Polotvrdý Sýr: Druhy, Charakteristika a Použití
Polotvrdý sýr je relativně měkký a pružný. Je přitom měkčí než tvrdý sýr, ale pevnější než sýr měkký. Existují ale také druhy polotvrdého sýra, které se stoupajícím věkem spadají do kategorie tvrdých sýrů. To platí například pro sýry gouda nebo Provolone.
Charakteristika Polotvrdých Sýrů
- Obsah vody: Obsah vody v tomto sýru se zpravidla pohybuje mezi 61 a 69 procenty.
- Mléko: Vyrábí se z kravského, kozího nebo z ovčího mléka. Může se ale také jednat o směs různých druhů mléka, jak je to obvyklé u sýrů feta nebo kozího sýra.
- Zrání: Doba zrání u polotvrdého sýra začíná na třech týdnech a končí většinou devíti měsíci. Během zrání se postupně z těsta odpařuje voda.
- Kůra: Částečně jsou polotvrdé sýry také potahovány vrstvou vosku. Ta by se měla před konzumací odstranit, protože není jedlá.
Výroba Polotvrdých Sýrů
Co je to vlastně sýr? Sýr definujeme jako mléčný výrobek, který vzniká vysrážením mléčné bílkoviny z mléka. Zní to složitě, ale jedná se vlastně o to, že do mléka přidáš speciální syřidlo, kyselinu mléčnou nebo třeba citronovou šťávu a díky tomu se oddělí syrovátka a tzv. sýřenina, ze které se následně dále vyrábí sýr.
Když sýřeninu dochutíš třeba solí a čerstvými bylinkami, vznikne klasický čerstvý sýr, jako je třeba Lučina. Nebo se sýřenina nechává dále znát a vznikají další druhy sýrů, jako je eidam či gouda. Výroba plísňových sýrů je pak složitější, protože je nutné sýřeninu naočkovat ušlechtilou plísní.
K výrobě sýrů se nepoužívá jen kravské mléko, které je u nás nejobvyklejší, ale také z ovčího nebo kozího mléka. Na pořádnou kulinářskou zvěřinu tě naladí taky sýry z buvolího a velbloudího mléka.
Balkánský sýr - vyrobený doma - domácí sýrař
Zrání Sýrů
Během zrání se postupně z těsta odpařuje voda. Čím déle sýr zraje, tím je nižší obsah vody a pevnost vyšší. Sýr zraje rovnoměrně. Čím déle sýr zraje, tím je aromatičtější. To je dáno vyšší koncentrací sýrové hmoty.
Aby byl sýr pokládán za tvrdý, musí zrát minimálně dva měsíce. Existují i druhy tvrdého sýra, které zrají několik let. Doba zrání u polotvrdého sýra začíná na třech týdnech a končí většinou devíti měsíci.
Použití v Kuchyni
Polotvrdý sýr lze mlsat mezi jídly, ale používá se také v teplé kuchyni, kde tvoří základ pikantních omáček nebo se používá k zapékání a gratinování. Dobře si také rozumí polotvrdé sýry a recepty, protože dokáží podnítit tvou vášeň a nadšení z přípravy jídla.
Skladování Sýrů
Polotvrdý sýr by se měl stejně jako tvrdý sýr uchovávat v chladničce v přihrádce na zeleninu. Nejlepší je jej uchovávat v papíru, který lehce propouští vzduch. Zde je nejlepší papír od pultu se sýry, ale také potravinová nebo hliníková fólie s perforací.
Druhy Polotvrdých Sýrů
Jedná se o snad nejrozšířenější druhy sýrů, které najdeme v každé kuchyni. Polotvrdé sýry mají příjemnou texturu a relativně měkkou kůrku. Často se tyto sýry obalují voskem, který je nutné před konzumací sundat.
Mezi nejznámější druhy polotvrdých sýrů patří eidam, gouda, madeland, tylžský sýr nebo čedar.
Kaseri P.D.O. Mytilinis Mystakelli
Kaseri je polotvrdý řecký sýr s chráněným označením původu (P.D.O.) z ostrova Lesbos, vyráběný z nejkvalitnějšího ovčího a kozího mléka. Sýr má jemnou, smetanovou chuť a pružnou strukturu, která jej činí vhodným pro široké využití, od talíře sýrů až po zapékání a vaření.
- Složení: Pasážizované ovčí a kozí mléko (min. 90%), jedlá sůl, syřidlo, mléčné kultury.
- Nutriční údaje na 100g:
- Energetická hodnota: 1414 kJ / 340 kcal
- Tuky: 28 g (z toho nasycené mastné kyseliny 18 g)
- Sacharidy: 1 g (z toho cukry 0 g)
- Bílkoviny: 24 g
- Sůl: 2 g
- Skladování: Uchovávejte v lednici při 2-6 °C.
Sýr Graviera
Vyzrálý polotvrdý sýr s nasládlou, oříškovou chutí. Vynikající k vínu nebo na strouhání.
Sýry a Zdraví
Sýry nejsou jen chutnou potravinou, která ti pomůže dát průchod nezkrotné inspiraci při vaření, ale také důležitým zdrojem bílkovin, vápníku nebo minerálů. Jsou tak skvělým doplňkem vegetariánského jídelníčku a umožní ti přivítat nezkrotnou inspiraci. Sýry a zdraví jdou zkrátka ruku v ruce.
Nutriční hodnoty sýrů jsou vhodné i při redukční dietě, takže i když chceš zhubnout, můžeš si užít pořádnou kulinářskou zvěřinu. Při dietě jsou skvělé měkké sýry, jako cottage nebo tvarůžky, malé množství kalorií má také sýr eidam.
