Pho: Vietnamská polévka, která si podmanila svět

Pho je jedna z nejvíce osvěžujících a aromatických polévek, kterou si můžete vychutnat. Ať už zvolíte variantu s kuřecím masem (Pho Ga) nebo hovězím (Pho Bo), výsledkem je vždy lehká, ale plná chuť, která osvěží vaše smysly. S bohatým vývarem, jemnými rýžovými nudlemi a lahodnými přísadami jako čerstvé bylinky, chilli, limetka a rybí omáčka, nabízí tato polévka vyváženou kombinaci chutí, které se skvěle doplňují.

Pho Bo

Historie polévky Pho

Vietnamská polévka Pho má zajímavou a trochu nejasnou historii, která sahá až do počátku 20. století. Její původ je spojován se severním Vietnamem, kde vznikla pravděpodobně pod vlivem francouzské kuchyně. Někteří historici se domnívají, že Pho má kořeny v francouzské polévce „pot-au-feu“, která byla přizpůsobena vietnamským ingrediencím a metodám přípravy.

Pho poprvé získalo popularitu v oblasti Haiphong na severu Vietnamu, kde se začalo prodávat na ulicích jako rychlé a výživné jídlo pro dělníky. Původně se vyrábělo hlavně z hovězího masa, které bylo dostupné, a příprava byla jednoduchá, což přispělo k jeho rozšíření. V průběhu času se recept přizpůsobil různým oblastem Vietnamu.

V 50. letech 20. století, kdy došlo k politickým změnám a rozdělení Vietnamu, začali uprchlíci a vietnamské komunity, které se usadily ve Spojených státech a dalších zemích, přivážet Pho do nových míst. Pho není jen pokrm, ale symbol vietnamské kultury, který si díky své jednoduchosti, chuti a flexibilitě našel cestu do srdcí lidí po celém světě. Ať už si ho připravíte doma, nebo si ho vychutnáte v restauraci, vždy nabídne vyváženou kombinaci chutí, které vás přenesou na okamžik do vzdáleného Vietnamu.

Základem polévky pho je vývar, nudle, maso a bylinky. Pho se dělá buď slepičí (pho ga`), nebo hovězí (pho bo`). Hovězí můžete mít navíc ve dvou variantách: s hovězím masem vařeným ve vývaru (pho bo chín) anebo se syrovým masem nakrájeným na velmi tenké plátky (pho bo tai).

Zahřejte se s dýňovou polévkou

Recept na Pho Bo (hovězí polévka Pho)

Variant, jak uvařit to správné a jediné Pho Bo je asi tolik, kolik je v českých luhách receptů na svíčkovou. Uvařte si doma barevnou a voňavou hovězí polévku pho bo! O svůj recept na tuto vietnamskou polévku, která vás vždy zaručeně postaví na nohy, se s námi podělily Vietnamky Thuy Duong a Mai Huong. Zasvětily nás nejen do tajemství její přípravy, ale i podávání.

Postup přípravy:

  1. Cibuli a zázvor podélně rozpůlíme. Slupku neoloupáváme. Rozehřejeme si velký hrnec na polévku. Vhodíme do něj cibuli a zázvor, a nasucho opékáme na vysokém plameni, dokud nezačne zelenina černat. Odstavíme, vyndáme zeleninu a hrnec umyjeme.
  2. Vhodíme do něj morkové kosti, hovězí oháňku, žebra a naplníme studenou vodou. Přivedeme k varu. Jakmile se začne voda vařit, vypneme a nečistou vodu vylijeme. Kusy masa teď po jednom vezmeme a pod tekoucí vodou pořádně umyjeme od všech nečistot. Když jsou čisté, opakujeme tento postup s varem ještě jednou, zase vodu vylijeme a zase maso opláchneme. Tento postup nám zajistí čistý vývar bez krve a bez nečistot.
  3. Po třetí naplníme hrnec studenou vodou, vložíme omyté maso, tentokrát přidáme i opečenou cibuli a zázvor, a vrátíme na plamen. Vhodíme skořici, badyán, kardamom, koriandr a hřebíček. Přidáme rybí omáčku a třtinový cukr. Osolíme zatím jenom zlehka.
  4. Přivedeme polévku k varu. Přiklopíme poklicí, přesuneme na nejnižší plamen co máme, a necháme takhle pobublávat asi 5 hodin. Občas přijdeme zkontrolovat, a doléváme vodou tak, aby byl hrnec pořád plný.
  5. Po pěti hodinách by měl být vývar připravený. Vyjmeme všechny kusy masa, zeleniny a koření, a procedíme přes plátýnko. Vývaru by měly být 4 litry. Pokud je ho méně, dolijeme vodou, pokud víc, vyvařujeme do té doby, než ho ty čtyři litry budou. Dochutíme rybí omáčkou a dosolíme podle chuti.
  6. Půl hodiny před servírováním si namočíme rýžové nudle do studené vody. Syrový chuck tender nebo jiné hovězí nakrájíme na tenoučké průsvitné plátky. Nasekáme bylinky, všechno si připravíme.
  7. Do misek rozdělíme zceděné nudle a na ně poklademe rovnoměrně plátky syrového masa. Vývar přivedeme k prudkému varu. Vařícím vývarem přelijeme nudle a maso. Na vrch naskládáme bylinky, cibulky, červenou cibuli a bambusové klíčky.

