Copyright © pohodanovapec.cz 
Chléb a postupně se vyvíjející mnohé další druhy pečiva jsou potravinami, jejichž příběh sahá tisíce let zpět do minulosti. Původní zpracování obilovin našimi neolitickými předky spočívalo v máčení a vaření celých zrn obilovin do podoby kaše. Brzy se ukázalo, že nevařená máčená zrna mají schopnost klíčit a také kvasit. Někde zde nalézáme prapůvod výroby fermentovaných cereálních produktů, které se větví do dvou významných proudů - na výrobu piva a kvašeného chleba. Chléb se záhy stal pro neolitické zemědělce základní potravinou a stal se synonymem pro jídlo.
Ve střední, severní a východní Evropě se významnou surovinou pro výrobu chleba stala mouka vyrobená z nejmladší kulturní obiloviny - žita. Základem chleba v naší oblasti se stal žitný kvas, řídké těsto fermentované přirozenou mikroflórou žitné mouky, kterou tvoří směs bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Přitom existují dva hlavní postupy vedení těsta: vitální kvasy (živé mikroorganismy) a stabilizované kvasy nevitální. Tradiční žitný kvas je spontánní, ale dnes se často používají startery.
Vedle chleba se regionálně vyvinulo široké spektrum dalších pekárenských výrobků: běžné pečivo, jemné pečivo a trvanlivé pečivo. Typickým běžným pečivem středoevropského regionu jsou housky a rohlíky, jemné pečivo zahrnuje koláče, buchty, bábovky a vánoční pečivo jako štola či vánočka. Jemné pečivo může být fermentované i nefermentované, a jeho lepkou strukturu dosahuje třením, šleháním nebo listováním. Základní tepelnou úpravou je pečení, popřípadě smažení (koblihy).
Chléb se dnes vyrábí podle několika postupů: standardně bývá ze směsi mouk (žitnopšeničný či pšeno-žitný) a jako základ používá žitný kvas. Může být veden spontánně či s pomocí starterů, případně kvas stabilizovaný. Rozlišujeme vitální a stabilizované kvasy; druhé bývají kyselější, aby BMK ve finálním výrobku přežily. Pro chléb se často používá kvasu sourdough i fermentu (preferment) pro prodloužení doby fermentace a zlepšení struktury a vůně. U běžného a jemného pečiva se používá přímé vedení (na záraz), kdy se suroviny smísí najednou, a někdy i stabilizovaný nevitální kvas.
V průmyslu dnes dominuje použití starterů, jejichž význam spočívá v tvorbě vyrovnané kyselosti a vitality kvasu. Do těsta se přidává nižší množství kvasu, a proto je někdy nutné dodat droždí pro dostatek CO2. Kvas je tímto způsobem vitální, ale může být i stabilizovaný; oba procesy ovlivňují chuť, vůni a texturu finálního výrobku. Kvasy se dnes používají nejen u chleba, ale také u běžného a jemného pečiva a mohou být pšeničné či žitné, případně kombinované mouky.
Další důležitou součástí diskuse o pečivu jsou nutriční aspekty. Chléb a pečivo poskytují energii, obsahují škrob, proteiny a vlákninu, včetně bioaktivních látek, vitamínů B a minerálů. Vláknina v obilovinách, zejména arabinoxylany a beta-glukany, přispívá k zdraví střevního mikrobiomu. Problematika lepku je spojena s celiakií a alergiemi; běžné alergie na lepek jsou vzácné, ale celiakie postihuje kolem jednoho procenta populace. V tradičních kvasech probíhá mléčné kvašení, kyseliny mléčné a octové jsou prospěšné pro trávení a mohou působit jako přírodní konzervanty.
V souvislosti s moderními trendy roste zájem o bezlepkové pečivo z jednodruhových mouk. Bezlepkový chléb bývá vnímán jako výzva, ale lze jej připravit chutně a vláčně i bez hotových směsí. Bezlepková dieta je pro řadu lidí nezbytností, a proto vznikají recepty na bezlepkové rohlíky, housky, pizzu či chleby, často s využitím alternativních mouk a kvásků. Zdravé recepty ukazují, že bezlepkové pečivo nemusí být nudné a může být součástí vyvážené stravy.
Bezlepkový chléb z jednodruhových mouk bývá často považován za výzvu i pro zkušené pekaře, ale lze jej připravit bez kompromisů v chuti i textuře. Důležité je zachování vlákniny a bioaktivních látek z obilí v moukách a chlebu. Vláknina a fenolické sloučeniny fungují jako antioxidanty a podíl minerálních látek z obilovin přispívá k výživové hodnotě. Působení mléčných a octových kyselin během zrání kvasu zvyšuje hydrataci makromolekul a uvolňuje bioaktivní látky pro lepší využití trávícím systémem. Exopolysacharidy produkované některými BMK mohou napodobovat účinky vlákniny. Bezlepkové kvasy dnes bývají pšeničné i žitné a často jsou podporovány startery, které umožňují stabilní a bezpečnou fermentaci.
Ve konečném důsledku bezlepkové pečivo nemusí být pouze náhradou za lepkové varianty. S využitím poznatků moderní vědy a vhodných zdrojů mouky mohou být bezlepkové výrobky chutné, výživné a nutričně bohaté. Mohou být součástí vyvážené stravy a díky regulaci fermentačních procesů i jejich nutriční hodnoty a chuťově bohatší.
Bezlepkové recepty zahrnují řadu inspirativních variant: pohankový chléb kváskový, jáhlové dalamánky, rýžové placky a další dobroty. Do textury přinášejí rozmanité semínkové a celozrnné příměsi, které zvyšují obsah vlákniny, minerálů a bioaktivních látek. Zdravé a zároveň chutné jsou i bezlepkové pečivo a dezerty nabízené v různých receptech, často s nádechem tradiční i moderní kuchyně.
V závěru lze říci, že bezlepkové pečivo z obilovin představuje kombinaci tradičního know-how a moderní vědecké znalosti. Udržitelný přístup k zachování vlákniny a bioaktivních složek v moukách, spolu s vhodnými fermentačními postupy, umožňuje vytvářet chutné a výživné bezlepkové chleby a pečivo pro široké spektrum strávníků, včetně celiaků a lidí s intolerancí na lepek.
tags: #pečivo #z #bezlepkových #obilovin
Copyright © pohodanovapec.cz
