývar) byly teplé a že kaše nebyla příliš řídká či příliš hustá.
Další tipy: pro výraznější zbarvení kůrky použijte jemně dopuštěný tuk na povrch, pro bramborové placky - těsto z brambor a mouky zahustit jen do té míry, aby bylo snadné vyválet placku; při pečení bramborových plack se vyprodukuje vláčnost, pokud se placka peče na suchu na rozpálené pánvi. U bramborového těsta začněte s tenkou vrstvou brambor, přidejte mouku a na závěr vejce pro lepší soudržnost; těsto by mělo držet tvar a nepřilepovat se.
Na závěr několik poznámek k bezpečnosti a správě: teplota a řízení teploty v troubách a pecích ovlivňují výsledek; dodržujte zásady pro správné tažení uhlí a dřevěných polen, aby se vyhnulo nežádoucímu kouři a překotnému spalování. Nepřehřívejte tuky a dbejte na správné používání tepla pro jednotlivé druhy brambor a jejich úpravu.
Recept na křupavé brambory z trouby
Poznámka: Z ohledu na semantiku článku byl vynechán některý obsah, který se v textu objevuje jen okrajově; hlavní důraz zůstává na principu fungování a typech příprav brambor.
Meta description, keywords a další meta prvky budou uvedeny níže v souladu s požadavkem na výstupní značky.
Copyright © pohodanovapec.cz
