Copyright © pohodanovapec.cz 
Děláváte bramborové knedlíky a ještě to není ono? Anebo se do nich chcete pustit poprvé? Zvládnout dokonalé knedlíky není žádná legrace. Dnes již sice knedlíky nejsou zárukou spokojeného manželství, v každém případě je dobré je umět uvařit. Pokud jste zatím neobjevili žádný zaručený recept, po kterém by se vám bramborové knedlíky vždy povedly, zkuste právě ten od Petra Kosinera, spoluautora takové knedlíkové bible Velké knedlíkové kuchařky. Jeho tipy, na co si dát při přípravě knedlíků pozor, najdete v našem předchozím článku, nyní pro vás máme přímo recept na ty nejlepší bramborové knedlíky vůbec.
Budete potřebovat: 700 g brambor, 150 g dětské krupičky, 1 vejce, půl lžíce škrobové moučky (a podle potřeby navíc), 2 lžičky soli do těsta (přibližně 10 g), 1 lžičku soli do vody na vaření knedlíků. Brambory neloupejte a den předem je uvařte v osolené vodě. Nechte je dobře oschnout a vychladnout. Vezměte velký hrnec o obsahu alespoň 5 litrů a ze dvou třetin ho naplňte vodou. Brambory oloupejte a nastrouhejte z poloviny nahrubo, z poloviny najemno. Takto bude těsto úplně dokonalé! Přidejte vejce, sůl, škrob, polovinu krupičky a rychle zpracujte rukama těsto. Postupně přisypávejte i zbytek krupičky a rukama hněťte, až se vše spojí do jednoho velkého a nepříliš lepivého bochánku. Touto dobou by se už měla voda ve velkém hrnci vařit. Opatrně do ní vložte oba knedlíky. Kdybyste je nechali nějakou dobu odpočívat na kuchyňské lince, těsto začne řídnout. Knedlíky lze uvařit i v páře na pařáčku. Před vařením v páře je nutné potřít knedlíkovou šišku olejem, aby se nepřilepila a nepotrhala při vyndávání. Knedlík položte na pařáček a ihned dejte vařit naplno, aby se pod pokličkou vytvořila hodně intenzivní pára. Uvařené knedlíky vyndejte pomocí děrované naběračky nebo alespoň dvou lžic z vody.
Do strouhaných brambor nasypte 250-400 g mouky. Její množství závisí na varném typu brambor a na tom, kolik obsahují škrobu, ale taky na ročním období. Pozor! Čím více mouky, tím jsou knedlíky tužší, proto ji přidávejte postupně, dokud těsto nezíská ideální konzistenci. Pracujte rychle! Působením soli začne těsto asi po 25 minutách řídnout a vyžádá si další mouku. Řídnutí může způsobit i robot, který brambory se solí jakoby utře. Z těsta vytvořte zhruba půlkilové válečky a vařte je v osolené vodě, dokud nevyplavou na hladinu, trvá to asi 20-25 minut. Bramborové knedlíky jsou ideální přílohou k vepřovým výpečkům se špenátem.
Sít/restaurací Lokál si získala srdce svých zákazníků nabídkou klasické české kuchyně v perfektním provedení. Nechybějí výborné chuťovky k pivu jako utopenec, tlačenka nebo třeba talián a pivní sýr. Mezi stálice na menu patří proslulý smažený sýr s domácí tatarkou, svíčková omáčka nebo řízek s bramborovým salátem. V denní nabídce se ale objevují i méně obvyklá jídla, která stojí za vyzkoušení, Zkusili byste třeba plíčky na smetaně? Bramborový knedlík je podle mě nejen naprostý základ české kuchyně, ale taky skvělá zbraň domácí kuchařky. Všichni ho milují, takže na něj utáhnete víc lidí než na vařenou nudli. A kdyby se náhodou nepovedl, pak ho buď skutečně použijte jako zbraň (případně střelivo do zbraně), nebo si za poslední bod postupu přidáte jednoduchý pokyn: za stálého míchání vlijeme do záchodu.
