Copyright © pohodanovapec.cz 
Perníčky Markéty Zemanové s dokonalou polevou na perníčky jsme tuze obdivovali na jejím blogu Meg v kuchyni, až jsme se rozhodli Markétu požádat, aby nás efektním zdobícím technikám taky naučila. K jejím trikům patří dokonalá bílková poleva na perníčky. Chcete znát její recept? královská glazura (viz Jak na polevy u techniky č. jedlá krajka (viz Jak na krajku u techniky č. Na těsto smíchejte všechny ingredience dohromady a vypracujte vláčné těsto. Bílková poleva na zdobení perníčků musí kroměbílků a cukru obsahovat i citronovou šťávu. Připravte si polevu podle receptu výše.
Ustřihněte špičku a udělejte podél okraje konturovací linku. Zbylou polevu mírně nařeďte vodou - přidávejte ji po půl lzičkách, poleva by měla dobře téct (nepřežeňte to, nebo vám nebude na perníčkách držet v silné vrstvě). Přeneste ji do zdobicího sáčku a naneste na perníček. Párátkem polevu rozetřete tak, aby utvořila hladkou vrstvu.
TECHNIKA č. Pracujte královskou glazurou na potažené a zaschlé perníčky. Na hvězdičce spojte tenkou rovnou linkou protilehlé cípy. V místě, kde se všechny linky protnuly, udělejte polevou tečku a zasaďte do ní perličku. Na potahování perníčků používá Meg klasickou bílkovou polevu, kterou barví gelovými barvami (třeba nazeleno nebo na béžovou, která je na hvězdičkách, na tu použila odstín slonová kost).
TECHNIKA č. Srdíčka potáhněte a na zaschlou plochu si párátkem naznačte obrysy, podle nich pak budete malovat bílkovou polevou. Pokud chcete, můžete srdíčka nakonec ještě dozdobit tečkami. Úplně na závěr udělejte okolo perníčku linku. Můžete udělat tečky nebo jednolitou linku pohybem tam a zpět - při pohybu zpět vždy lehce přetáhněte již namalovanou linku. Nechte důkladně zaschnout.
TECHNIKA č. Směs na krajku připravte podle návodu na obalu (stačí ji v uvedeném poměru rozmíchat s vodou) a potom ji naneste na formu. Směs vetřete špachtlí do formy - směsi nesmí být ani málo, aby se krajka nelámala, ani moc, aby vám nezmi zel vzor. Vyjměte z trouby a nechte zhruba 2 minuty zchladnout. Z krajky vykrajujte obyčejným vykrajovátkem požadované tvary. SMĚS NA KRAJKU koupíte například na vsenadorty.cz.
Krajka má tendenci se lámat, při vykrajování, barvení (po upečení). Zdobení perníčků je pořádná věda. Věděli jste, že existují dokonce desítky technik zdobení perníčků? Někdo zdobí kakaem, jiný zase marcipánem, ale my nedáme dopustit na perníčky zdobené cukrovou polevou. Autorkami receptů a technik zdobení jsou Eliška Sobotková a Šárka Dostálová.
V čem spočívá tajemství dokonalé polevy na perníčky? Přečtěte si jejich tipy. ETA TIP: Nikdy nepřipravujte polevu v kuchyňském robotu. ETA TIP: Perníčky zdobte minimálně po třech dnech od upečení. ETA TIP: Polevu rozetřete lžící a do krajů se pohodlně dostanete párátkem. Tou každá pekařka začíná i končí. Tato technika zdobení je nejvíce používaná, a hlavně i oblíbená. Samotné vylití perníčku tekutější polevou zvládnete hravě. Jen dávejte pozor na bublinky, ty nikdy nedělají dobrotu.
Pro děti i dospělé! Jednoduše vezměte gelovou barvu, zamíchejte do základní polevy a ukažte, co ve Vás je. Základem je mít větší perníček, který předem vylijete zředěnou základní bílkouvou polevou. Na vytvoření rovné síťky je potřeba pevná ruka, ale hlavně krásně vymíchaná základní poleva. Síťka se tvoří s co nejmenšími očky tak, aby co nejvíce připomínala podklad pro vyšívání krajky.
Hrudky v polevě: Hlavní příčinou jsou krystalky moučkového cukru, které pak ucpávají špičku zdobícího sáčku. Proto cukr vždy alespoň dvakrát prosejte přes jemné sítko. Poleva je řídká: Stává se to, když přidáte málo cukru nebo moc citronové šťávy. A může se to stát, i když přesně dodržíte množství ingrediencí. Každý bílek je totiž jinak velký. Řešení je jednoduché. Postupně, po lžičkách, přidávejte další prosátý moučkový cukr a důkladně vmíchávejte. Před každým dalším přidáním cukru počkejte několik minut.