Další postup přípravy vývaru:

  1. Kosti dejte do hrnce a zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu. Vodu slijte a kosti omyjte.
  2. Kosti dejte znovu do hrnce. Zalijte čistou vodou a přidejte i oháňku. Pokud se na hladině objeví tmavá pěna, zopakujte postup v prvním kroku.
  3. Zázvor podélně rozpulte a naklepejte paličkou na maso. Opražte nasucho na pánvi spolu s kořením a rozpůlenou cibulí.
  4. Jakmile z vývaru seberete všechnu pěnu, přidejte do něj cibuli, zázvor a opražené koření, 2 lžíce soli a kližku. Poté vyjměte uvařené maso a pokračujte v tažení vývaru další 2-3 hodiny. Pokud se voda odpařuje příliš rychle, dolijte ji.
  5. Mezitím propláchněte v míse s vodou bylinky. Na talíř si připravte klíčky mungo, koriandr a perilu.
  6. Namočené nudle krátce uvařte v horké vodě, sceďte a rozdělte do misek. Maso rozložte na nudle. Přidejte nasekaný koriandr, jarní cibulku i nakrájenou červenou cibuli.

Základní bylinky, které patří rovnou do misky s polévkou, jsou koriandr, jarní cibulka a červená cibule. Koriandr se krájí nadrobno, a to včetně stonků. Cibulka se také krájí celá, zelená část na kolečka, bílá na proužky. Polévku si pak každý může doladit sám přidáním dalších bylinek ze společného talíře. Thuy a Mai nám naservírovaly mexický koriandr a perilu, navíc přidaly klíčky mungo. Samotnou chuť polévky dotáhne citron a chilli.

PHO BO - autentický recept

Tradiční hrachová polévka

Recept na Pho Ga (kuřecí polévka Pho)

Postup přípravy:

  1. Vložíme do většího hrnce, přidáme celou očištěnou mrkev, česnekové stroužky i se slupkou, celou cibuli (oloupanou nebo i se slupkou, pokud je hezká) a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořené (asi 4 litry).
  2. Přivedeme k varu, stáhneme teplotu na minimum a necháme pomalu táhnout. Zpočátku z povrchu sbíráme vysráženou pěnu, aby vývar zůstal hezky čistý. Asi po hodině vyndáme z vývaru prsa, případně i stehna a uschováme.
  3. Cibuli oloupeme, přepůlíme a spolu s veškerým kořením na polévku (skořice, badyán, hřebíček, koriandr) na suché pánvi opečeme.
  4. Opékáme tak dlouho, dokud cibule nezačne na řezné straně lehce černat.
  5. Opečené koření, zázvor i cibuli přendáme do hrnce, zalijeme kuřecím (slepičím) vývarem, osolíme, opepříme a necháme asi 30 minut vařit.

Příprava surovin k servírování:

  1. Nudle ponoříme asi na 30 minut nebo hodinu do studené vody, aby povolila jejich škrobovitost.
  2. Jarní cibulky nakrájíme, spodní bílé části na tenké proužky, vrchní zelené na kolečka. Mungo výhonky scedíme z nálevu. Limety nakrájíme na čtvrtky. Čerstvé bylinky pouze očistíme a necháme vcelku, případně pokrájíme na velké kusy.
  3. Do velké misky dáme porci nudlí, masa, přidáme jarní cibulku, mungo výhonky, hrst bylinek a chilli papriku.

Jak správně jíst Pho

Polévka phở se jí hůlkami a lžící. Ze začátku to může být boj, ale s trochou cviku hůlky rychle zkrotíte. Pomocí hůlek naberte nudle na lžíci, tu ponořte do vývaru a šup s ní do pusy. Zajímavé také je, že hovězí maso není v polévce nakrájené tak, jak jsme zvyklí.

Česneková polévka z pomalého hrnce

tags: #polevka #pho #hovezi #kureci #recept