Copyright © pohodanovapec.cz 
Recept na perníčky v mnohých rodinách koluje a předává se z generace na generaci. V té mojí se bohužel nic podobného nedochovalo, a tak každý rok pátrám po receptech a zkouším něco nového, nikdy to ale není ono, a tak i letos jsem se rozhodla pro něco dalšího. Věděla jsem jen, že chci zdravější verzi, a byla jsem tedy rozhodnutá pro žitnou mouku. Když jsem ji vzala do ruky, na pytlíčku jsem narazila na recept. Trošku jsem ho ještě ozdravila a.. a už nikdy nebudu dělat jiný!
Ke správné přípravě perníčků ze žitné mouky je důležité začít se správnou texturou těsta: šlehejte vejce s rozpuštěným máslem, medem a cukrem, přidejte kypřící prášek, koření a po částech zapracujte mouku. Druhý den teplem ruky zpracujte, vyválejte na plát silný přibližně 3 mm a vykrajujte tvary. S těstem se dobře pracuje, nelepí a nepraská. Budete-li chtít, aby měly perníčky pěknou barvu a lesk, potřete je před pečením rozšlehaným vajíčkem (já jsem vynechala).
< tagimg>Obrázek ukazující klasické perníčky a žitnou moukuPerníčky pečte v troubě předehřáté na 180°C přibližně 5-10 minut, raději celý proces hlídejte. Po upečení jsou měkké, poté na chvilku lehce ztvrdnou, ale za pár hodin jsou opět měkké a takto i vydrží. Počet perníčků z této dávky neumím přesně stanovit, dělala jsem totiž adventní kalendář s hvězdičkami různých velikostí, a k němu mi ze zbytku vyšly ještě dva talíře klasických, které si malá sama ozdobila (podle čehož to také vypadá :))).
Šlehejte metličkou ručně, dokud nebude kašička natolik hustá, že když uděláte na linku párátkem tečku, zůstane držet tvar. Hotové perníčky se zaschlou polevou jsem navázala na stuhu a pověsila. Recept jsem vytvořila pro kampaň #Santaclara, kterou Lidl Česká republika o letošních svátcích oslovuje svět s myšlenkou, že za tou pravou pohodou Vánoc není žádný nabubřelý břichatý Santa, nýbrž my - “obyčejné” ŽENY A MÁMY - které pečeme cukroví, vyváříme laskominy, zdobíme rodinná hnízda a utahané po nocích balíme dárky.
Pozor na med, který není vhodný pro děti do 1 roku. Pokud budete chtít péct pro menší děti, nahraďte jej cukrem. U menších dětí bych raději zvolila mouku, která není celozrnná, nebo ji namíchala s bílou. Tyhle perníky, to je moje dětství. Kulatý nebo květinový tvar a uprostřed vlašský ořech. Když do jednoho kousnu, je mi zase šest a stojím v dlouhé chodbě s vysokým stropem vily, v které žila moje prababička, babička i máma. Kde jsem je poprvé ochutnala. Odkud mám své ženské kořeny.
tradiční perníčky z žitné mouky
Rozhodla jsem se oživit náš generační recept a zjišťovala jsem od babičky, jak ho vytvořit co nejautentičtěji a jako první se ptala po mouce. “Babi, jaká mouka se používala na perníky, když jsi byla malá?” „No, režná…“ „Aha, to znamená i s obilkami, že? Celozrnná, žitná?“ „Jo. Hladká, takzvaná nulka, ta se používala na trubičky a chleba nebo perníky, ty se dělaly z režné. Ta byla z žita…”
Na mouce záleží… Začala jsem tedy zkoušet. Nejdřív směs z pšeničné hladké a žitné celozrnné jemně mleté v poměru 1:1. Chutnaly dobře, ale moje vize byla použít celozrnnou ve větším procentuálním zastoupení. Samostatné žitné jsem se ale v začátku obávala a tak jsem zkusila použít pouze špaldovou celozrnnou. S tou se mi nepracovalo vůbec dobře, hodně sála tekutinu a těsto se drobilo. Pak jsem si z Vysočiny dovezla Pekárkovu žitnou mouku, dostala chuť ji vyzkoušet a konečně se pustila do žitných, celozrnných perníků.
