Jak upéct jehněčí v chlebové peci – recept a podrobný postup

Jehněčí jíme výjimečně. A to je škoda. Dejte mu šanci. Jehněčí maso není běžně k dostání, většinou ho objevíte na trzích, v Makru, ale třeba i na on-line supermarketech, kde lze natrefit i na mleté. U řezníka bývá k dostání výjimečně, většinou je třeba si ho u něj objednat.

Maso je jemné, ale vyžaduje třeba u dušení delší dobu přípravy, protože rádo tuhne. Určitě z něj odřízněte povrchový tuk a blány, ať už ho připravujete jakkoli. Zápachu se nebojte, cítit bývá spíše skopové, tedy maso ze starší ovce. Maso z mladého zvířete je měkké, křehké a šťavnaté.

Výběr a příprava masa

U jehněčího nehledejte žádnou vědu: také u tohoto typu masa si můžete vybrat ‚svůj kus‘ - plec, hřbet, bok… Záleží na typu přípravy. Na minutku se hodí hřbet (především s kostí na talíři vypadá efektně) a kotletka. Kýtu použijte spíše na dušení, z plece připravte roládu.

Důležité u jehněčího masa je důkladné odblanění a zbavení přebytečného tuku. Z masa je nutné odstranit všechny blány a tuk, protože právě v něm je přítomna specifická jehněčí vůně. Čím je jehněčí starší, tím je výraznější jeho specifiká chuť. Pokud chcete jehněčí aroma zmírnit, zbavte pečeni tuku, který je cítit nejvíc.

Marinování a ochucení

Ve Středomoří se jehněčí ochucuje minimálně: olivový olej a česnek stačí. A pak bylinky pochopitelně: rozmarýn a tymián jsou ty pravé. My fandíme i divokému česneku nebo pažitce. Suroviny na marinádu smícháme a potřeme jí hřbet, který pak obalíme v posekaném rozmarýnu. Necháme odležet minimálně hodinu nebo přes noc v lednici.

Jak připravit Kuře Cacciatore

Na špikování se používá britská trojkombinace rozmarýn, česnek a ančovička. Zní to k jemnému jehněčímu dost agresivně, ale věřte mi, že je to jedna z nej kombinací, co můžete zkusit. Do otvoru pak vmáčkněte ančovičku a rozmarýn s česnekem. Špikujte zhruba co 5 cm.

Pečení v chlebové peci - základní principy

Hlavně nespěchat. Kdybychom vám měli doporučit jeden způsob přípravy, bude to pomalé pečení. Hezky v kuse, se zmíněnými ingrediencemi, třeba tři čtyři hodiny na nízkou teplotu (zhruba 110 stupňů). Pomalu pečené maso můžete také natrhat a podávat v bagetě.

Pokud pečete v troubě, první dvě třetiny doby pečte zakryté alobalem, poté odkryjte. Troubu předehřejeme na 80 °C. Maso pečeme asi čtyři až šest hodin. Záleží na tom, jak máte rádi maso propečené. Podle mého vkusu bylo krásně „krvavé“ a k jídlu už po čtyřech hodinách. Bylo růžové, uvnitř maličko krvavé.

Pomalu pečené maso můžete také natrhat a podávat v bagetě. Marinovaný jehněčí hřbet pečte pomalu, odmění se vám koncentrovanou chutí a na jazyku se bude rozpadat. Marinovaný jehněčí hřbet pečte pomalu, odmění se vám koncentrovanou chutí a na jazyku se bude rozpadat.

Pečení v páře

Vyzkoušejte pečení v páře. Maso bude ještě šťavnatější. Vestavnou parní troubu využijete také na pečení chleba a jiných chutných pokrmů. Trouby od Electrolux mají navíc připojenou teplotní sondu do masa, takže poznáte kdy je kýta dokonale propečená.

Hovězí pečeně s klobásou: Gurmánský recept

Recept: Pomalu pečené jehněčí ramínko v chlebové peci (6 porcí)

Ingredience:

2 kg jehněčí ramínko (plecko) s kostí
125 ml bílého vinného octa
90 g tmavého cukru
2 lžíce olivového oleje
sůl a čerstvě mletý pepř
8 snítek rozmarýnu
2 hlavičky česneku

Postup (upravený pro chlebovou pec):

