Copyright © pohodanovapec.cz 
Cukrář Josef Maršálek nám v dalším díle o pečení poradí, jak nejlépe udělat koláče z křehkého těsta. Ty patří k velmi oblíbeným, zejména nyní v létě. Můžete na ně nanést jakékoliv ovoce, vždy se dočkáte dokonalého výsledku, pokud ovšem máte dobře udělaný základ. Křehké těsto je skvělé jako základ pro mnoho koláčů a je také velmi oblíbené. Příprava není vůbec těžká, ale má svá úskalí. Aby vše dopadlo na jedničku, je i tady potřeba dodržet správný postup.
„Křehká těsta jsou přesným opakem těst kynutých," vysvětluje pro Toprecepty Josef Maršálek a dodává, že na na kynutá těsta máme mít všechny ingredience při pokojové teplotě a na křehká těsta potřebujeme mít naopak všechno studené, zejména na kousky nakrájené máslo. Na křehké těsto potřebujete jen tři základní suroviny - hladkou nebo hladkou špaldovou mouku, máslo a vodu, kterou lze podle Josefa Maršálka nahradit i mlékem. Někdy se přidává i smetana nebo víno. Pak už stačí jen špetka soli na zvýraznění chuti, někdy se přidává rovněž vajíčko nebo samotný žloutek.
„Vejce obsahuje bílkoviny a emulgátory, zlepšuje kvalitu těsta a pojí k sobě jednotlivé ingredience,“ upozorňuje Josef Maršálek. V některých receptech bývá uveden cukr. Na nejlepší křehké těsto je nutné použít máslo, jen s ním bude mít těsto tu správnou chuť a texturu. „Vyměnit je lze i za margarín, ten ale obsahuje velké množství vody a jeho chuť není tak dobrá jako v případě másla,“ zmiňuje Josef Maršálek. Máslo i voda do těsta musejí být dokonale studené. Na rozdíl od jiných těst se máslo před použitím nenechává povolit, krájí se do těsta ještě pevné a studené. Dokonce je předem můžete vložit i do mrazáku.
A jak těsto vypracujete? Josef Maršálek říká: „Příprava je taková, že ze všech suchých ingrediencí a másla se vytvoří drobenka a teprve do ní se rychle a krátce zapracují všechny tekutiny - bílky, žloutky, vajíčka, voda, mléko, smetana, víno a podobně. Máslo by nemělo být dlouho v kontaktu s teplem vašich rukou, v tom vám pomůže právě ledová voda. Do ní si můžete ruce klidně i průběžně namáčet. Těsto ani nemusíte zpracovat důkladně a úplně dohladka. Klidně v něm nechte malé kousíčky másla. Z hotového vypracovaného těsta vytvarujte kouli, zabalte ji do fólie a nechte v lednici odpočinout.
Někdy se uvádí, že je nutné nechat těsto v lednici přes noc, pokud ale nemáte čas a chcete už mít na ráno napečeno, vůbec se nemusíte stresovat. Vychlazené těsto pak přemístěte na vál, trochu zmáčkněte a vyválejte na tenký plát. Někteří sice těsto do formy vymačkávají, Josef Maršálek je ale určitě doporučuje vyválet: „Jen tak bude mít stejnou tloušťku a rovnoměrně se propeče.“
novinky v nabídce Doktor Pekař
Raději ale těsto nepodsypávejte moukou, aby se nepokazila jeho struktura. „Pokud se těsto stále lepí, dejte je ještě vychladit a pak je bez mouky vyválejte mezi dvěma pečicími papíry. Poté už jen stačí těsto přemístit do máslem vymazané a moukou vysypané formy. Před tím, než na něj navršíte náplň, je lepší těsto krátce předpéct. Tekutější náplň by je totiž mohla zbytečně rozmáčet. Pečte asi 8-10 minut při teplotě 180 °C. Po upečení můžete ještě těsto potřít rozšlehaným vejcem nebo jen bílkem, těsto bude křehčí a i to zabrání prosakování náplně. Pak na koláč naneste ovoce podle chuti a dopečte.
Křehké těsto je univerzální. Bez cukru se hodí na slané koláče - třeba na cibulovo-sýrový quiche nebo slanou galetku s rajčaty. Přidat můžete i lžičku sušených bylinek nebo parmazánu. Mandle nebo ořechy: Přidejte 1-2 lžíce mletých ořechů nebo mandlí. Koření: Trocha skořice nebo vanilky v těstě vytvoří perfektní základ ovocným náplním. Tip na závěr: Pokud těsto připravíte ve větším množství, rozdělte ho na porce a zamrazte. V lednici vydrží až 2 dny, v mrazáku klidně měsíc.
14. Jak už z jeho názvu vyplývá, je to těsto křehké. Toto těsto se skvěle hodí na ovocné koláče všeho druhu. Variant máte hned několik. Klasický americký pie, tedy koláč, který má ovocnou náplň i z vrchu zakrytou a kraje bývají ozdobně vroubkované. Galette, původně francouzský rustikální koláč. Z tohoto množství upečete koláče dva, protože těsto tvoří pouze základ, trochu jako na pizzu. A když toto těsto dokonale zvládnete, vytvoří se vám po jeho upečení na povrchu jemné lupínky, za které můžou drobné hrudky másla, právě ty totiž způsobují onu pověstnou křehkost. Základ úspěchu je přitom jednoduchý: těsto nesmíte „přepracovat“! Nesmí být tedy úplně hladké, ale mělo by právě zůstat plné malých máslových kousků. Proto se pracuje s máslem vychlazeným, pomáhat si budete také ledovou vodou a budete se snažit přímý kontakt s těstem omezit na minimum, aby jej vaše ruce nezahřívaly.