Poleva na perníčcích praská a opadává: Nejčastěji je to kvůli tomu, že je poleva moc hustá nebo v ní je příliš mnoho vzduchu, který se do ní dostal šleháním. Klíčem je správná technika míchání, která polevu spíše třením zhutňuje, než že by do ní šleháním vháněla vzduch. Pro dosažení lesklého a pevného vzhledu je nejlepší pracovat s bílky, které jsou pokojové teploty. Předtím, než začnete zdobit na perníčkách, vyzkoušejte polevu na čistém talíři nebo pečicím papíru. Pokud polevu nespotřebujete, můžete ji uskladnit. V uzavřené nádobě (například sklenici) nebo sáčku, s fólií položenou přímo na povrch polevy, vydrží v lednici až tři dny.
Moučník s pomerančovou polevou
Dobrá poleva korunuje perníčky a další cukroví. Jak udělat dokonalou polevu na perníčky? Perníčky jsou výborným cukrovím, bez kterého by vánoční svátky nebyly tím pravým. Lahodně chutnají a kouzelně provoní celý domov. Sice ji můžeme koupit v obchodech pro cukráře, ale také si ji připravit doma. Na bílkovou polevu potřebujete dobře prosetý (2x) cukr moučku a bílek. Základem správné přípravy bílkové polevy je utření bílku s dvakrát prosetým cukrem moučka.
Pro delší uchování můžete perníčky zamrazit až na 3-4 měsíce. Ihned po vychladnutí je zabal po menších dávkách do zip sáčků nebo vzduchotěsných obalů a při rozmrazování je nech v obalu, dokud se pomalu neprohřejí na pokojovou teplotu - zabráníš tak sražení vlhkosti na povrchu.
Royal Icing Kelmy: 1 kg královské glazury Kelmy, 180 ml vody. Postup přípravy základní polevy: vysyp 1 kg královské glazury do mísy, Přidej cca 120 ml vody a začni šlehat, poté postupně přidávej zbytek vody. Poleva je hotová, když je hladká, lesklá a bílá. Nezapomeň ji po vyšlehání přikrýt mokrou utěrkou, aby neosychala.
Jak plnit sáčky a volit konzistence: Rozdělení polevy do sáčků - tuhá na kontury a tekutá na výplně. Doplňte barvy gelovými nebo prachovými barvivy a připravte si dvě konzistence pro každou barvu. Transfer techniky a domalovávání dodají perníčkům hloubku a osobnost.
Náhled na ladění barev a správné provzdušnění cukru: prosetý cukr, citronová šťáva a bílek. Hlídání teploty bílků a pokojové teploty je klíčové pro lesklý vzhled. Naučte se transfery a sušení v sušičce pro rychlé a rovnoměrné výsledky.
Nezapomeňte: bublinky v polevě propíchněte jehlou dřív, než poleva zaschne. Pro kreslení detailů používejte fixy a gelové barvy, pro vyplňování větší plochy tekutou polevou. Domalovávání pak nechte až druhý den, aby barvy zůstaly čisté a nezačaly se rozpíjet.
Tento recept používám pro všechny své perníčky - perníček má krásnou vůni, dobře se s ním pracuje a po upečení zůstává měkký. Těsto neobsahuje žádný přidaný tuk, takže se s ním skvěle manipuluje při vykrajování i zdobení. Recept: 750 g hladké mouky, 300 g moučkového cukru, 200 g medu, 1,5 lžičky jedlé sody, 1 lžička perníkového koření, 4 vejce (+ 2 vejce na pomazání), kůra z jednoho citrónu.
Těsto připravuji vždy v kuchyňském robotu s plochou metlou. Rozválení a vykrajování: vyválej na 5 mm, pečení na 180 °C, 6-7 minut, potírání vejcem pro lesklou glazuru, a po upečení nechte vychladnout. Skladování a trvanlivost: uložení do uzavíratelné nádoby, měkké perníčky až 4-6 týdnů a možnost zamrazení na 3-4 měsíce.
Barvy: používám gelové barvy RainbowDust a Fractal pro jasné odstíny. Pro černou či červenou často volím prachové barvy Fractal, aby poleva nezískala nevhodnou texturu. Rozdělení polevy do sáčků s oddělenými konzistencemi - tuhá pro kontury, tekutá pro výplně.
Je důležité držet sáčky správně, a používat transfery pro detaily jako mašličky, kytičky, srdíčka. Na jemné detaily použiji fixy a Fixy aGell, podle potřeby kombinaci s gelovými barvami pro ideální výsledek.
Copyright © pohodanovapec.cz