Den předem nebo alespoň několik hodin předem kýtu osušte papírovým ubrouskem a ze všech stran pořádně osolte. Dejte ji na rošt (aby okolo masa proudil vzduch), pak do lednice a nechte v klidu nasolit.
Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké klínky. Prohmátněte kýtu rukou a zjistěte, kude vede kost a kde je sval. Masitou část pak propíchněte úzkým nožem na několika místech, stačí asi 1 až 2 cm do hlubky. Do otvoru pak vmáčkněte česnek a snítku rozmarýnu.
Marinované maso nechte přes noc v lednici, aby se chutě usadily.
Rozžhavte chlebovou pec na stabilní nízkou teplotu odpovídající 100-140 °C (volba podle času, 100 °C pro velmi pomalé pečení, 140 °C když spěcháte). Maso dejte na rošt a pod něj pekáček, který zachytí případnou odkapávající šťávu.
Pečte pomalu. Menší kýtu zkontrolujte už po hodině pečení, větší klidně až po 2 hodinách. Vpichovacím teploměrem měřte teplotu v nejsilnější části kýty a číhejte na teplotu okolo 55-60 °C podle preferované propečenosti.
Po prvním pomalém pečení nechte maso odpočinout 15-20 minut. Pak dejte kýtu znovu do peci a nechte zapéct do křupava cca 10-15 minut, aby vznikla pěkná kůrčička. Zbytečně to ale neprodlužujte, protože to rychle vysušuje.
Upečenou kýtu sundejte z roštu a dejte odpočívat 15-20 minut. Poté krájejte na tenké plátky.

Tip: Pokud je kýta na povrchu málo pokrytá tukem, můžete vykřupané a krásně voňavé kůrce ještě trochu pomoct. Nasekejte si lístky rozmarýnu nadrobno a promíchejte je s olivovým olejem. Touto směsí pak kýtu potřete před druhým pečením.

Alternativní metody a variace

Na pánvi nechte chvilku zatáhnout i rozpůlené palice česneku, poté vložte do trouby předehřáté na 150 stupňů. Pečte, dokud vnitřní teplota masa nebude 70 stupňů. Nechte pět minut odpočívat, než budete krájet a podávat.
Pro pečení hřbetu: jehněčí hřebínky v celku nasolte, napepřete a vetřete do nich trochu česneku, zakápněte olivovým olejem a nechte přes noc rozležet. Poté je vložte na rozžhavenou pánev, opékejte z každé strany asi dvě minuty a pak vložte do trouby důkladně rozehřáté na 150 stupňů.
Kýtu můžete také prošpikovat ančovičkami a rozmarýnem, postup pak péct 100-140 °C pomalu, sledovat vnitřní teplotu a dopečet do křupava.
Vyzkoušejte jehněčí špízy inspirované marockou kuchyní, kde se kombinují skořice, sušené meruňky a kuskus.
Pro pečenou kýtu na červeném víně: kýtu dušte nebo pečte pod poklicí, část vývaru nahraďte červeným vínem, použijte hodně cibulky a postupujte jako u guláše.

Servírování

Maso je výborné jen tak, s čerstvou bagetkou nebo s brambory a se zeleninou. Výborný bude s tradiční velikonoční nádivkou. Vypečenou šťávu smícháme s máslem a dochutíme solí a pepřem. Podáváme s nádivkou a přelité šťávou.

Tabulka: Čas a teploty pečení podle velikosti kýty

Hmotnost kýty	Teplota pečení	Doba (orientačně)	Cílová vnitřní teplota
1,5 kg	100-140 °C	2-3 hodiny	55-60 °C (růžové)
2-3 kg	100-140 °C	3-4+ hodiny	55-65 °C podle preference
Menší porce / hřbet	150 °C (krátké zatáhnutí)	do vnitřní 70 °C	70 °C pro plné propečení

Úžasně křehká pomalu pečená celá jehněčí kýta

Užitečné rady

1 Den předem nebo alespoň několik hodin předem kýtu osušte papírovým ubrouskem a ze všech stran pořádně osolte.
Prošpikujte maso česnekem, rozmarýnem a ančovičkami, pokud chcete intenzivní chuť.
Používejte vpichovací teploměr a řiďte se vnitřní teplotou, nikoli pouze časem.
Nechte maso vždy odpočinout po pečení, minimálně 15-20 minut.
Zbytky nakrájejte na tenké plátky nebo kostičky pro sendviče či vývar.

Ať už je jehněčí maso na vašem stole běžnou surovinou, míváte ho jen o Velikonocích nebo ho nekonzumujete vůbec, zkuste pro tento rok vyzkoušet některý z receptů a připravte pro své blízké velikonoční hostinu se vším všudy.

Tradiční recept na kuře s nudlemi

tags: #jak #upéct #jehněčí #v #chlebové #peci