Výslednou chuť a strukturu perníků nejvíc ovlivní kvalitní mouka a čerstvě připravené koření v hmoždíři. Proto si dejte v tomto výběru záležet. Za sebe můžu doporučit právě mouku z Pekárkova mlýna nebo Probio mouku z polí bez chemie. Řepný cukr z cukrovaru, ale kde ho dnes sehnat? Moje pátrání po původních surovinách pokračovalo. Prababičce vozili žlutý cukr z cukrovaru, ještě nečištěný, z řepy. Ten měl úplně jinou chuť. Hm, ale kde ho dnes seženu? Tak to nevím, když většinu cukrovarů zavřeli. Byli jsme cukrářská velmoc, i kostkový cukr je náš výrobek…
Zamyslela jsem se nad tím, jaká byla to škoda a jak by bylo fajn mít pro pečení běžně k dispozici nerafinovaný cukr z řepy, která vyrostla na našich českých polích. Když jsem hledala dál, zjistila jsem, že je možné si tento cukr objednat. Seženete ho třeba tady nebo tady. Samozřejmě lze použít i cukr třtinový, pokud se vám nepodaří sehnat ten řepný. Apeluji ale na použití nerafinovaného cukru, protože právě obsažená melasa dotváří lepší výslednou chuť perníků. Před použitím v receptu je důležité cukr pomlet na moučku, aby nekřupal mezi zuby.
Recept (zdrojové suroviny a poměry)
Měkké perníčky ihned po upečení
| Surovina | Množství |
|---|---|
| 350 g žitné jemně mleté mouky Probio nebo Pekárkova mlýna | - |
| 250 g třtinového nebo řepného cukru moučka | - |
| 1 lžíce skořice | - |
| 1 lžíce perníku od Antonína | - |
| 2 vejce | - |
| 10 celých hřebíčků | - |
| 10 kuliček nového koření | - |
| 1 lžíce sody | - |
| 3-4 lžíce lesního medu | - |
Postup je variabilní: smíchejte mouku se sodou, skořicí a perníkem. V hmoždíři rozdrťte hřebíček a nové koření, přeceďte přes sítko. Ke směsi přidejte dvě celá vejce a 3-4 lžíce medu podle konzistence. Těsto hněťte až do pružné struktury; pokud je příliš tuhé, doplňte med. Nechte těsto odpočinout minimálně přes noc v lednici a klidně i 1-2 týdny pro lepší vyvíjení koření. Bez tuku? Ano, tuk není nezbytný; důležité je správné pečení. Při teplotě 160°C pečte 7 minut; mít na paměti, že po vytažení ještě dojde a zůstane měkké. Před pečením potřete perníčky rozšlehaným vejcem pro lesk.
Koření a jeho kvalita je podle mě tím nejdůležitějším: čerstvá vůně z hmoždíře dodává výrazný říz. Můžete použít i předem připravené směsi, například Antonínovu směs obsahující anýz, badyán, citronovou kůru, hřebíček, skořici, kardamom a nové koření. Při použití je vhodné doplnit o další vůně, protože čerstvá vůně z hmoždíře přidává charakter. Pro záběr metody a inspiraci je k dispozici i verze z brněnské Otevřené zahrady s medovými perníčky.
Bude-li se vám hodit další pohled na techniku a finální vzhled, připomínám postup z brněnské Otevřené zahrady: 750 g žitné celozrnné mouky, 350 g třtinového cukru, 250 g sádla, 4 vejce, 4 polévkové lžíce medu, 1 polévková lžíce perníkového koření, 1 prášek do pečiva a citronová kůra. Vše promíchejte, nechte odpočinout a poté vyválejte na tloušťku 2 mm, vykrajujte tvary a pečte na 180°C dozlatova. Žitná mouka mizí z jídelníčku, ale její energetický a chuťový dopad stojí za to ji zařadit zpět do pečení. Perníčky z žitné mouky bývají po upečení měkké a snadno se s dětmi tvoří tvary.
< tagimg>Fotografie perníčků ze žitné mouky s dětským zdobeníZe zkušeností: těsto je nejlepší nechat uležet alespoň hodinu v lednici a ještě déle pro lepší rozvinutí koření. Pokud vyválíte jen část těsta, zbytek nechte v lednici a pracujte s jednotlivými díly. Při pečení myslete na to, že perníčky nesmí být příliš dlouho v troubě, aby neztvrdly; optimálně jsou do zlatova při 180°C a poté doleží, když vyndáte z plechu.
Na závěr si ještě vyzkoušejte jednoduchou polevu pro zdobení: lžíce vody, lžíce citronu a postupné prošlehání prosátého moučkového cukru. Klasické zdobení bílkem a cukrem je nádherné, ale časem bývá prakticky i jednoduše s detaily bez nic. Pokud máte chuť, napište mi své zkušenosti v komentářích a sdílejte, jak se vám perníčky povedly.
Copyright © pohodanovapec.cz
