Copyright © pohodanovapec.cz 
Připravte si opravdu sypký cukr a bílek; bílková poleva je základem nejen pro perníčky, ale i pro zdobení linek a vyplňování ploch. Nesmí zůstat hrudky, které by ucpaly zdobičku, a proto se doporučuje cukr dvakrát prosít a bílek odvážit podle potřeby. Základní poleva má být hustá, lesklá a držet tvar, zatímco pro vyplnění ploch je vhodnější řidší konzistence.
Prosejte pudrový cukr a smíchejte ho s bílkem, solí a kyselinou citronovou v kuchyňském robotu při nízké rychlosti. Když jsou přísady dobře promíchané, zvýšíme rychlost a šleháme cca. 3-4 min. při střední rychlosti, dokud hmota neztuhne. Hotovou hmotu zakryjeme vlhkou utěrkou.
Před přípravou si připravte správnou hustotu polevy: do základní polevy přidáme pár kapek vody a pomocí špachtle vytvoříme správnou konzistenci. Když špičky polevy lehce přepadávají (jako u mořských vln), má poleva správnou konzistenci. Pro obrys a linky se používá hustší poleva, pro vyplnění ploch řidší.
Papír ve tvaru trojúhelníku srolujeme do kornoutu, naplníme ho polevou, ale ne příliš; kornout uzavřeme a špičku rovně odstřihneme. A nyní již můžeme začít zdobit. Poleva pro vytváření tenkých linek se používá pro tvorbu okrajů a detailů na perníčcích.
Polevu pro vyplňování ploch smícháme s vodou v misce na správnou konzistenci - hmota se musí roztékat a naplníme ji do lahviček na polévání. Na zhotovení krajky a výplní se hodí zřídka až středně řídká poleva. Necháme přes noc zaschnout a případně ještě dozdobíme.
Moučník s pomerančovou polevou
Pokud je poleva příliš hustá, doplníme ji cukrem; pokud příliš řídká, přidáme cukr. Při všech úpravách je třeba míchání dělat opatrně, aby se do polevy nedostal vzduch a nevznikly trhlinky.
Když používáte dvě polevy, pracujte s nimi rychle a naplňte sáčky s špičkou o průměru 1 mm nebo ustřiženým růžkem. Kontury nejprve naneste a teprve poté vyplňujte plochy řidší polevou. Pokud na perníčku vzniknou bublinky, propíchněte je jehlou dříve, než poleva zaschne.
Nejrychlejší způsob je prošlehat vše metličkou, avšak šleháním se do sněhu dostane vzduch a nitky mohou praskat. Jistější je proto bílek s cukrem utřít vařečkou; rukou trvá tření déle, ale výsledek bývá stabilnější. Někteří cukráři preferují vyšší nádoby a vrtulky na těsto, aby bylo tření pohodlné a poleva se dala v lednici uchovávat. Poleva vydrží v chladu až tři dny, pokud sklenici uzavřeme.
Pro docílení lesklé bílé barvy se doporučuje používat bílek pokojové teploty a kvalitní moučkový cukr, který je jemnější, a cukr dvakrát prosít přes síto. Pokud chcete barevné perníčky, můžete polevu naředit gelovými barvami; pro dokonalý vzhled se doporučuje začínat s konturami a poté vyplňovat plochy řidší polevou.
01. Cukr prosejeme a citronovou šťávu přefiltrujeme, aby se zbavily velké krystalky. 02. Bílky, citron a škrob s cukrem vyšleháme do husté hmoty; pokud je potřeba, přidáme citron. 03. Poleva na linky; 04. Poleva na plochy; 05. 06. 07. Poté, co jsou perníčky ozdobeny, necháme je zaschnout a teprve poté je vložíme do ozdobeného prostoru.
Recept na dokonalou bílkovou polevu si cukrářky pečlivě střeží, ale my vám prozradíme základní principy: dvě suroviny - bílek a cukr, případně citronová šťáva, a správný poměr s ohledem na velikost vajíčka. Pro řidší plochy doporučuje Eva poloviční až středně řídkou konzistenci a pro lepení a zpevnění konstrukcí použijte hustší polevu.
Profesionální dráha začala v Praze v roce 1984; pracovala v restauraci Moskva a v hotelu Alcron v Praze. O pět let později emigrovala do Jihoafrické republiky a později působila ve Spojených státech, Francii, Švýcarsku i Nizozemsku. Vítězství ve Velké ceně Paříže a zlatá medaile z Basileje patří mezi její nejcennější úspěchy. Byla porotkyní v české verzi britské soutěže Peče celá země.
„Cukrařina je můj svět i můj život,“ říká. Peranděrská práce, zdobení perníčků a lineckých sušenek patří mezi její nejoblíbenější rodinné tradice.
Terniť - perníčky a linecké sušenky jsou oblíbené vánoční sladkosti; jejich kouzlo nekončí u vůně koření. Zdobení polevou je to pravé kouzlo, které spojuje rodinu i přátele. Děti si užijí jednoduché tvary, dospělí mohou zkusit složitější ornamenty a motivy.
Nezapomeňte mít připravené dvě polevy: hustou na obrysy a řidší na vyplnění; případně si připravte i barevnou verzi polevy pomocí gelových barev. Před pokusem si připravte vyrovnané poměry cukru a bílků podle velikosti vajíček a potřebné hustoty.
| Surovina | Množství | Účel |
|---|---|---|
| Cukr moučkový | 150-200 g na bílek | Základ husté polevy pro kontury |
| Vejce (bílky) | 1 ks | Společně s cukrem tvoří hustou polevu |
| Citronová šťáva | 1 lžička | Pro chuť a řidší konzistenci |
| Cukr moučkový | 120-180 g | Na plochy, řidší verze |
| Škrob kukuřičný | 2 čl. | Alternativně pro lepší texturu (volitelně) |
Na závěr - pro dokonalý vzhled perníčků lze polevu zapéct; perníčky necháme nejprve zaschnout na plechu a poté je vložíme do vyhřáté trouby na krátkou dobu při nízké teplotě.
Copyright © pohodanovapec.cz
