Copyright © pohodanovapec.cz 
Šťavnaté kančí maso, pomalu dušené v bohaté červené vínové omáčce, s karamelizovanou zeleninou a povidly z červeného vína, představuje dokonalou spojující linku mezi tradiční středoevropskou kuchyní a současným gurmánským pojetím. V následujících odstavcích vás zvezu na podrobný popis přípravy, která vyžaduje trpělivost i jemnou manipulaci s chutěmi, aby výsledek byl harmonický a plný šťávy.
Kančí kýtu nakrájíme na kousky 3x3 cm veliké, dáme do mísy, osolíme, opepříme, přidáme jalovec a zalijeme červeným vínem. Maso necháme marinovat 12 hodin v pokojové teplotě. Občas promícháme. Po 12 hodinách maso vycedíme a marinádu si schováme.
Po opečení maso vyjmeme a v základu zkaramelizujeme protlak spolu s cukrem a švestkovými povidly. Zalejeme již připravenou marinádou z červeného vína, přidáme maso a na mírném ohni vaříme 70 minut. Maso po uvaření vyjmeme, omáčku dle potřeby zahustíme máslovou jíškou, kterou 15 minut na mírném ohni provařujeme. Poté maso vrátíme zpět do vzniklé omáčky.
Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na plátky 2 milimetry silné, které následně nakrájíme na tenké nudličky dlouhé 6 centimetrů. Kančí kýtu podáváme na hezkém, předehřátém talíři.
Sušenky k vínu? Vítejte u receptu, který vás jediným soustem přenese na sluncem zalité toskánské pahorky, přímo do srdce toskánské Maremmy. Pro tento rustikální, a přesto delikátní pokrm, jsme zvolili Belvento Sireno z vinařství Petra, které se hrdě řadí mezi Supertoskánce. Toto cuvée, vystavěné na odrůdách Syrah, Cabernet Sauvignon a Sangiovese, v sobě ukrývá hluboké lesní tóny, které jako by byly stvořeny pro maso z divočiny. Ucítíte v něm zralé červené ovoce, doteky borůvek či lesních jahod, propletené s bylinkovými akcenty rozmarýnu a tymiánu. Toto víno, s velkou přesností chuťového obrazu, tak ideálně podtrhne a zjemní intenzivní charakter divočáka, zatímco se bylinky vína snoubí s bylinkami v ragú v dokonalé harmonii.
Zeleninu (mrkev, celer, cibuli) nakrájejte na drobné kostičky. V masivním hrnci rozehřejte olivový olej a na pozvolném ohni zeleninu orestujte. Dopřejte jí klidně 10-15 minut, aby se krásně zesladila a zkaramelizovala, ale ne zbarvila dotmava. Poté vložte mleté kančí maso a orestujte jej. Osolte a opepřete a přidejte větvičku rozmarýnu a bobkový list. Podlijte ragú vínem Belvento Sireno a nechte krátce odvařit alkohol. Hrnec přiklopte a nechte při nízké teplotě dusit, ideálně alespoň 3, nejlépe 4 hodiny. Jen pomalé, dlouhé dušení dokáže maso divočáka proměnit v jemnou hmotu, která se doslova rozpadá. Hlídejte, aby se ragú nepřipálilo, a občas podle potřeby podlijte vývarem. Hotové těstoviny smíchejte přímo s horkým, aromatickým ragú. Servírujte ihned a nezapomeňte na sklenku červeného víno Belvento Sireno, která pokrmu dodá ten pravý toskánský šarm.
Silná chuť kančího masa, karamelizovaná zelenina, červené víno a bylinky - to je kombinace, která nikdy nezklame. Tento recept vychází z tradičních postupů staré české a středoevropské kuchyně, kde se zvěřina dusila dlouho a pomalu, aby byla dokonale křehká.
| Surovina | Množství | Poznámka |
|---|---|---|
| Kančí maso | 1 kg | nakrájené na kostky |
| Červené víno | 450 ml | suché |
| Švestkové povidly | podle chuti | karamelizace omáčky |
| Jalovec | na dochucení | celé bobky |
| Kořenová zelenina | mrkev, celer, cibule | plátky 2 mm, nudličky 6 cm |
| Máslová jíška | na zahuštění | 15 minut provařit |
| Rozmarýn | snítky | na dušení |
Copyright © pohodanovapec.cz