Když jsem ještě zamlada psala Kuchařku pro dceru, spotřebovala jsem kvůli receptu na uspokojivý bramborový knedlík opravdu hodně kilogramů brambor všech varných typů, několik kilogramů hrubé mouky, dětské krupičky i hrubé krupice, nezanedbatelné množství soli, vajec i okousaných nehtů. Moje kuchyň poznala knedlíky rozvařené, knedlíky oslizlé, knedlíky nedovařené, příliš tuhé nebo knedlíky sražené, dokonce takové, že bych si s nimi troufla konkurovat výrobcům golfových a hokejových potřeb. Vydrželo mi to vždycky až do příštího vaření bramborových knedlíků, kdy se zaručeně zase něco nepovedlo úplně podle představ. Až docela nedávno jsem se poprvé potkala s Knedlíky Láznička. To je pražský výrobce, který má v nabídce asi tak sedmnáct druhů knedlíků v domácí kvalitě. Jejich produkty se prodávají v sítích jako je třeba Sklizeno nebo Svět bedýnek. Když se tímhle řemeslem někdo dovede uživit, asi o tom něco ví, a tak jsem Petra Kosinera, přezdívaného Láznička, který coby šéfkuchařská hlava dohlíží na výrobu a řídí ji, pro vás i pro sebe vyzpovídala. Trocha knedlíkového know-how totiž ještě nikoho nezabila. Výsledkem je recept na bramborový knedlík, který můžete považovat za zcela základní. Teplé, nebo studené? Vařené, nebo syrové? Jaký varný typ? „Je celá řada variant, jak připravit bramborový knedlík, ale základ od našich babiček je ten, že brambory uvaříte ve slupce a necháte je pořádně vychladnout. Nejlepší je varný typ A, tedy brambory salátové. Dají se nakombinovat i s jiným varným typem, ale pro začátek se držte áček, jinak už to chce trochu citu pro těsto. Především bych ale zdůraznil, že brambory musí být suché. Dala jsem si na to pozor. Proč studené brambory, když to jde i z teplých? Za tepla musíte pracovat s těstem opravdu velmi rychle. Pokud budete dělat jen jeden knedlík, tak budiž, ale při větším množství ho nestihnete rychle zpracovat a těsto zřídne. Což je u bramborového těsta zásadní prokletí. Zřídlé těsto je nejenže měkčí a špatně drží tvar, hlavně se vám rozvaří téměř na kaši. V receptech najdete nejrůznější doporučení, co se mouky týká. Hrubou mouku, krupici, dětskou krupičku, nebo jejich směs v nejrůznějším poměru. „Používám pouze dětskou krupičku. Je lepší, jemnější, líp se provaří. Když uděláte knedlík z hrubé krupice, poznáte rozdíl na chuti a knedlík bude mít i jinou strukturu. U bramborových knedlíků pamatujte, že čím je větší podíl brambor vzhledem ke krupičce, tím bude knedlík nadýchanější. Ale pozor, i tohle pravidlo má své meze. Příliš malé množství krupičky způsobí, že se knedlík rozvaří - a můžete ho přemlouvat nebo mu vyhrožovat, jak chcete. Za naprosté minimum bych vám doporučovala 400 g krupičky na 1000 g oloupaných, uvařených a vystydlých brambor. Rozumné maximum, které ještě těsto vstřebá, je pak někde u 600 g krupičky. Kdekoli v tomto rozmezí byste měli připravit velmi slušný knedlík. Ve složení supermarketových bramborových knedlíků byste leckdy vajíčko dohledali jen ve stopovém množství, do domácích ho ale rozhodně dejte. Sice s mírou, ale patří tam. Na kilo brambor počítejte asi jedno vejce, na menší množství musíte vajíčko rozkvedlat a odlít do těsta jen poměrnou část. Použijte bez obav vejce celé, nejen samotný žloutek. „Vejce pojí, proto je v těstě důležité. Bramborový škrob dokáže doladit horší kvalitu brambor, zejména, pokud použijete jiný varný typ, než A. Solte přiměřeně. Brambory vstřebají soli dost a knedlík by neměl být mdlý, zároveň ho ale nechcete přesolit. Už jsem se o tom zmínila a nebudu to víc rozmazávat. Petr Kosiner doporučuje strouhat brambory nahrubo: „Je lepší, když je vidět struktura brambor i v uvařeném knedlíku. Někdo do knedlíků brambory místo strouhání lisuje, na chuti se tím nic nezmění, ale vizuálně knedlík vypadá, že je z bramborové kaše. Nijak to neřešte, všechno dejte nahromadu na pracovní plochu a rukama to prohněťte dohromady. Jen krupici přisypávejte v dávkách. Nenechte se však zmýlit tím, že těsto se tváří hotové i s mnohem menším množstvím krupice, než máte připraveno a odváženo. Na nic nečekejte, těsto hned rozdělte na díly a utvořte z nich