Copyright © pohodanovapec.cz 
Křupavá drobenka, někde známá i jako žmolenka, je ta nejlepší sladká tečka, která promění i ten nejobyčejnější koláč v lahůdku, po níž se na stole jen zapráší. Drobenka, někdy nazývaná také žmolenka nebo posypka, se před pečením sype na povrch koláčů, buchet či moučníků. Její úkolem není jen dekorování, dodává i texturu a kontrast mezi vlhkým těstem a suchou křupavou vrstvou.
Stačí tři suroviny a vznikne směs, která promění obyčejný koláč v lahodný dezert s kontrastem chutí i textur. Drobenka je polosypká, hrudkovitá směs z mouky, cukru a másla. Připravuje se jednoduchým promnutím všech surovin a sype se před pečením na povrch sladkých moučníků: tradičních koláčů, buchet na plech, bublanin nebo mufinů.
Drobenku připravíte ze tří základních ingrediencí, kterými jsou mouka, cukr a máslo. Nejlepší poměr pro drobenku se blíží 1 dílu cukru, 1 dílu másla a 1,5-2 dílům mouky. Většinou potkáme recepty na drobenku s poměrem 1:1:2 - jeden hmotnostní díl másla, stejný díl cukru a 2 díly polohrubé mouky. Mouka; hladká nebo polohrubá. Drobenka z hladké mouky je hutnější a kompaktnější, české hospodyňky velmi často používají univerzální polohrubou mouku.
Více mouky znamená drobivější posypku, méně mouky dělá mastnější a větší drobky, které budou držet pohromadě. Čím více mouky, tím bude posypka drobivější. Čím méně mouky, tím bude mastnější a větší drobky, které budou držet pohromadě.
Teorie o tom, jak správně rozdrobovat máslo s moukou, je skvělý začátek. Ale nic nenahradí ten moment, kdy si správnou strukturu žmolenky - a vlastně i jakéhokoliv jiného těsta - osaháte na vlastní kůži. Často se doporučuje míchat ručně - prsty totiž přirozeně ucítíte správnou strukturu a zabráníte tomu, aby se z drobenky stalo těsto, případně suchá hmota.
návod, jak udělat drobenku z hrubé mouky
Smíchání surovin: Rychle promněte mouku, cukr a studené máslo mezi prsty. Máslo musí být opravdu studené - jedině tak bude mít drobenka krásně křupavou strukturu. Klíčem k úspěchu je svižnost. Máslo vždy používejte dokonale vychlazené. Drobenku připravte s lehkým přestihem, a než ji nasypete na koláč, uložte ji opět do lednice a dobře vychlaďte.
Můžeme ji připravit i rychlejším způsobem - máslo rozpustíme, vlijeme do cukru s moukou a vidličkou dobře promícháme. Necháme vychladit a použijeme na koláč. Poměrně rychlým způsobem je promíchání másla, mouky a cukru několikerým pulzním zapnutím sekáčku na potraviny. Alternativně lze použít kuchyňský robot nebo pulsní mixér, pracujte ale s citem, aby se máslo příliš nezahřálo, tím pádem neroztékalo.
Drobenka je fantastická v tom, že snese spoustu variací. Pokud chcete svůj koláč posunout ještě o úroveň výš, přidejte do směsi hrst jemně mletých ořechů nebo půl lžičky mleté skořice. Přimíchejte mleté nebo najemno nasekané ořechy; mandle, vlašské nebo lískové. Do drobenky lze přidat i mleté ořechy nebo skořici, pokud chcete koláč ozvláštnit.
Část mouky můžeme nahradit třeba mletými ořechy (kokosem, mandlemi) - a tím ji udělat jinou, nevšední. Vznikne drobenka ořechová, kokosová nebo mandlová, jindy zkuste část ořechů přidat jen nasekanou, ne mletou. Do mouky můžeme přidat i strouhaný perník nebo mletý mák, popř. Do drobenky přidejte nadrcené sušenky: kokosky, koka sušenky, esíčka, oříškové sušenky.
Místo třtinového cukru, který dodává lehký karamelový tón, můžete klidně použít klasický krystal nebo přidat balíček vanilkového cukru. Pro intenzivnější chuť vyměňte část bílého cukru nebo jej zcela nahraďte hnědým třtinovým cukrem. Ochuťte ji špetkou mleté skořice. Skořicová drobenka se hodí zejména na ovocné koláče, například ty pokladené švestkami nebo jablky.
Chcete křupavou drobenku, která tak zůstane i na druhý den? Přidejte k ní při přípravě žloutek. Do takto připravené směsi přidáme 5-10 g rumu nebo pravé vanilkové esence. Přidejte rozemleté ovesné vločky, které jste krátce opražili na pánvi. Nechte je vychladit, než je použijete.
Kyselkavé švestky, jablka, meruňky nebo lesní ostružiny - to vše si o drobenku přímo říká. Koláčům se šťavnatým ovocem bychom měli dopřát více drobenky, protože do ní při pečení část ovocné šťávy vsákne. Základní využití drobenky je samozřejmě na koláčích, kde dodává chuť a křupavost. Ovocné koláče - asi nejtradičnější použití. Krambl - jeden z nejjednodušších ovocných koláčů ever.
Nechce se vám dělat s těstem? Nevadí! Nakrájejte oblíbené ovoce do zapékací misky, zasypte ho bohatou vrstvou drobenky a upečte. Otestujte ji v praxi: Chcete si tenhle rychlý základ hned vyzkoušet? Podívejte se na můj oblíbený recept na Ostružinový koláč s drobenkou, který tuhle křupavou nádheru povýší na hlavní hvězdu celého plechu.
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Mouka (polohrubá/hladká) | 140 g (na základní plech spotřeba) |
| Cukr (krupicový nebo třtinový) | ~100 g (dle poměru 1:1:1,5-2) |
| Máslo (studené) | ~100 g |
| Volitelné: mleté ořechy, skořice, žloutek, vanilka | dle chuti |
Všechny suroviny odvážíme a rychle smícháme dohromady. Máslo rozmělníme prsty v mouce s cukrem a tím ho s nimi zároveň spojíme do drobečků. Žmouláním a mnutím rukama vytvarujeme sypkou směs. Žmolenka, drobenka nebo - na Slovensku - mrvenka musí vytvářet žmolky. Nemůže to být sypká směs jako strouhanka nebo hrubá mouka.
Stačí se dodržet pár jednoduchých kroků a vaše borůvkové koláče (ale i jiné) se budou pyšnit stejně perfektní křupavou žmolenkou, jakou uměla snad jenom babička. Cukrářem se toužil stát už od mala a mohly za to jeho babičky. Od 19 let sbíral zkušenosti, později pracoval v londýnském obchodním domě Harrods, jeho dezerty ochutnávala i královská rodina, a nějakou dobu působil také v Indii. V roce 2018 se vrátil, založil vlastní značku sladkých dobrot, aby ji po roce opustil a věnoval se dalším projektům. Je jedním z porotců televizní cukrářské soutěže Peče celá země, vydal svou knihu, věnuje se cukrářským konzultacím, vede kurzy pečení a cukraří pro sebe, přátele i nás posluchače. Jeho cukrářské rady uslyšíte v našem vysílání v pořadu Pochoutkový rok každou neděli po 10. a v repríze po 21.
Copyright © pohodanovapec.cz
