Copyright © pohodanovapec.cz 
Je lepší péct pečivo z kvásku nebo z droždí? V čem se liší a proč se vyplatí mít doma vlastní kvas? Podělíme se s vámi o výhody i úskalí droždí a kvásku. Zdroje: www.prostreno.cz, www.ceskenoviny.cz, cs.puntomarinero.com.
Kvasnice, jak droždí též označujeme, jsou souhrnem živých kvasinek druhu Saccharomyces cerevisiae. Tyto kvasinky dokáží přeměnit sacharidy v mouce na cukr, a ten následně na alkohol. Během tohoto procesu se uvolňuje oxid uhličitý, který tvoří bublinky a způsobuje zvětšování objemu těsta.
Čerstvé lisované kvasnice jsou často spojovány s krátkou trvanlivostí. Suché kvasnice a droždí jsou formy, které se liší hlavně v obsahu a způsobu skladování. Instantní sušené droždí aktivujete přidáním vody či mléka; suché kvasnice lze skladovat dlouhodoběji a aktivace bývá podobná.
Kváskové pečivo, často označované jako kváskové chleby nebo koláče, vzniká díky kultuře kvásku, která obsahuje desítky druhů mikroorganismů včetně bakterií a kvasnic. Kvásek se musí pravidelně krmit moukou a vodou a péče o něj je důležitá pro jeho vitalitu a chuť těsta.
Vliv na lidské tělo: čerstvé kvasnice jsou pro organismus nejpřínosnější, ale kvasnice obecně jsou citlivé na teplotu (nad 45 °C mohou hynout). Lahůdkové (neaktivní) droždí slouží spíše jako dochucovadlo, nepřispívá k kynutí a má jiné použití v kuchyni, např. do omáček, polévek či salátů.
Čerstvé droždí (kostka) je vhodné pro rychlé kynutí a tradiční pečení. Skladování: v lednici do 8 °C, po otevření je potřeba rychle spotřebovat nebo zamrazit. Obecně stačí 42 g droždí na vykynutí 1 kg mouky, poté je potřeba těsto nechat properly vykynout 30 minut až hodinu podle receptu.
Suché droždí (instantní) se využívá v pytlích obvykle po 7-10 g a bývá kompatibilní s různými recepty. Instantní droždí se zapracovává do suchých ingrediencí a kynutí proběhne bez předchozí přípravy kvásku. Trvanlivost až 2 roky; skladujte v temném a suchém místě.
Lahůdkové droždí je neaktivní a slouží k dochucení jídel; nedokáže kynout. Obsahuje vitamíny skupiny B a látky dodávající sýrovou chuť, používá se například jako veganský parmezán.
Kváskové pečivo má nižší glykemický index díky enzymatickému štěpení polysacharidů, což vede k pomalejšímu uvolňování cukru do krevního oběhu a delší sytosti. Je také trvanlivější a plísně se objeví později než u nekváskového pečiva, pokud je správně skladováno. Kváskové těsto bývá bohatší na živiny díky rozkladu komplexních látek mikroorganismy kvásku.
Kváskový chléb vyžaduje delší kynutí, ale výsledek bývá chuťově výraznější a přirozenější. Kvásek se dá množit a uchovávat po dlouhé roky. Kváskové pečivo lze využívat i při přípravě koláčů, mazanců a dalších tradičních pokrmů.
Chléb se sušeným droždím v pekárně
| Typ | Hlavní složení | Kynutí | Skladování | |
|---|---|---|---|---|
| Čerstvé droždí | Jeden kmen kvasnic | Rychlé | Lednice (1-8 °C) | Rychlé pečení, knedlíčky, polévky |
| Suché droždí | Dehydratované kvasnice | Rychlé | Suché, dlouhá trvanlivost | Do suchých směsí, rychlé kynutí |
| Kváskový chléb | Desítky mikroorganismů | Pomalejší, 3 fáze kvašení | V lednici, pak krmena | Chleba, koláče, mazance |
| Lahůdkové droždí | Neaktivní kvasnice | Neschopné kynout | Suché, dlouhá trvanlivost | Dochucovadlo, sýrová chuť |
V závěru lze říci, že kvásek a droždí mají společný kmen kvasnic a funkci kynutí, ale rozdíly ve složení mikroorganismů, tempu kvašení a výsledné chuti a výživových vlastnostech určují, kdy která metoda dává lepší výsledek. Ať už zvolíte kvásek či droždí, důležité je sledovat kyselé prostředí, kvalitu těsta a období, kdy je pečivo nejlépe konzumovat.
Copyright © pohodanovapec.cz