šišky o průměru kolem pěti centimetrů. Jedna šiška by měla zhruba odpovídat 250-300 g brambor, tedy kolem 400g těsta. Pokud se je rozhodnete plnit, máte k dispozici celou řadu náplní, od uzeného masa, mletých škvarků, masových kuliček, mletého vařeného a ochuceného masa, podušeného špenátu. Imperativů zde respektujte hned několik: náplň musí být předem tepelně upravená, protože při vaření knedlíků už se nestihne provařit. V domácích podmínkách vám to nejlíp půjde ve velkém hrnci s vroucí vodou. Vodu si dejte vařit ještě dřív, než začnete zpracovávat těsto. Pak už totiž máte sotva pět minut, než knedlíky dokončíte, a tou dobou už budete potřebovat vroucí vodu, aby těsto nečekalo a neřídlo. Po vložení do vody knedlíky hned klesnou ke dnu. Za jednu nebo dvě minuty je opatrně pošťouchněte vařečkou, aby se ke dnu nepřilepily. Za pár dalších minut vyplavou, ale to ještě není znak uvaření. Čas stopujte od okamžiku vložení do vody - kulaté knedlíky vařte asi 10-12 minut, šišky 20-22 minut. Samozřejmě to záleží na konkrétní situaci, ale po uplynutí dolní hranice doby jeden knedlík na zkoušku vylovte a podívejte se dovnitř - rozlomte ho a zkontrolujte, zda jsou ještě vidět syrová zrnka krupičky. Po vylovení z vroucí vody knedlíkům prospěje, když je šokově protáhnete studenou vodou. Stačí na pár vteřin, trochu se tak zpevní na povrchu, ale nestihnou se zchladit naskrz. Krájet je můžete ještě horké, v takovém případě na ně vezměte opravdu ostrý nůž, jinak je na řezu zničíte a v podstatě se budou tvářit jako sražené. Vychladlé knedlíky můžete uložit do mrazáku, nic se jim nestane. Jen po rozmražení už nebudou tak nadýchané, ztratí trochu své jemnosti. Ohřívejte nakrájené na plátky na pařáčku.
Bramborové placky a problematické brambory
Vaše palce nahoru u mého historicky prvního videa mi dodaly trochu další odvahy, takže jsem vám zas něco natočila. Opět to má spoustu chyb a nedostatků, ale když jde o knedlík, není nad názornost, že. Takže tady máte videopokus číslo dvě. Doufám i nadále ve vaši shovívavost a laskavost. Teď už zbývá jen přidat slíbený rozpis.
Suroviny pro část receptu: 500 g brambor (varný typ vhodný na salát, tj. 1 vrchovatá lžička soli do vody na vaření knedlíků).
Postup: Vezměte velký hrnec o obsahu aspoň pět litrů a do dvou třetin ho naplňte vodou. Brambory oloupejte a nastrouhejte z poloviny nahrubo, z poloviny najemno. Přidejte vejce, sůl, solamyl, polovinu krupičky a zpracujte rychle rukama na těsto. Postupně přisypávejte i zbytek krupice a rukama hněťte, až se vše spojí do jednoho velkého a nepříliš lepivého bochánku. Touto dobou by se už měla voda ve velkém hrnci vařit. Opatrně do ní vložte oba knedlíky. Kdybyste je nechali nějakou dobu odpočívat na kuchyňské lince, těsto povolí (čili zřídne). To nemá za následek jen obtížnější manipulaci, ale také vyšší riziko, že knedlík rozvaříte a že bude mít hrubější strukturu po uvaření. Knedlíky za pomocí té samé velké lžíce (nebo raději dvou) vyndejte z vody, na okamžik je ponořte do mísy se studenou vodou a pak hned nechte okapat. Ještě horké je na několika místech propíchněte vidličkou, jinak se po pár minutách znatelně srazí od páry uzavřené uvnitř. Jakmile budete knedlíky chtít servírovat s ostatním příslušenstvím, nakrájíte je buď stylově silnou nití, nebo ostrým nožem.
(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru. PS. Jemná chuť a celkem snadná příprava jsou předností těchto knedlíků. Suroviny na 6-8 porcí: 750 g ve slupce vařených brambor, 100 g bramborového škrobu, 120 g hrubé krupice, 2 vejce, 4 rohlíky, sůl. Postup: Uvařené a vychladlé brambory oloupeme a prolisujeme, nebo nastrouháme. Přidáme k nim bramborový škrob, krupici, vejce, osolíme a propracujeme. Do těsta nakonec přidáme na drobné kostičky nakrájené rohlíky a opět propracujeme. Těsto necháme v chladničce hodinu odpočinout. Po této době z těsta vytvoříme čtyři stejně velké šišky, které lehce obalíme v bramborovém škrobu. Vaříme v mírně osolené vodě cca 20 minut.
Jak připravit opekané bramborové knedlíky
tags: #recept #na #bramborové #knedlíky #čapík
Copyright © pohodanovapec.cz