Postupů, napomáhajících docílit tohoto efektu, je mnoho. Mně se skvěle osvědčil ruční nožový kráječ na těsto. V zahraničí ho můžete najít pod názvem pastry blender. Jak vypadá můžete najít dole na obrázku. Pokud to ještě nevíte, připravuji internetový obchod kitchenetteshop, který bude prodávat nejen mou připravovanou kuchařku, ale také skvělé kuchyňské a jinak výjimečné věcičky, jako je například tento pastry blender. Doufám, že si shop budete užívat stejně tak jako já! Jinak na přípravu tohoto těsta také lze použít nožový robot a pouze několika málo pulzy máslo spolu s ostatními ingrediencemi nasekat. Připravte si malý hrnek vody s pár kostkami ledu. Do velké mísy dejte mouku spolu s cukrem a solí. Máslo nakrájejte na malé kostky a přidejte je do mísy. Pomocí nože nebo kráječe na těsto máslo krájejte dál v míse spolu s ostatními ingrediencemi, dokud nedosáhnete máslových kousků o velikosti malých hrášků. Pak nastane čas všechno spojit dohromady… Přidejte k těstu přibližně 120 ml ledové vody a pomocí vařečky nebo silikonové stěrky spojujte těsto dohromady. Pravděpodobně budete potřebovat ještě trochu ledové vody navíc, ale přidávejte ji eventuálně pouze po jedné lžíci. Až se vám bude zdát, že máslové těsto začíná držet pohromadě, můžete použít ruce a pár tahy připomínajícími „hnětení“ ho spojte do jedné koule. Těsto rozdělte napůl, zabalte do fólie a odložte do lednice minimálně na hodinu, ale ideálně počkejte hodiny dvě. Pokud nebudete péct hned, vydrží vám v lednici klidně pár dní, a v mrazničce dokonce celý měsíc.
potrebujeme: 250 g hladkej múky 125 g masla 1 žĺtok štipku soli 1-2 PL studenej vody (nemusí být) …
Príprava krehkého cesta je skutočne veľmi jednoduchá. Múku, studené maslo, žĺtok a soľ dáme do kuchynského robota so sekacími nožmi a pomocou pulzného tlačidla vypracujeme cesto. Maslo musí být naozaj studené. Cesto nespracovávejte zbytočne dlhú dobu, tak v mixéri, ako aj ručne, lebo maslo začne mäkknúť a cesto sa bude lepiť. Ak by sa nám zdalo byť cesto „suché“, môžete pridať lyžicu - dve studenej vody. ...
Formu na pečenie nie je potrebné vopred vymazávať alebo vystieľať papierom na pečenie. Krehké cesto je vďaka maslu dostatočne mastné na to, aby sa na formu počas pečenia neprilepilo. Krehké cesto pečiem metódou tzv. slepého pečenia. To znamená, že po vytvarovaní cesta do príslušnej formy ho prikryjem papierom na pečenie a zaťažím napr. suchou fazuľou. Týmto spôsobom pečiem cesto cca 15 min., potom dám z neho fazuľu aj s papierom na pečenie preč a pečiem ďalších 5 min. Cesto by malo zostať stále svetlé, nemalo by zhnednúť. Toto množstvo cesta vystačí na jednu obdĺžnikovú formu o rozmeroch 11 x 33 cm alebo na 12 ks košíčkov. Na pečenie koláčov z krehkého cesta je najvhodnejšie použiť formy s odnímateľným dnom. Po upečení nechám koláč vyhladnúť vo forme v ktorej sa piekol. Horúce cesto je totiž veľmi krehké a koláč by sa celý polámal a rozmrvil. Aj po vychladnutí však treba byť opatrný.
Receptov na křehké cesto je asi také množstvo ako na medovníky. Treba si nájsť to svoje, s ktorým sa Vám bude dobre pracovať. Ale myslím si, že tento základný jednoduchý recept bude fungovať každému. Objavujte podobné inšpirácie a vyzkoušejte různé varianty.
Sladké i slané verze: Křehké těsto je univerzální - hodí se na ovocné koláče, krémové zákusky, tvarohové plnky, ale i na slané recepty jako quiche se sýrem, zeleninou, slaninou nebo houbami. Bezlepková verze vznikne jednoduchou změnou mouky, například mandlovou moukou. V každé kuchyni, kde se dbá na tradici a kvalitu, je základní křehké těsto neoddeliteľnou súčasťou pri príprave mnohých dezertov.
Pečení slepé: Před pečením je vhodné těsto předpéct. Po vychladnutí je možné plát jemně potírat bílkem či vajíčkem pro lepší bariéru proti prosakování náplně. Po upečení nechte koláč vychladnout ve formě, protože horké těsto je velmi křehké.
Křehké těsto je zdroj častých kuchyňských nejistot: proč se mi těsto trhá, proč je tvrdé. Je to poctivý základ pro tartaletky, quiche, sušenky nebo domácí linecké koláče. Když ho jednou zvládnete, budete ho mít v rukávu vždycky. Ať už plánujete tartaletky, quiche, koláče s ovocem, nebo slané pečivo, křehké těsto vám poskytne pevný a chutný základ.
Chcete svůj kulinářský repertoár rozšířit ještě více? V našem archívu receptů najdete inspiraci na množství nejrůznějších dezertů. Ať už hledáte sladké, nebo slané dobroty, tento základní recept vás nezklame.
Copyright © pohodanovapec.cz
